Vom C+C Markt zum Multi-Channel-System: 40 Jahre Transformation im Gastronomie-Großhandel
Im Rahmen eines Hintergrundgesprächs anlässlich der bevorstehenden Pensionierung von Manfred Hayböck nach fast 40 Jahren Unternehmenszugehörigkeit – davon 25 Jahre in der Geschäftsführung von Transgourmet Österreich – wurde die Entwicklung des österreichischen Gastronomie-Großhandels anhand einer außergewöhnlichen Managementkarriere nachgezeichnet. Die Transformation des Unternehmens steht exemplarisch für den strukturellen Wandel der gesamten Branche.
«Die Menschen machen den Unterschied»
Als Manfred Hayböck 1988 als EDV-Projektleiter bei der damaligen Pfeiffer Großhandels GmbH startete, war das Unternehmen Teil eines klassischen österreichischen Familienbetriebs. Heute ist Transgourmet Österreich in die europaweit agierende Coop-Gruppe eingebettet – mit rund drei Millionen Schweizer Bürgerinnen und Bürgern als Eigentümerbasis. «Wir profitieren immens von der Anbindung – unsere rasche Expansion und auch das breite Sortiment wären als Pfeiffer nicht möglich gewesen.» Letztlich profitieren die Kundinnen und Kunden davon – nicht zuletzt durch die Nähe der neuen Standorte. «Wir konnten zwischenzeitig alle überzeugen, dass wir nach wie vor so österreichisch sind wie zuvor», so Hayböck und Panholzer unisono.
Diese Entwicklung vom regionalen Eigentümermodell hin zu einer breit getragenen, internationalen Struktur spiegelt die zunehmende Vernetzung und Professionalisierung des Marktes wider.
Auch operativ zeigt sich der Wandel deutlich: Die Zahl der Standorte wurde von 6 auf 18 ausgebaut, die Mitarbeiterzahl stieg von 576 auf 2.200. Der Umsatz erhöhte sich im selben Zeitraum von 216 Millionen auf rund 910 Millionen Euro. Parallel dazu veränderte sich das Geschäftsmodell grundlegend: Während 2001 erst rund 22 Prozent der Umsätze über Zustellung abgewickelt wurden, liegt dieser Anteil heute bei rund 72 Prozent. Gleichzeitig erfolgt der überwiegende Teil der Bestellungen – rund 80 Prozent – digital über Webshop- oder EDI-Systeme.
Mutige Entscheidung: Konzentration auf Gastronomie und Hotellerie
«Eine der mutigsten, aber zugleich vorausschauendsten Entscheidungen war jene, sich auf die Gastronomie zu konzentrieren», so Hayböck. Diese Entscheidung fiel 2002 – zu einem Zeitpunkt, als das Unternehmen noch rund 40 Prozent seines Umsatzes mit dem Einzelhandel erwirtschaftete.
«Sie hat sich als goldrichtig erwiesen», betont Thomas Panholzer, der ab Mai als Alleingeschäftsführer Transgourmet Österreich leiten wird. Die Kundenstruktur hat sich durch diese Fokussierung massiv verschoben: Lag der Gastronomieanteil früher bei rund 55 Prozent, sind es heute etwa 85 Prozent – bei gleichzeitig deutlich gewachsener Kundenbasis von rund 15.000 auf über 86.000 Kunden. Die Logistik wurde entsprechend skaliert: Die Anzahl der LKWs stieg von rund 40 auf über 300 eigene Fahrzeuge.
IT als Kernkompetenz: «Der Webshop hat heute die gleiche Relevanz wie ein physischer Standort»
«Von der Lochkarte zum humanoiden Roboter – die Geschwindigkeit der Veränderung hat sich vervielfacht», beschreibt Hayböck die technologische Entwicklung. Heute sind nahezu alle zentralen Prozesse digitalisiert, IT-Know-how gilt als unverzichtbare Kernkompetenz im Management, und Themen wie Cybersecurity sind auf Geschäftsführungsebene verankert.
«Was früher Unterstützung war, ist heute geschäftskritisch – ohne IT funktioniert kein Großhandel mehr.» Gleichzeitig befindet sich die Branche aktuell in einer Phase erhöhter Volatilität. Neben massivem Wettbewerbsdruck und steigenden Kosten für Personal und Energie wirken sich vor allem regulatorische Anforderungen aus. «Die heimische Bürokratie entwickelt sich auch im Vergleich zur internationalen zunehmend zum Wettbewerbsnachteil – für Handel und Gastronomie», weiß Hayböck.
Volatile Nachfrage und neue Konsumtrends
Auch die Marktdynamik hat sich verändert: Konsumzurückhaltung und steigende Preise führen zu stagnierenden oder rückläufigen Absatzmengen. Gleichzeitig werden Nachfrage und Sortimentsentwicklung zunehmend kurzfristiger und schwerer planbar. «Die Nachfrage ist heute so volatil, dass wir in Echtzeit steuern müssen», erklärt Hayböck. Das wird künftig zunehmend über KI-gestützte Tools gelingen.
Parallel dazu verändern sich die Konsumgewohnheiten: Während vegetarische und vegane Angebote zuletzt stagnieren, erlebt Fleisch wieder eine stärkere Nachfrage. Alkoholische Getränke hingegen verlieren deutlich an Bedeutung – ein Trend, der sich langfristig fortsetzen könnte.
Geschwindigkeit im Fokus: Trends kommen schneller und bleiben kürzer
Vor diesem Hintergrund gewinnt Geschwindigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette massiv an Bedeutung. «Trends kommen schneller und bleiben kürzer – wer zu langsam ist, ist nicht mehr relevant.»
Insbesondere die Time-to-Market bei neuen Produkten und Konzepten wird zum kritischen Erfolgsfaktor, betont Panholzer: «Heute sind drei Wochen Listungszeit schlicht zu langsam.»
Vom Lieferanten zum Lösungsanbieter
Damit verändert sich auch die Rolle des Großhandels grundlegend. Neben der reinen Warenversorgung rücken Beratungsleistungen, Sortimentsentwicklung und operative Unterstützung stärker in den Fokus. «Wir liefern nicht mehr nur Ware – wir liefern Lösungen für eine ganze Branche», so Panholzer. «98 Prozent Lieferfähigkeit bei Originalartikel sind heute bei Transgourmet Standard – alles darunter wird kritisch.» Als Qualitätsanbieter setzt Transgourmet dabei bewusst auf ein breites, differenziertes Sortiment sowie auf hohe Service- und Lieferqualität.
Chancen für den Tourismusstandort Österreich
Ein national agierender Händler kann sich dabei nicht von globalen Entwicklungen abkoppeln. «Trotz oder gerade ob der massiven Unsicherheiten durch Krisen und geopolitische Entwicklungen kann der Tourismusstandort Österreich profitieren – und damit auch die heimische Gastronomie und Hotellerie. Wir als Gastronomie-Großhändler und Qualitätsanbieter unterstützen sie dabei», so Panholzer.
Dies erfolgt durch konsequentes Trend-Scouting, schnelle Sortimentsanpassungen, hohe Warenverfügbarkeit und eine leistungsfähige Logistik. Panholzer ist überzeugt: «Gute und stimmige Gastronomiekonzepte mit entsprechender Umsetzung werden sich durchsetzen.»
Dass bei aller Unterstützung durch IT und KI der Faktor Mensch entscheidend bleibt, betont er abschließend: «Entscheidend wird sein, die Mitarbeitenden bestmöglich auszubilden, um die geforderte Dienstleistung auf den Punkt zu bringen.»
Langfristiger Ausblick
Trotz aller Herausforderungen bleibt der langfristige Ausblick stabil. Die Branche wird sich weiter konsolidieren und professionalisieren – mit klaren Gewinnern und Verlierern. «Die Gastronomie verschwindet nicht – sie erfindet sich neu», fasst Panholzer zusammen. Denn: «Essen außer Haus bleibt ein zentraler Teil unserer Gesellschaft und Gastfreundschaft ist in der heimischen DNA fix verankert.»
