Bernd Schlacher: Erfolg ist sein Motto

Konzepte gibt es viele und auch viele gute. Aber es gibt nur ein einziges Motto, das seine Gäste immer aufs Neue glücklich macht – das von Bernd Schlacher. Der umtriebige Unternehmer prägt seit vier Jahrzehnten unter dem Markennamen „Motto“ daas gastronomische Wien. So lange drückt er der Stadt schon seinen Stempel auf wie kein Zweiter und wurde so zum Vorbild einer ganzen Generation von Gastronomen. Schlachers Erfolgsrezept ist simpel: „Wenn man etwas gerne macht und das mit viel Herz, dann ist man erfolgreich.“

Und es funktioniert: Der Großteil seiner Unternehmen wird seit 2018 in einer Gruppe geführt – darunter das Hotel Motto, die Motto Catering GmbH und Motto Brot. Das Motto am Fluss bleibt eigenständig. Schlacher beschäftigt rund 340 Mitarbeitende aus über 40 Ländern und erwirtschaftet jährlich rund 40 Millionen Euro Umsatz.

Vom ÖBB-Lehrling zum Szene-Gastronomen

Seine Geschichte liest sich wie das Drehbuch ­eines Hollywood-Klassikers. In der Obersteiermark geboren, schnupperte er als 14-Jähriger am Österreichring erstmals Gastroluft: „Ich habe Schnitzel paniert und serviert. Das hat mir so viel Freude bereitet, dass ich wusste: Das wird mein Beruf.“ Doch die Familientradition wollte es anders: Mit 15 begann er eine ÖBB-Lehre als Elektromechaniker. Das Geld verdiente er sich nebenbei im „Leo“ in Mödling. Dieses Lokal, Tummelplatz von Künstlern und Intellektuellen, veränderte alles. Schlacher begriff, wie echte Gastlichkeit funktioniert: „Nicht servieren, sondern inszenieren.

Nicht bedienen, sondern verführen.“ Nach der Lehre war die Bahn endgültig abgefahren. Mit 18 startete er als Kellner im „Wiener“, wechselte später als Assistant Manager nach Jamaika, bis ihn sein Ex-Chef anrief und ihm die Hälfte des „Wiener“ anbot. Mit blutjungen 22 Jahren griff Schlacher zu, drehte die Musik laut und versammelte binnen kürzester Zeit die rot-weiß-rote Musikelite von Falco bis STS in seinem selbst erdachten kulinarischen Wohnzimmer.

Die Geburt einer Legende

Mit 25 übernahm er das insolvente „Motto“ im fünften Bezirk – der Beginn einer Markensaga. Niemand traute sich damals, ein Restaurant wie einen Nachtclub zu führen: gemütlich-schrilles Ambiente, schummriges Licht, laute Beats. Das Motto wurde über Nacht zum heißesten Pflaster Wiens, zog Hollywood-Stars, Designer wie Helmut Lang, David Bowie und die Wiener Bohème an.

Eine Bühne für alle, die ins Scheinwerferlicht wollten. 2001 folgte die Expansion mit der Motto Catering GmbH, heute einer der Top-Caterer des Landes (u. a. Austria Center Vienna, Hofburg-Bälle). Im selben Jahr eröffnete die „Halle“ im MQ, später das „Kunsthallencafé“, 2010 das legendäre Motto am Fluss. Doch Schlacher klebt nicht an Konzepten: Was sich trotz Hype nicht rentiert, fliegt. Beim Panoramalokal am Cobenzl zog er nach 15 Monaten konsequent den Stecker.

Der ganz große Wurf

Seinen bisher größten Coup landete er mitten in der Pandemie: das Hotel Motto samt Dachrestaurant „Chez Bernard“ (stolze 90 Prozent Auslastung). Schlacher entkernte das ehemalige Hotel Kummer auf der Mariahilfer Straße komplett und realisierte seine Vision: „Paris trifft das Wien der 1920er-Jahre.“ Vintage-Möbel aus Frankreich, historische Backhausen-Stoffe und Uniformen von Lena Hoschek formen einen stylischen Ruhe­pol auf Wiens beliebtester Einkaufsstraße.

Schlachers Erfolgsformel im Hotel Motto: Er selbst steht zwei-, dreimal pro Woche abends im Service – nicht zur Kontrolle, sondern um es vorzuleben. Den grantigen Wiener Kellner, einst Folklore, verbannt er aus seinen Häusern: „Das ist zwar Teil unserer wienerischen Kultur, des Grantelns. Bei mir im Haus darf das nicht sein.“  

Kurz: Während in Österreich und Deutschland sehr viele auch renommierte Gastronomiebetriebe schwer in Turbulenzen geraten sind oder gar zusperren mussten, geht es in den Schlacher-Betrieben konsequent nach oben.

Stellt sich schlichtweg die Frage: Macht dieser Mann alles richtig? „Sicher nicht“, lacht er und gibt dann zu Protokoll: „Ich habe aber ein gutes Gefühl dafür, was der Gast will. Und – ich will anders sein als die Masse. Ich muss nicht jedermann und jederfrau bedienen. Ich habe eine Idee, gebe dieser eine Überschrift und ziehe das Konzept dann auch so durch.“

Tatsache aber ist: Gerade diese klare Linie und Haltung bedingt auch die richtigen Mitarbeiter. Gerade in einer Zeit, in der jeder mit dem vielzitierten Fachkräftemangel zu kämpfen hat, keine einfache Situation. „Das ist auch für uns eine der größten Herausforderungen“, so Schlacher. Dennoch gelingt es ihm und seinem Team, konstant gutes Hiring zu machen. Sein recht pragmatisches Erfolgsmodell dabei: „Dass das Umfeld stimmen muss, ist selbstredend – doch am Ende zählen immer die Bezahlung und der direkte Umgang mit den Menschen.“ 

Kommt noch ein Motto?

Ob ein weiteres Kapitel der Motto-Saga geschrieben wird, steht noch in den Sternen. Zunächst plant der 61-Jährige beruflich etwas kürzer zu treten, um sich mehr um sein Privatleben zu kümmern. Mit seiner Familie möchte er künftig mehr Zeit in seinem Haus in Döbling und in der Sommerresidenz auf Ibiza verbringen. Es soll auch wieder mehr Zeit für ausgedehnte Reisen vorhanden sein. Vor allem in London, New York, Madrid oder Barcelona liebt er es, sich neue Hotelprojekte anzusehen. Von all seinen Reisen nimmt er eine Erkenntnis mit nach Hause: „Wien war in den 80er-Jahren noch eine graue Stadt mit kaum nennenswerter Gastronomie, heute muss sich die Stadt international nicht mehr verstecken.“

So ganz möchte Schlacher einen weiteren Motto-­Move nicht ausschließen: Zahlreiche Investoren sind an ihn bereits herangetreten und wollten ihn für diverse Projekte gewinnen. All diese hatte er bislang abgelehnt, denn er macht keine halben Sachen.  Grundsätzlich ist ein zweites Hotel Motto schon denkbar: „Ich mach nur etwas Neues, wenn es perfekt zu mir passt. Und ich brauche vollkommen freie Hand. In Frage kämen Paris, London, Barcelona oder Madrid.“ Ganz nach dem Motto: Nichts ausschließen, aber sicher nichts erzwingen.