Pesto: Wie die wahrscheinlich berühmteste Paste der Welt entstand

Der oder das Pesto? Fangfrage – in der deutschen Sprache ist beides richtig. Aber woher kommt diese Paste? Was sind ihre Hintergründe? Und wann darf sie sich wirklich ‘Pesto’ schimpfen?

Was ist Pesto eigentlich?

Allein der Name ‘Pesto’ sagt schon viel über die – meist grüne – Paste aus. Das italienische Wort ‘pastare’ bedeutet übersetzt ‘zerstampfen’ und beschreibt damit einen Teil des Herstellungsprozesses. 

Per Definition handelt es sich bei Pesto um eine ungekochte Paste aus der italienischen Küche.

Die Italiener haben’s erfunden

Das traditionelle Pesto, wie wir es heute kennen, stammt ursprünglich aus Ligurien. Erstmals wurde es im Jahr 1863 dokumentiert. In seinem Kochbuch über die ‘wahre genuesische Art zu kochen” gibt Giovanni Battista Ratto ein genaues Rezept für Pesto genovese, was übersetzt lediglich ‘Genueser Pesto’ bedeutet. 

Im Originalrezept sind folgende Zutaten enthalten: 

• eine Knoblauchzehe
• Basilikum 
• geriebener holländischer Käse
• Parmesan
• Pinienkerne

Alle Zutaten sollen mit ein wenig Butter in einem Mörser zu einem Brei verarbeitet werden – danach mit reichlich Olivenöl vermischt.

Das Rezept rät außerdem, die Mischung mit Lasagne und Gnocchi anzurichten – allerdings soll noch etwas heißes, ungesalzenes Wasser hinzugegeben werden, damit die Paste etwas flüssiger wird. 

Was viele nicht wissen – originales Pesto ist nicht vegetarisch! Da Pesto genovese aus den oben genannten Zutaten bestehen muss, um den Namen tragen zu dürfen, muss sowohl Parmesan als auch Pecorino darin verarbeitet werden. Da die beiden Käsesorten tierisches Lab enthalten, ist die Paste nicht für Vegetarier:innen nicht geeignet. 

Der vermutete Ursprung dieses Rezepts findet sich im römischen Moretum, einer kräuterhaltigen Käsesauce. Üblicherweise wurde Moretum aus Schafskäse, Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Knoblauch, Selleriegrün, Weinraute und Koriander gemacht. Gegessen haben Römer:innen die Paste meistens zu Brot.

Hinaus in die Welt

International bekannt wurde das Pesto erst deutlich später. Unter anderem wurde 1944 ein Artikel in der New York Times veröffentlicht, der die italienische Paste erstmals in US-amerikanischen Medien erwähnte.

Zwei Jahr später wurde im Sunset Magazine das erste Pesto-Rezept in den Staaten veröffentlicht. 

In Europa hat sich die Paste immer mehr durch die Vielzahl an Auswanderer-Restaurants verbreitet.

Verschiedene Arten von Pesti

Die bekannteste Art von Pesto ist auch die ursprüngliche: Pesto genovese – Genueser Pesto. Laut dem Konsortium Genueser Pesto muss eine als solches bezeichnete Paste aus folgenden Zutaten bestehen: Genueser Basilikum DOP, nativem Olivenöl Extra, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino DOP, Pinienkerne, Knoblauch und Salz.

Erinnert es an Pesto genovese, enthält aber nicht alle Originalzutaten, wird die Paste oft als ‘grünes Pesto’, ‘Pesto al basilico’ oder ‘Pesto alla genovese’ (nach Genueser Art) bezeichnet. 

Eine andere, weit verbreitete Variation von Pesto ist die bei uns als ‘Pesto rosso’ bekannte Paste. Sie stammt ursprünglich aus Sizilien und enthält unter anderem getrocknete Tomaten, Mandeln anstelle von Pinienkernen und weniger Basilikum als im ‘grünen Pesto’. 

Pesto ala calabrese stammt aus Kalabrien und ist unter anderem mit Gemüsepaprika und Peperoncino verfeinert.

Außerhalb Italiens werden oft kalte Saucen als ‘Pesto’ bezeichnet – meist, ohne eine der Grundzutaten zu enthalten oder traditionell zubereitet zu sein. Beispielsweise gibt es auch sogenanntes Kürbiskern-Pesto. Hierbei ist Kürbiskernöl statt Olivenöl enthalten.