Gebackener Fisch mit Kartoffelsalat?

Wer Umsatz machen will, muss das Thema Fisch und Seafood anders angehen.
November 13, 2015

Lachsfilet mit Kräutern
Fisch und Seafood haben bei Gästen ein Spitzen-Image. Dank der hochwertigen Omega 3-Fettsäuren, die für gesunde Ernährung stehen, lassen sich in Zeiten der Wellness-Orientierung und leichter Küche interessante Umsatzsteigerungen in der Gastronomie und Großverpflegung erzielen. Immerhin werden gut zwei Drittel des konsumierten Fisches über den Außer-Haus-Markt abgesetzt und es gibt nicht „den“ Konsumenten schlechthin. Der Vorteil von Fisch ist, dass er sich quer durch alle Alters- und Sozialgruppen großer Beliebtheit erfreut. Frischfisch boomt gewaltig und wird seitens der Anbieter gezielt forciert. Denn dadurch kommen verstärkt Vielfalt und neue Produktalternativen auf den Markt.

Interessant dabei ist, dass der Verbraucher zwischen Traditionsbewusstsein und Experimentierfreude schwankt. Die alten Klassiker wie Lachs, Seelachs, Zander, Rotbarsch und Kabeljau führen gemessen an den verkauften Mengen die Top-Listen der Fisch-Favoriten an und auch regionale Arten wie Saibling, Karpfen und Forelle kommen sehr gut zum Zuge. Aber auch Exoten sowie ethnische Rezepturen à la Red Snapper verleiten den Konsumenten immer mehr zum Experimentieren und sollten deshalb regelmäßig auf den Speisekarten vertreten sein. Der Gast ist auch durchaus bereit für besondere Fische mit interessanten Rezepturen etwas tiefer in die Geldtasche zu greifen.

Darüber hinaus können exotische Spezialitäten zu einer zusätzlichen Nachfrage verhelfen und von Zeit zu Zeit als „Highlight“ karibisches oder fernöstliches Flair auf die Speisekarte zaubern. Ob Ethno-Küche oder bodenständiger Landgasthof, Antipasti-Buffet oder Finger-Food-Snack, Fisch ist für alles bestens geeignet. Für den jeweiligen Gastronomie-Zweig bedeutet das, sich die passenden Offerten aus dem Pool der Möglichkeiten zusammenzustellen. Besonders die Neuinszenierung klassischer Fischsorten weckt Interesse und bringt Abwechslung ohne riskant zu sein. So ist beispielsweise Spaghetti mit Lachs und Scampi in Sahnesauce ein Renner. Aber nicht nur Pasta stellt eine kompatible Komponente zu Fisch und Seafood dar, auch Reis, Gemüsemischungen oder Salate haben sich längst einen Ruf als ideale Begleiter erworben.

Ganz wichtig für den Konsumenten ist die Zubereitung und die Präsentation. Das Thema „Fingerfood“ begeistert den Gast, weil es kaum einfacher und schneller geht. Ganz deutlich wird diese Tendenz an der Vorliebe der Gäste für Fish`n Chips, die bei manchem Anbieter als Highlight im Vordergrund stehen. Eine zweite Erfolgsgeschichte spielt sich rund um den Wok oder auch einfach am Grill ab. Frontcooking heißt hier die erfolgbringende Tendenz, das Finish soll möglichst vor den Augen des Gastes geschehen. Dabei kommt echter Erlebnischarakter auf und demonstriert die Frische der Ware. Nach wie vor wird Fisch als Filet am besten angenommen, der ganze Fisch ist immer noch überwiegend der ausgeprägten Top-Gastronomie vorbehalten. In der Schnell-, Szene- und Systemgastronomie bevorzugt der Gast die Bequemlichkeit des zerlegten Tieres.

Ein ganz wichtiger Trend ist, dass man den Fisch sehen soll, ohne viel Auflage oder sonstiges Drumherum. Der „panierte Block“ gerät, außer bei Kindern, zunehmend ins Hintertreffen. Bevorzugt wird das Naturfilet und dabei kommen auch verstärkt Zubereitungsmethoden zum Zuge, die den Eigengeschmack des Fisches am deutlichsten begünstigen, wie Pochieren, Grillen oder Braten. Wenn Saucen dazu gegeben werden, dann liegen frische und leichte Varianten ganz vorn in der Kundengunst. Der Eigengeschmack des Fisches muss im Mittelpunkt bleiben, die Sauce soll gut mit ihm korrespondieren, keinesfalls dominieren und verdecken.

Youkon Wilder Alaska Lachs auf Gemüse

Youkon Wilder Alaska Lachs

Wer den billigsten Lachs haben will, sollte besser nicht Bruce Gore anrufen. Andererseits, wer den feinsten Lachs sucht, der sollte ihn wahrscheinlich kennen lernen. Gore ist seit vielen Jahren kommerzieller Fischer, der vor ungefähr 20 Jahren erkannte, dass nur einen Haufen Fische zu fangen und zu verkaufen nicht der schlaueste Weg ist sein Leben zu bestreiten, oder der beste Weg ist Qualitäts-Seafood herzustellen. „Wir sehen uns selbst im Lebensmittelgeschäft, nicht im Fischgeschäft. Es geht mir nicht darum nur einen Haufen Fische zu fangen, sondern die höchste Qualität an Lebensmitteln aus dem Meer zu erzeugen“, so Gore. Er sagt, dass anspruchsvolle japanische Sashimi-Einkäufer nur Fisch akzeptieren mit einer Bakterienzahl von maximal 100.000 Einheiten pro Gramm.

„Ein japanischer Einkäufer nahm einen unserer Coho-Lachse und machte damit den Bakterientest. Zum Zeitpunkt des Auftauens stand die Bakterienzahl bei Null und nach 72 Stunden stieg die Anzahl auf nur 300 Anteile pro Gramm, das ist sensationell, weil wir ohne Chemikalien arbeiten“, erklärt Gore stolz. Er vertraut auf strenge hygienische Richtlinien und eine behutsame Behandlung eines jedes Fisches. Gores Wildlachse werden alle mit der Leine gefangen, so dass der Stress reduziert und keine Milchsäure produziert wird. Er glaubt, dass es für den Geschmack der Fische extrem wichtig ist, den Stress der Fische beim Fang zu reduzieren: „Das Boot fährt genau so schnell, wie der Lachs schwimmt.

Nachdem der Fisch in den Haken gebissen hat, lassen wir ihn noch schwimmen, bis er sich wieder beruhigt und die Milchsäure wieder umwandelt. Der Fisch wird dann im Wasser betäubt und sanft an Deck geholt um Stöße zu vermeiden.“ Der nächste Schritt in der Verarbeitung ist wahrscheinlich der kritischste. „Wir bluten die Lachse lebend aus und spülen durch Massieren das Blutgefäßsystem aus, denn wir wollen die Fische total blutfrei bekommen“, erklärt Gore seine Verarbeitungsmethode.

Bevor die Körperstarre eintritt, wird danach der Fisch sehr schnell eingefroren, dabei hat Gore weltweit die einzige Technik entwickelt, um die Körperstare von Wildlachs zu vermeiden. Nachdem dies alles geschehen ist, wird jeder Fisch mit einer Bruce Gore-Etikette markiert, welche eine Seriennummer beinhaltet. „Die Seriennummer erlaubt es die ganze Geschichte eines jeden einzelnen Wildlachses nachzuvollziehen. Wir wissen wann er gefangen wurde, wer ihn gefangen hat, wann er verladen wurde, mit welchem Tiefkühllastwagen er unterwegs war, die Temperatur während des Transits und wann er in Seafreeze Cold Storage ankam.

Unser Fisch ist beim Auftauen biochemisch nicht älter als zwei Stunden nach dem Fang, mit keinem sichtbaren Zeichen, dass er gefroren wurde. Ich glaube, dass dies die sicherste und die am meist überwachte Wildlachs-Fischerei der Welt ist“, so Gore über die Qualität seiner Ware. Die Lachse werden in Österreich und Deutschland exklusiv von Youkon Wilder Lachs vertrieben.

PapageienfischTäglich frisch vom Markt

Metro bietet ein Frischfisch-Sortiment mit mehr als 40 verschiedenen Artikeln im Großmarkt sowie ca. 300 Artikel auf Vorbestellung. Das Angebot reicht von Platt- und Rundfische über Süßwasser-, Meeres- und Edelfische bis hin zu Schalen- und Krustentieren sowie Räucherwaren und tagesfrisches Shushi. Und das alles täglich frisch, direkt von den Fischauktionen zu Top-Preisen.

Ob es die Küstenfischer sind, die z.B. Seezunge oder Steinbutt fangen, oder die Hochseefischer, die die Metro mit Kabeljau und Dorsch versorgen, alle bringen den Fang nach der Anlandung sofort zu den großen Auktionen. Die Belieferung der Metro erfolgt täglich per LKW direkt von den Verteiler-Warenumschlagplätzen. Insgesamt ist der Frischfisch weit weniger als 24 Stunden unterwegs und das ist eine logistische Meisterleistung.

Diese ausgefeilte Logistik ermöglicht der Metro auch, nicht nur täglich absolut frische Ware zu präsentieren, sondern einen Bestellservice zu bieten, den es der Gastronomie-Kundschaft ermöglicht, gezielt und bedarfsgerecht einzukaufen. Wenn bis 12.00 Uhr die Bestellung abgegeben wird bzw. per Fax eingeht, steht die Ware am nächsten Tag zur Abholung bereit. Eine Fax- oder Telefon-Hotline sorgt für eine direkte Verbindung. Eine Frischfisch-Abteilung ist in allen Metro-Märkten zu finden.
Auch im Sortiment der Metro ist der Papageienfisch. Diese Fische gehören zu den küstennahen Arten und schmecken gegrillt am besten.

REZEPT

  • 1-2 kg Papageienfisch
  • 1/4 l Olivenöl
  • 1 Bund Koreander
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • Meersalz

Die Fische waschen, ausnehmen (nicht entschuppen!) und mit einem Tuch trocknen. Je eine Prise Meersalz im Inneren der Fische verreiben. Im Mörser das Bund Koreander (nur die Blätter) und den Knoblauch zerstoßen. Eine Prise Meersalz mit dem Öl dazumischen. Die Fische sowie das Grillblech mit der Marinade bestreichen und danach knusprig goldbraun grillen.

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