Forscher finden neue Hefe und mischen alkoholfreies Bier auf

Alkoholfreies Bier ist längst kein Randthema mehr. Laut Deutschem Brauer-Bund wurden 2025 in Deutschland rund 750 Millionen Liter produziert, ein Plus von 7,6 Prozent. Alkoholfreie Biere und Biermischgetränke kommen demnach inzwischen auf rund 11 Prozent des gesamten Bierkonsums. Der Markt wächst also – und mit ihm der Druck, bessere Verfahren zu finden.

Genau dort setzt jetzt ein Projekt aus Bayern an. Die Brauerei zum Kuchlbauer aus Abensberg hat gemeinsam mit dem Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der Technischen Universität München ein alkoholfreies dunkles Weissbier auf Basis des Hefestamms Saccharomyces jurei entwickelt. Die Hefe wurde laut TUM-Forschung an einer Esche in den Münchner Isarauen isoliert; ihre Braueigenschaften wurden bereits 2021 wissenschaftlich beschrieben.

Ein besonderer „Hefe-Stamm“

Der Clou liegt in der Gärung. Während klassische biologische Verfahren für alkoholfreies Bier oft mit starkem Würzecharakter, viel Restsüße oder wenig Aromatik kämpfen, verhält sich Saccharomyces jurei anders: Sie vergärt einfache Zucker rasch, setzt bei Maltose und Maltotriose aber erst mit Verzögerung ein. Genau dieses Zeitfenster macht sie für alkoholfreie Biere interessant – weil sich Aromen entwickeln können, bevor nennenswerte Alkoholmengen entstehen. Die TUM hatte den Stamm deshalb bereits 2024 für alkoholfreie Weizenbiere untersucht.

Neu ist nun die praktische Umsetzung im Markt. Laut Kuchlbauer entstand daraus mit „Alte Liebe Alkoholfrei“ ein marktfähiges dunkles alkoholfreies Weissbier, das bereits im Handel ist und weniger auf nachträgliche Technik als auf mikrobiologische Steuerung setzt.