Wie schmeckt eigentlich… Cardy?

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Cardy – auch spanische Artischocke, Gemüseartischocke und Kardone genannt – ist eine Sortengruppe, die zur Familie der Korbblütler gehört. Es wird nicht der Blütenkopf wie bei der Artischocke – die übrigens zur gleichen Familie gehört – verzehrt, sondern die fleischigen Blattstiele wie bei Fenchel oder Bleichsellerie. Die Blätter der 50 bis 250 Zentimeter hohen Pflanze haben lange, scharfe Stacheln. Der lateinische Name ist eine Anlehnung an das Aussehen: Der Gattungsname Cynara findet seinen Ursprung im griechischen kyon, was so viel wie Hund bedeutet, und weist auf die Ähnlichkeit der stacheligen Blätter mit einem Hundegebiss hin. Die Frisur ist besonders auffällig: Die Punks haben blauviolette, aber auch weiße Blütenköpfe, die etwas kleiner sind als die der Artischocke.

Die Hauptblütezeit erstreckt sich von August bis September. Von Ende September bis Ende Dezember bekommt man in Deutschland frischen Cardy. Importe stammen aus Italien, Frankreich und Spanien. Bleiche Haut: Um Cardy gebleicht anzubieten, werden ab Ende August die Blattspitzen abgeschnitten und die verbleibenden Stängel etwa ein bis 1,5 Meter hoch mit Stroh, schwarzer Folie oder Pappe umhüllt oder lose umbunden. Nach zwei bis drei Wochen sind sie zur Ernte bereit. Aber Vorsicht: Die gebleichten Blätter faulen sehr schnell. Kurzfristig können sie bei zehn Grad Celsius aufbewahrt werden.

Innere Stärke: Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin. Dieser Stoff fördert die Verdauung und regt insbesondere die Tätigkeit der Galle an. Der bittere Stoff Cynarin verleiht dem Cardy einen leicht bitteren und zugleich aber auch würzigen und nussartigen Geschmack. Für die Zubereitung werden zunächst die Blattstiele mit einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel können dann in die gewünschte Größe geschnitten und sofort für 25 bis 30 Minuten in Salzwasser blanchiert werden. Dann ist der Punkige unter den Gemüsen perfekt zum Verzehr.