Lieferanten, Händler, Produzenten: Sie sind die wahren Stars der Teller

„Das Produkt ist der Star.“ Eckart Witzigmanns Credo hat heute mehr Gültigkeit denn je. Zumindest, wenn es nach Kulinarik-Trendforschern geht. Herkunft, Regionalität, Nachhaltigkeit hat demnach in den vergangenen Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Und damit jene, die Ebendieses anbieten: Produzenten und Lieferanten. „Die Menschen bestehen mittlerweile auf Qualität, die ist nicht mehr diskutierbar“, bestätigt Gastro-Trendexperte Pierre Nierhaus.

„Es ist natürlich von Küche zu Küche unterschiedlich, aber ich kann das unterschreiben: Das Produkt steht ganz oben“, unterstreicht auch Koral Elci diese Einschätzung. Und er muss es wissen: Der gebürtige Türke leitet seit 2009 das von ihm gegründete Event-Catering-Unternehmen Kitchen Guerilla und revolutionierte zuletzt mit der Hamburger „Urban Canteen“ namens Table Dot, einer Gourmet-Kantine für alle, das Konzept der Gemeinschaftsverpflegung. Er sehe in der Gastro immer mehr die Tendenz, eine „minimalistische Perfektion“ zu zeigen, so der 47-Jährige.

Also aus einem Produkt den ursprünglichen Geschmack herauszuholen. Doch das bedeutet nicht etwa, dass alle Gastronomen ihre Produkte allein direkt vom Bio-Landwirt oder vom Metzger aus der Region beziehen. Mit dieser „romantischen Vorstellung“, wie Elci es nennt, könnten sie nämlich gar nicht überleben. „Vor allem für Individualgastronomen ist der Aufwand schlicht zu groß. Ohne eine Schnittstelle – wie den Lieferanten – ist es im operativen Alltag einer 60-Stunden-Woche administrativ kaum möglich, dezentral einzukaufen. Egal, ob du Mittagsmenüs, Take Away oder Fine Dine machst, am Ende muss es wirtschaftlich sein. Daher musst du – bis zu einem gewissen Grad – auf Zwischen- oder Großhändler als Lieferanten zurückgreifen.“

Deren Image habe sich in den letzten Jahren auch massiv gewandelt, so Koral Elci. Nachhaltigkeit, Regionalität, Bio stehe bei vielen im Fokus. „Die sind ja nicht blöd und haben erkannt, dass die Nachfrage da ist. Die haben inzwischen 20 verschiedene Tomatensorten, von denen mindestens fünf regional sind und man genau weiß, von welchem Bauernhof.“

Auch er greife immer wieder auf derartige ­Händler ­zurück, erklärt der Wahl-Hamburger. „Ich bin nicht nur auf Regionalität fixiert – die lässt meine Küche auch nur bedingt zu. Aber auch wenn ich dabei nicht dogmatisch bin, so glaube ich definitiv an Saisonalität und Nachhaltigkeit.“

Ähnlich sieht das Paul Ivić, der mit seinem Wiener Restaurant Tian seit 2014 einen Michelin-Stern hält – als einziger Koch Österreichs (und einer von nur vier weltweit) mit rein vegetarischer Küche. „Uns ist es wichtig, dass ein gewisser Prozentsatz unserer Produkte aus der Region kommt – wenn sie qualitativ überzeugen.“ Ein Sternelokal müsse „mit Leuten zusammenarbeiten, die Ahnung davon haben – dann kriegst du auch Spitzenqualität.

Sei es beim Gemüse, bei Pilzen oder beim Wein. Da merkst du den Unterschied definitiv“, so Paul Ivić. Mittlerweile arbeitet das Tian mit über 40 Produzenten und Lieferanten. „Wir investieren sehr viel Zeit, die richtigen zu finden, sind aber als Sternelokal auch in der glücklichen Position, dass viele Interessierte direkt auf uns zukommen.“ Mit manchen verbindet den gebürtigen Tiroler mit kroatischen Wurzeln schon eine langjährige Basis, diese Produzenten seien „besonders wichtig“, wie er sagt. Aufgrund des gegenseitigen Vertrauens könne man Anbaupläne machen, genaue Abnahmemengen bereits vorab bestimmen.

„So eine Zusammenarbeit ist großartig – und da rede ich noch gar nicht von den Winzern und Winzerinnen; da haben wir noch mehr Menschen, die ein hohes Verständnis von ihrem Handwerk und von Qualität haben.“ Gehobene Gastronomie, so Paul Ivić, sei eben nicht nur hochwertige Küche, sondern beinhalte das komplette Angebot.

Die besten Zutaten der besten Lieferanten. Ein Credo, das auch The Duc Ngo seit jeher lebt. Der deutsch-vietnamesische Gastronom wird nicht müde, die Bedeutung des Produkts hervorzuheben. „Die Konzentration auf hochwertige Zutaten ist das Wichtigste beim Kochen“, so The Duc Ngo. Für den Koch und Unternehmer sind zudem langjährige, verlässliche Partnerschaften essenziell. Anstatt ständig wechselnder Lieferanten baut er auf echte, nachhaltige Beziehungen zu seinen Produzenten und Händlern. Und auf deren faire Entlohnung. Gerade kleinere Lieferanten angemessen zu bezahlen, um deren wirtschaftliche Existenz zu sichern und ihre Arbeit wertzuschätzen, sei essenziell, so The Duc Ngo.

„Wir kämpfen alle ums Überleben”, meint Korai Elci mit Blick auf das Gastgewerbe. Dezentraler Einkauf wäre Aufgrund des Mehraufwands für Menschen, „die ohnehin meist 60-Stunden-Wochen haben“, einfach nicht machbar. Daher sind Groß- und Zwischenhändler als Lieferanten für die Gastrobranche schlichtweg lebensnotwendig.     

Aber zurück nach Wien. Zwei Kilometer und einen Gemeindebezirk vom Tian entfernt kann Eddi Dimant der Bedeutung des Vertrauens zu seinen Lieferanten nur zustimmen. Seit rund zwei Jahren betreibt er gemeinsam mit den anderen Mochi-World-Machern dort die Cucina Itameshi, die mit italienisch-japanischer ­Fusionsküche ein Kulinarik-Novum in Wien etablierte. Die klassischen japanischen Produkte bezieht man direkt aus Japan, bei den italienischen setzt man auf exakt zwei Lieferanten aus Italien und Österreich. „Die Produkte, die wir von ihnen beziehen, sind top“, schwärmt Dimant. Und ergänzt einen weiteren Vorteil der Qualität: „Wenn das Produkt, wie Burrata oder Salame Milano, perfekt ist, muss man es nicht verändern, nicht einlegen oder Geschmack zugeben.“ Man habe viel mit seinen Partnern getestet, um schließlich die besten Produkte zu bekommen, so der Mochi-Chef.

Testen ist auch das Stichwort im oberfränkischen Wirsberg – wenn auch auf einem völlig anderen Level. Hier forscht Joshi Osswald, seit 2017 als Food Scout von Top-Chef Alexander Herrmann tätig, im ANIMA, dem „Future Lab“ des Zwei-Sterne-Restaurants AURA. Gemeinsam mit dem Fermentationsexperten Chris Vejdovsky entwickelt er Produkte (weiter) und schafft neue Kreationen. „Besonders ist ein Produkt dann, wenn der Landwirt diese ganz besondere Leidenschaft hat“, so Osswald, der sich als „direkte Schnittstelle zwischen Küche und Landwirt“ mittlerweile ein Netzwerk von mehr als 80 Produzenten und Lieferanten aufgebaut hat. „Wenn sie über ihre Produkte sprechen, dann merkst du die Leidenschaft. Und dann überlegt man sich auch dreimal, wie viel man wegschneidet und was man daraus alles machen kann.

„Wir sollten loyal zueinander sein.“

Die Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln ist enorm – und wenn man sieht, mit welcher Leidenschaft angebaut wird und was für Arbeit drinsteckt, dann wird auch eine Karotte besonders.“ Enge Zusammenarbeit, die Partnerschaft, das Vertrauen. All das ist die Grundlage für Joshi Osswalds Arbeit. Und er legt Wert darauf, dass ebendiese Arbeit, das Erlernte und das Produzierte, allen zur Verfügung gestellt wird. „Exklusivität ist etwas, das ich eigentlich verachte. Wenn du über Biodiversität, über Vielfalt redest, dann sollten alle darauf ­Zugriff haben. Letztlich entscheidet der Gast, was wo am besten geschmeckt hat.“

„Gastro ist mehr als die Küche.“
Paul Ivić, Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch, investiert viel Zeit, um die richtigen Partner zu finden und langjährige Kooperationen mit ihnen aufzubauen.

Und auch Koral Elcis abschließender Wunsch schließt daran an. „Ich wünsche mir ein Netzwerk von Lieferanten, das einem die Möglichkeit bietet, lokal einzukaufen. In Zeiten von KI ist das ja mittlerweile möglich. Denn es scheitert meist nicht am Produzenten oder am Gastronomen, es scheitert meist an der Schnittstelle. Und: Wir sollten alle loyal zueinander sein. Denn ohne Gastronom kein Händler, ohne Händler kein Gastronom. Und auch kein Bauer. Fairtrade bedeutet für mich nicht nur ein Siegel, das Bananen und Kakaobohnen betrifft. Fairtrade muss erstmal hier bei uns vor Ort stattfinden. Wir müssen fair zusammenarbeiten.“