Nordic Food Lab

Lars Williams ist die kulinarische Labor-Ratte von René Redzepi und experimentiert in dessen Nordic Food Lab an den Produkten, die das noma zur weltbesten Küche machten. Der exklusive Blick hinter die Kulissen.
November 13, 2015

Fotos: Fotos: Nordic Food Lab, Claes Bech-Poulsen, noma.dk.
Nordic Food Lab

Er ist mitverantwortlich dafür, dass Skandinaviens Küche nicht mehr nur für Köttbullar bekannt ist, sondern durch innovative regionale Küche kulinarikbesessene Foodies aus aller Welt ins Schwärmen geraten: Lars Williams.

Immer perfekt gestylt, beinahe wie einem Männermagazin entsprungen und doch raubeinig wie ein tätowierter Seebär wurde der unkonventionelle US-Amerikaner zum Chef der Forschungs- und Entwicklungsabteilung des Nordic Food Lab. In Kopenhagen hat der gefeierte noma-Chef René Redzepi nämlich mit Gleichgesinnten das Nordic Food Lab ins Leben gerufen: ein Showroom der neuen nordischen Askese.

"Aktuell beschäftigen wir uns gerade intensiv mit einigen sehr alten Rhabarberarten."
Lars Williams über verlorene Schätze

Dieses Laboratorium ist eine nicht-kommerzielle, selbstverwaltete Institution, die sich wissenschaftlich mit der New Nordic Cuisine beschäftigt und die Ergebnisse dieser Forschungen verbreitet. Gegründet hat René Redzepi das Labor gemeinsam mit dem Gastronomieunternehmer Claus Meyer. Finanziert wird es aus externen Mitteln privater und öffentlicher Geldgeber. Das Labor versteht sich als unabhängige Institution, von der nicht nur ein einzelnes Restaurant profitieren soll. Es will seine Erkenntnisse mit anderen teilen. Andererseits will es im Gegensatz zu universitären Einrichtungen…

Fotos: Fotos: Nordic Food Lab, Claes Bech-Poulsen, noma.dk.
Nordic Food Lab

Er ist mitverantwortlich dafür, dass Skandinaviens Küche nicht mehr nur für Köttbullar bekannt ist, sondern durch innovative regionale Küche kulinarikbesessene Foodies aus aller Welt ins Schwärmen geraten: Lars Williams.

Immer perfekt gestylt, beinahe wie einem Männermagazin entsprungen und doch raubeinig wie ein tätowierter Seebär wurde der unkonventionelle US-Amerikaner zum Chef der Forschungs- und Entwicklungsabteilung des Nordic Food Lab. In Kopenhagen hat der gefeierte noma-Chef René Redzepi nämlich mit Gleichgesinnten das Nordic Food Lab ins Leben gerufen: ein Showroom der neuen nordischen Askese.

"Aktuell beschäftigen wir uns gerade intensiv mit einigen sehr alten Rhabarberarten."
Lars Williams über verlorene Schätze

Dieses Laboratorium ist eine nicht-kommerzielle, selbstverwaltete Institution, die sich wissenschaftlich mit der New Nordic Cuisine beschäftigt und die Ergebnisse dieser Forschungen verbreitet. Gegründet hat René Redzepi das Labor gemeinsam mit dem Gastronomieunternehmer Claus Meyer. Finanziert wird es aus externen Mitteln privater und öffentlicher Geldgeber. Das Labor versteht sich als unabhängige Institution, von der nicht nur ein einzelnes Restaurant profitieren soll. Es will seine Erkenntnisse mit anderen teilen. Andererseits will es im Gegensatz zu universitären Einrichtungen, deren Zweck vor allem die Forschung ist, konkrete und handfeste Ergebnisse hervorbringen. „Wir handhaben eine Open-Source-Forschung und ermutigen daher jeden, unsere Ergebnisse aufzugreifen und bestmöglich anzuwenden. Wir versuchen ja, ein neues Feuer der Innovation in Restaurants, Nahrungsmittelindustrie und den allgemeinen Kochgewohnheiten zu entfachen“, schildert Laborchef Lars Williams die Antriebsmotoren der innovativen dänischen Versuchsküche.

René Redzepi, Küchenchef Noma

Hightech-Schiffskombüse
Das Laboratorium befindet sich auf einem Versorgungskahn und hat an der Kai-Anlage von Christians-Havn Anker geworfen. Vis-à-vis vom Restaurant noma. Das Food Lab verfügt über Vakuumierer, einen Excalibur Food Dehydrator, Niedertemperaturbad, Induktionsherd oder auch einen Konvektomaten. Warum sich die Küchen-Einsteins ausgerechnet ein Boot als Wirkungsstätte ausgesucht haben, beantwortet Williams mit einem schelmischen Grinsen: „Es war für uns sehr wichtig, ein kreatives Umfeld für unsere Forschungsarbeiten zu haben. Wobei ich zugeben muss, dass die Arbeit auf dem Schiff mit einer Mikrowaage teilweise ziemlich frustrierend sein kann!“

"Es gibt tagtäglichen Kontakt zwischen dem Noma und dem Food Lab. dadurch entsteht eine gegenseitige Inspiration."
René Redzepi, Küchenchef Noma

Ziemlich viel Hightech-Equipment auf jeden Fall für eine Küchenbewegung, die weltberühmt für ihre regionalen Produkte ist. „Ich finde nichts Schlimmes daran, mit hochtechnologischen Hilfsmitteln zu arbeiten. Ein Werkzeug ist nichts anderes als ein Werkzeug, ohne jeglichen Widerspruch oder doppelte Moral. Punkt. Wenn es einen Grund gibt, um ein bestimmtes Werkzeug zu benutzen, dann sollte man dies auch tun“, schmettert Williams allen Kritikern entgegen. Im Nordic Food Lab endet es meist sogar damit, dass spezielle Apparate oder Maschinen hergestellt werden und es dem Team um Laborchef Williams tierische Freude bereitet, den meist doch eher skeptischen Leuten zu zeigen, dass hausgemachte Lösungen im Gegensatz zu viel teurerem, im Handel erhältlichem Equipment effektiver sind.

Amerikanischer Küchentraum
Ein gewisser Eigensinn und das Streben nach neuen kulinarischen Wegen wurden Lars Williams bereits in seinen Kindheitstagen mitgegeben: „Mein Großvater war Norweger, daher bin ich schon als kleines Kind mit den skandinavischen Aromen und Kochmethoden in Berührung gekommen. Ob geräuchert, gepökelt oder eingelegt: Sein ganzer Keller war gerammelt voll mit den leckersten konservierten Nahrungsmitteln.“ Die perfekte Spielwiese also für den späteren Aromen-Wissenschaftler. Das grundlegende Kochwissen hat er sich im Laufe seiner Karriere dann in den weltbesten Restaurants besorgt: In New Yorks Aquavit, WD-50 oder Heston Blumenthal’s Fat Duck wurde aus dem jugendlichen Rexglas-Fanatiker ein ernst zu nehmender Küchenvirtuose, der in Redzepis noma vor Jahren auch zum Küchenchef mutierte.

„Mich faszinieren ganz einfach jegliche konservierten Nahrungsmittel. Ich bin nahezu gefesselt davon, wie sehr man die dänische Landschaft in der hiesigen Küche wiederfindet. Es ist beeindruckend, wie die Skandinavier es über Generationen hinweg geschafft haben, die Notwendigkeit, Nahrungsmittel für harte Winter zu konservieren, in eine regelrechte Küchenkunst umzuwandeln“, schwärmt der US-Boy über seinen derzeitigen Lebens- und Arbeitsraum.

Food Lab Nordisch by Nature

Säurewerte, Garzeiten und die Schwierigkeit, toxische Beiprodukte im Gärprozess zu erkennen, bestimmen aktuell seinen Tagesablauf. Besonders erstaunt zeigt sich Williams im Moment von den spannenden Ergebnissen der unterschiedlichen Arten von Fermentation: „Wir sind vom mikrobiellen Bereich fasziniert, nämlich wie Gärung eine neue Richtung für Zeit und Raum, vor allem aber natürlich Geschmack bietet. Ganz besonders stolz sind wir auf unsere fermentierten gelben Erbsen, die Fish Sauce und die sich selbst zersetzende Hefe.“

Der Brückenschlag zwischen Wissenschaft und kulinarischer Tradition hat Williams’ Team einen fachübergreifenden Zugang zu unterschiedlichsten neuen Projekten ermöglicht und das noma zu einem der innovativsten Restaurants der Welt gemacht. „Je mehr man die Chemie oder Physik unterschiedlicher Techniken versteht, desto größer sind die Kontrolle und der Umfang der Möglichkeiten, die man daraus erhält“, philosophiert der Laborchef und widmet sich wieder dem Aroma der lange vergessenen Rotalge Dulse, die bereits im 10. Jahrhundert von skandinavischen Seeleuten gegessen wurde.

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Food Lab
Nordisch by Nature

Das Nordic Food Lab ist eine selbstverwaltete Non-Profit-Organisation mit der Absicht, die nordländische Küche zu erforschen, neue Meilensteine in der Gastronomie zu setzen und die Ergebnisse dieser Forschung weiterzuverbreiten. Also eine Art Do-it-yourself-Sterne-Küche für den gemeinen Bastler. Gegründet wurde das Nordic Food Lab im Jahr 2009. Das auf einem Boot in Rufweite des weltberühmten Restaurants noma gelegene Labor hat eine Größe von 130 Quadratmetern und wird von zwei Fulltime-Angestellten betreut.Neben einer Gen-Datenbank für altansässige Obst- und Gemüsesorten, darunter 7500 Apfelvarianten, arbeitet man beispielsweise nach wie vor am Projekt Best Chicken of the World. Die Ergebnisse sind frei einsehbar: Im Internet beschreibt das Nordic Food Lab etwa detailliert, wie sich Suppenhuhn-Aromen destillieren lassen.

www.nordicfoodlab.org

Eingelegtes Gemüse, Schweinerostbratensaft und geräuchertes Knochenmark
Eingelegtes Gemüse, Schweinerostbratensaft und geräuchertes Knochenmark

Eingelegtes Gemüse
1 Baby-Sellerie
3 Karotten in verschiedenen Farben
1 kleiner Kürbis
2 Baby-Rüben
2 kleine Petersilienwurzeln
5 kleine Zwiebeln

Wacholderbeeren-Marinade für den Sellerie
250 ml Wasser
100 ml Apfelessig
4 g frische Wacholderbeeren

Petersilienmarinade für die Petersilienwurzeln
250 ml Wasser
25 g Petersilienstängel
60 ml Apfelessig

Apfelmarinade für den Kürbis und die orangen Karotten
125 ml Wasser
125 g Zucker
250 ml Apfelessig
15 g Apfelblüten

Hagebuttenmarinade für die Rüben
400 ml Wasser
350 ml Hagebuttenessig

Holunderblütenmarinade für die weißen Karotten
250 ml Wasser
100 ml Holunderblütenessig

Biermarinade für die Zwiebeln
200 ml Leichtbier
120 ml Apfel-Balsamico-Essig
90 g Honig

Schweinerostbraten-Saft
2500 g Schweinerippchen
1 Zwiebel
1/2 Apfel
2 Selleriezweige
5 Thymianzweige

Geräuchertes Knochenmark
250 g Knochenmark
500 ml Wasser
35 g Salz

Gewürzkräuter 20 bis 25 Kräuter pro Person für die folgende Auswahl:
Schafgarbe
Knoblauchskraut
Weiße Taubnessel
Sternmiere
Karottenblätter
Erbsensprossen

Schweinerostbratensaft
Die Schweinerippchen mit etwas Öl bestreichen und bei 230 Grad Celsius für 30 Minuten goldbraun braten. Das Gemüse schälen und in einer Pfanne anbraten. Alle Zutaten in einen großen Garbehälter geben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Behälter zudecken und bei 80 Grad Celsius für zehn Stunden in den Backofen stellen. Den Saft abseihen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen.

geräuchertes knochemark
Das Knochenmark in Eiswasser für 48 Stunden einweichen und mindestens zweimal täglich das Wasser auswechseln. Die daraus entstandene Lauge mit Salz und Wasser aufkochen, abkühlen lassen und danach das Knochenmark erneut 48 Stunden einweichen. Leicht im Räuchergerät mit Räucherchips und Heu räuchern. In ungefähr ein Zentimeter große Scheiben schneiden. Das übrig gebliebene Knochenmark schmelzen und mit einem Sieb abseihen.

Eingelegtes Gemüse
Das Gemüse schälen und mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben verarbeiten. Kurz blanchieren. Das Gemüse abtrocknen und mit der dazu passenden Marinade mindestens einen Tag lang vakuumieren.

Wacholderbeerenmarinade
Alle Zutaten mit einem Mixer zerkleinern und durch ein Sieb passieren.

Petersilienmarinade
Alle Zutaten mit einem Mixer zerkleinern und durch ein Sieb passieren.

Apfelmarinade
Wasser und Zucker zum Kochen bringen und danach abkühlen lassen. Danach den Apfelessig und die Apfelblüten beimengen und ruhen lassen.

Holunderblütenmarinade.
Alles mixen und ruhen lassen.

Hagebuttenmarinade für die Rüben
Alles mixen und ruhen lassen.

Biermarinade
Alles mixen und danach aufkochen. Dann über die geschälten und gekochten Zwiebelspalten gießen.

Gewürzkräuter
Alle Kräuter in eiskaltes Wasser geben und vorsichtig abspülen. Wieder trocknen, aber kühl lagern.

Anrichten
Das eingelegte Gemüse sowie alle Gewürzkräuter auf den Tellern drapieren, das Knochenmark etwas erhitzen. Unbedingt sicherstellen, dass die Teller Raumtemperatur haben. Die Schweinerostbratensaft in einem Topf erhitzen und etwas zerlassene Butter sowie gehackten Petersil und Estragon hinzufügen. Abschließend die Knochenmark-Stücke mit der Sauce auf den Tellern anrichten.

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