„Endlich Chance für neue Standards“: Was bedeuten Corona-Regeln für Gastro-Mitarbeiter?

Make Gastro Great Again! Gastro-Experte Jan Smeets verrät im Exklusivinterview, wie Mitarbeiter die Corona-Regeln am besten anwenden – und warum eine Petrus-Flasche wahre Wunder wirken könnte.
April 29, 2020 | Fotos: Jan Smeets, Shutterstock, beigestellt

 

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Trotz Maskenpflicht Gesicht wahren

Dieser Mann beherrscht das komplexe Handwerk der fordernden Gastro-Branche in all seinen Facetten: Seit 2016 ist er mit seinem Unternehmen Recipe for Concept als selbständiger Gastro-Consultant tätig und konzentriert sich dabei hauptsächlich auf innovative Konzeptentwicklungen.

 

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Trotz Maskenpflicht Gesicht wahren

Dieser Mann beherrscht das komplexe Handwerk der fordernden Gastro-Branche in all seinen Facetten: Seit 2016 ist er mit seinem Unternehmen Recipe for Concept als selbständiger Gastro-Consultant tätig und konzentriert sich dabei hauptsächlich auf innovative Konzeptentwicklungen.

So zählt Jan Smeets nahmhafte Unternehmen zu seinen Kunden, wie beispielsweise die Heineken-Brauerei, mit welcher der Gastro-Guru ein erfolgreiches internationales Franchise-Konzept entwickelte, aber auch die Novum Hospitality Group in Deutschland oder die Falkensteiner Group in Österreich.

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Die Regelungen stellen ohne Zweifel eine Einschränkung dar, doch wer sie genau und spielerisch anwendet, kann auch längst fällige Standards setzen, ist Gastro-Consulter Jan Smeets überzeugt.

Im Exklusivinterview verrät Smeets, worauf es für Mitarbeiter bei der Wiedereröffnung der österreichischen Gastronomie ankommen wird, wie das Service-Personal trotz Maskenpflicht das Gesicht wahrt – und warum jetzt endlich die Zeit gekommen ist, um längst fällige Änderungen in der Gastrobranche vorzunehmen. 

Jan Smeets im Interview 

In Österreich eröffnet die Gastronomie am 15. Mai unter strengen Auflagen – darunter die Maskenpflicht für das Servicepersonal. Wie können Gastronomen dennoch das Beste aus dieser Situation herausholen?
Jan Smeets: Zu aller erst wird es darum gehen, die Barriere, die durch das maskentrangende Servicepersonal entsteht, so tief wie möglich zu halten. Um das Ganze etwas aufzulockern, könnten folgende Maßnahmen ergriffen werden: Die Maske kann beispielsweise mit einem lustigen Smiley versehen werden, es kann ein lustiger Spruch drauf sein wie: „Ich lächle unter der Maske“ oder „You used to see me, now you don’t“, so etwas in dieser Richtung. Man sollte damit diese ganze strenge Coronathematik einfach etwas auflockern. Möglich, wenn es die Alternative der Plexiglasschutzmasken geben wird, wäre die Hemmschwelle zwischen Gast und Gastgeber auch ein Stück weit gelockert.

Man sollte damit diese ganze strenge Coronathematik einfach etwas auflockern.

Jan Smeets über die spielerische Gestaltung von Schutzmasken für das Service-Personal 

Wird es mit der Maske nicht auch so sein, dass das Servicepersonal noch mehr auf Sprache setzen muss?
Smeets: Es wird auf jeden Fall total wichtig sein, deutlich unter der Maske zu sprechen. Damit die Leute auch alle sofort verstehen, worum es geht. Du wirst als Servicekraft auch noch entgegenkommender auftreten müssen, viel wärmer, du wirst die Leute wirklich abholen müssen. Wer weiß, vielleicht ist das alles eine Chance, noch mehr auf Augenhöhe zwischen Gast und Gastgeber zusammenzukommen. Beide sitzen ja im selben Boot. Beide wissen: Okay, scheiß Situation, aber wir machen das Beste draus. Die Service-Professionalität wird noch höher sein müssen. Der Restaurantleiter und die Restaurantführung wird das natürlich alles vorleben müssen, das wird mitunter eine Trainingssache sein.

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Die hohen Hygienestandards in der Gastronomie müssen den Gästen von Seiten des Service-Personals explizit vermittelt werden. „Kommunikation ist alles“, ist Jan Smeets überzeugt.

Die Gastronomie hat einen großen Vorteil: Sie beherrscht strengste Hygienestandards aus dem Effeff, Stichwort HACCP. Wird es auch eine Aufgabe des Küchenpersonals sein, diese Kompetenzen nach außen hin zu kommunizieren?
Smeets: Ich denke, diese Kommunikation wird super wichtig sein. Man kann das auch bereits im Vorfeld über die entsprechende Social-Media-Kanäle tun. Die HACCP-Regeln kennt ja der Durchschnittsgast nicht, genau die sollte man aber dem Gast erläutern. Dass sie vom Warenempfang bis zum Anrichten konsequent angewandt werden. Das wird im Gastbereich viel stärker kommuniziert werden müssen.

Wer weiß, vielleicht ist das alles eine Chance, noch mehr auf Augenhöhe zwischen Gast und Gastgeber zusammenzukommen.

Wie viel Chance steckt in den Corona-Regeln für die Gastronomie? 

Zum Beispiel, indem man einen Zettel an die Wand hängt – oder doch lieber direkt dem Gast erklärt?
Smeets: Du musst es als Servicekraft schon kommunizieren. Am besten ist es, man sagt es dem Gast ungefähr so, als würde er in ein Flugzeug einchecken. Dass man ihm wirklich erklärt, so und so läuft der Restaurantbesuch ab. Wir machen das und das und das. Natürlich muss auch das so locker wie möglich passieren. Wenn man weiß, wer kommt, kann man auf dem Tisch auch gleich Servicekärtchen mit dem Namen der Gäste aufstellen, wo die Servicemaßnahmen auf der einen Seite stehen und auf der anderen Seite beispielsweise das Tages-Special.

Viele Betriebe bieten jetzt bekanntlich einen Lieferdienst an. Einige Gastronomen sagen ja, dass sie das auch nach Corona aufrechterhalten wollen. Ein sinnvoller Plan?
Smeets: Das hängt ganz vom Betrieb und seinen Kapazitäten ab. Aber grundsätzlich: Ja. Du musst es natürlich stemmen können. Warum das so viele Gastronomen – vor allem in Metropolregionen – auch vor Corona nicht stärker forciert haben, verstehe ich nicht ganz. Jeder normale Gastronom, der eine funktionierende Küche hat, kann doch To-Go-Optionen anbieten! Fast jeder Italiener und die asiatischen Restaurants machen das so – zusätzlich zum Dine-Angebot.

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Bald ein Bild von gestern? Je besser Gastro-Mitarbeiter die neuen Corona-Regeln umsetzen, desto höher ist die Chance, dass die Gastronomie wieder in Fahrt kommt.

Bei den Supermärkten und Geschäften stehen Desinfektionsspender am Eingang. Auch das etwas, das auf die Gastronomie-Betriebe zukommen wird?
Smeets: Auf jeden Fall. Ich denke, es sollte in dieser Situation auch einen Empfangsdesk geben, wie in der gehobenen Gastronomie. Jeder Gast wird so eine Art Check-in haben. Wie man in der gehobenen Gastronomie jemanden ein Hand- oder Feuchttuch übergibt, werden die Gäste an den großen Touchpoints Desinfektionsmittel vorfinden müssen. Auch die Mitarbeiter in den entsprechenden Service-Stationen natürlich. Und auch das kann man natürlich auflockern: Anstatt dieser hässlichen Desinfektionsflaschen kann man ja beispielsweise eine sterilisierte Petrus-Flasche nehmen, in der das Desinfektionsmittel ist.

Am besten ist es, man sagt es dem Gast ungefähr so, als würde er in ein Flugzeug steigen.

Jan Smeets ist überzeugt, dass Kommunikation mit dem Gast in Corona-Zeiten alles ist

Siehst du bei alledem trotz allem die Chance, dass die Gastronomie ihren Gästen endlich wieder einmal das Gefühl einer gewissen Ungezwungenheit vermitteln kann?
Smeets: Auf jeden Fall. Es muss einfach alles klar kommuniziert werden.

Was kann man als Gastronom – ganz gleich woher – bis zur Wiedereröffnung der Gastronomie machen, um möglichst gut in diese neue Ära zu starten?
Smeets: Es wäre jetzt auf jeden Fall die Chance, gewisse Standards anzuwenden, die die Gastronomie auch in normalen Zeiten dringend braucht. Zum Beispiel No-Shows: Geht nicht. Es wird eine Reservierung geben müssen, bei der die Kreditkartennummer angegeben werden muss. Cancelled man nicht früh genug, werden dir die 100 Euro automatisch abgebucht.

Es wäre jetzt auf jeden Fall die Chance, gewisse Standards anzuwenden, die die Gastronomie auch in normalen Zeiten dringend braucht.

Für Jan Smeets könnten die Corona-Regeln längst fällige Regelungen beschleunigen – auch, was vermeintlich so coronaferne Themen wie No-Shows betrifft

Corona als Brandbeschleuniger also, wenn es um längst fällige Maßnahmen in der Gastro-Branche geht…
Smeets: Ganz genau. Auch, was die ein-Meter-Abstand-Regel angeht, oder in Deutschland wird es wahrscheinlich auf einen freien Tisch zwischen zwei besetzten hinauslaufen. Wenn da die Gästeanzahl reduziert wird, dann muss man eben eine Maximalverweildauer von einer oder eineinhalb Stunden festlegen. In dieser Zeit wirst du herzlich bedient, keine Frage. Aber es ist trotzdem ein Business, wir müssen über die Runden kommen, wir haben da einen riesigen Kostenapparat, die letzten Monate hatten wir so gut wie keinen Umsatz – wir müssen jetzt wieder Geld verdienen.

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recipeforconcept.com/de/gastro-konzepte/

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