Kärtner Schweinerei

27 Stunden Milchschweinebauchbraten

• Den Bauch von Knochen und Sehnen befreien
• Die Schwartenseite in 1 cm kochenden Wasser 2 min ankochen, rausnehmen und mit einen scharfen Messer 2mm tief einritzen
• Wurzelgemüse in mittel große Würfel schneiden und in Erdnußöl anbraten
• Den Bauch auf der Fleischseite mit Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchöl, Kümmel ganz, frischen Thymian und Mayoranzweigen würzen
• Gemeinsam mit den angebratenen Würzelgemüse in einen Vacuumbeutel geben und voll vaccumieren
• Im Wasserbad mit einen Polystat bei 72 Grad 27 Stunden garen lassen
• Rausnehmen und im Eis abschrecken und kühlen lassen
• Die Beutel aufschneiden, den Bauch von Saft und Gemüse trennen
• Den Fond mit Gemüse in ein Topf geben und bei Seite stellen für unseren Kräuterfond
• Den Bauch in Würfel portionieren und vaccumieren im Wasserbad erwärmen
• Rausnehmen und in Erdnussöl anbraten und die Schwarte im Salamander schön langsam knusprig braten

Geschmorte Schweinebackerl

• Backerl parieren
• Mit Salz, Pfeffer würzen
• In einen Schmorrtopf mit Erdnussöl anraten, rausnehmen
• Wurzelgemüse mit höheren Sellerie Anteil zugeben und gut anbraten
• Tomatisieren und wieder langsam rösten lassen
• Mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren
• Mit Schweinefond auffüllen
• Pfefferkörner schwarz, Piment ganz, Fenchelsamen ,Kümmel, Thymian, grüner Kardamom zugeben und aufkochen
• Die Backerl zugeben und bei mittlerer Hitze weich schmorren
• Ausstechen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren
• Fein passieren eventuell mit geriebener Kartoffel binden
• Die Backerl portionieren und in der Sauce glasieren

Liebstöckelfond

• 125 g Schweinebauchschmorrfond
• 125 g Tomatenfond
• 65 g Artischockenfond
• Schalotten, Thymian, Basilikum,Liebstöckel mit Wurzel
• Gemüse Pürees:
• 1 Teil Knoblauch
• 2 Teile Fenchelpüree
• 3 Teile Zwiebelpüree
• 2 Teile Selleriepüree
• Schnittlauchöl, Petersilien Liebstöckelpüree

Baby Artischocken

• 20 g Zwiebel
• 20 g Karotten
• 20 g Sellerie
• 20 g Lauch
• 50 g Speck
• Thymian, Rosmarin, Olivenöl
• 2 Stk. Zitronen
• 1 halben Knoblauch
• Kalbsfond , Weißwein

Artischocken anschwitzen – Gemüse dazugeben, Kräuter und Speck,
mit Weißwein ablöschen und Kalbsfond aufgießen, Zitronen dazugeben
weich dünsten

Garnituren

• Radischenscheiben in Eiswasser
• Schnittlauchspitzen
• Petersilienwurzelcrem mit Einlage
• Kerbel
• Sautierte Eierschwammerl
• Geschählte Erbsen
• Gelbe Tagetenblütenblätter
• Schmorrsauce