Ben Greeno als Eroberer neuer Welten

Ein Brite verbindet Asien mit Australien und kocht reduziert. Die Küche des Ben Greeno & warum den Stillen die Welt gehört.
September 28, 2015

Ben Greeno
Ben Greeno, einer der besten Köche Sydneys und kulinarisches Ziehkind von René Redzepi, Sat Bains und David Chang, ist schüchtern. Was in Anbetracht der erschütternden Präsenz seiner Lehrmeister ein wenig verwunderlich ist, da alle von ihm selbst sehr beeindruckt waren. Schüchtern ist er trotz der teilweise harten Schule geblieben und drückt seine Gefühle dann eben lieber durch die Blume aus. Genauer gesagt durch die Sonnenblume, die ein wesentlicher Bestandteil in einem Gericht seines Menüs im Momofuku Seibo in Sydney und auch bei dem im Hangar-7, wo er als Gastkoch des Monats August aufkocht, ist. „Topinambur/Birne/Sonnenblume“ heißt es und wird auch optisch einem Blümchen gerecht. Oben „Blütenblätter“ aus fein geschnittenen rohen Birnenscheiben – die mit frisch gezupften echten Sonnenblumenblütenblättern aufgepeppt werden – und gerösteten Sonnenblumenkernen im Zentrum. Darunter, quasi als essbarer Blütenkelch, fährt Ben Greeno dann so richtig an mit den Werten beziehungsweise mit seinem gekonnten Spiel von Texturen und Techniken. Kontrolliert verkohlte Birnenstückchen, die dadurch in ihrem Aroma um ein Vielfaches konzentriert sind, werden mit Topinambur und Vanille zu einem Ragout verarbeitet. Das Resultat ist ein wenig zurückhaltend-intensives Gericht, das sich durch die Frische der Birne und die erdige Note der Artischocke selbst in Balance hält. Ausgeglichen ist auch die Reaktion seiner Gäste auf das Gericht, das er bereits bei der Eröffnung des Momofuku Seibo 2011 auf der Karte hat. 50 Prozent lieben es, 50 Prozent können mit „Wagyu Beef/Rettich/fermentierte schwarze Bohne“ nichts anfangen. Darunter auch David Chang, der Mastermind hinter der Kette Momofuku. Dass er es trotzdem auf der Karte gelassen hat, spricht für Ben Greeno, sein kulinarisches Feingefühl und die Tatsache, dass David Chang in Sydney nicht eine Kopie seines New Yorker Ladens eröffnen wollte. Denn handwerklich perfekt ist der kulinarische Pudelskern gemacht, es handelt sich eben nur um eine Frage des persönlichen Geschmacks. Für das umstrittene Gericht werden etwa ein Zentimeter dicke Wagyustreifen scharf angebraten und gewürfelt. Selbiges passiert mit Wassermelonenscheiben. Aber diese dürfen so lange vor sich hin brutzeln, bis deren Oberfläche vollkommen schwarz ist. Die Kruste kommt ab und das Fruchtfleisch wird in exakte Würfel geschnitten. Diese Stückchen sind nun karamellisiert und extrem konzentriert. Der etwas eigenwillig schmeckende Part folgt nun: fermentierte schwarze Bohnen als grobes Pulver. Dieses wird über hauchfein gehobelte Rettich- und Rote-Bete-Scheiben gerieselt und sieht ein bisschen aus wie die Erde, der die leuchtend weißen und gelben Scheiben gerade entstiegen sind. Schmecken, ja, das ist eben die Sache mit dem persönlichen Geschmack. Auf jeden Fall neu, und in dieser Kombination de facto noch nirgends gegessen. Ben Greeno schafft es, Gerichte zu entwerfen, die asiatischen Spirit, australische Laid-back und europäische Exaktheit miteinander vereinen. Ist puristisch, ohne dabei minimalistisch zu schmecken, greift auf australischen Kolorit zurück und interpretiert dabei Asien mit Koji-geimpften Gerstenkörnern neu. Denn wenn Ben Greeno etwas von seinem Mentor Sat Bains, seinem englischen Landsmann und ehemals auch Hangar-7-Gastkoch, gelernt hat, dann Folgendes: Niemals, aber auch wirklich niemals versuchen, jemanden zu kopieren, mach dein Ding und das so gut wie möglich. Wobei schlechter als das Beste wird das nicht sein dürfen.

Ben Greeno
Ben Greeno, einer der besten Köche Sydneys und kulinarisches Ziehkind von René Redzepi, Sat Bains und David Chang, ist schüchtern. Was in Anbetracht der erschütternden Präsenz seiner Lehrmeister ein wenig verwunderlich ist, da alle von ihm selbst sehr beeindruckt waren. Schüchtern ist er trotz der teilweise harten Schule geblieben und drückt seine Gefühle dann eben lieber durch die Blume aus. Genauer gesagt durch die Sonnenblume, die ein wesentlicher Bestandteil in einem Gericht seines Menüs im Momofuku Seibo in Sydney und auch bei dem im Hangar-7, wo er als Gastkoch des Monats August aufkocht, ist. „Topinambur/Birne/Sonnenblume“ heißt es und wird auch optisch einem Blümchen gerecht. Oben „Blütenblätter“ aus fein geschnittenen rohen Birnenscheiben – die mit frisch gezupften echten Sonnenblumenblütenblättern aufgepeppt werden – und gerösteten Sonnenblumenkernen im Zentrum. Darunter, quasi als essbarer Blütenkelch, fährt Ben Greeno dann so richtig an mit den Werten beziehungsweise mit seinem gekonnten Spiel von Texturen und Techniken. Kontrolliert verkohlte Birnenstückchen, die dadurch in ihrem Aroma um ein Vielfaches konzentriert sind, werden mit Topinambur und Vanille zu einem Ragout verarbeitet. Das Resultat ist ein wenig zurückhaltend-intensives Gericht, das sich durch die Frische der Birne und die erdige Note der Artischocke selbst in Balance hält.

Ausgeglichen ist auch die Reaktion seiner Gäste auf das Gericht, das er bereits bei der Eröffnung des Momofuku Seibo 2011 auf der Karte hat. 50 Prozent lieben es, 50 Prozent können mit „Wagyu Beef/Rettich/fermentierte schwarze Bohne“ nichts anfangen. Darunter auch David Chang, der Mastermind hinter der Kette Momofuku. Dass er es trotzdem auf der Karte gelassen hat, spricht für Ben Greeno, sein kulinarisches Feingefühl und die Tatsache, dass David Chang in Sydney nicht eine Kopie seines New Yorker Ladens eröffnen wollte. Denn handwerklich perfekt ist der kulinarische Pudelskern gemacht, es handelt sich eben nur um eine Frage des persönlichen Geschmacks. Für das umstrittene Gericht werden etwa ein Zentimeter dicke Wagyustreifen scharf angebraten und gewürfelt. Selbiges passiert mit Wassermelonenscheiben. Aber diese dürfen so lange vor sich hin brutzeln, bis deren Oberfläche vollkommen schwarz ist. Die Kruste kommt ab und das Fruchtfleisch wird in exakte Würfel geschnitten. Diese Stückchen sind nun karamellisiert und extrem konzentriert. Der etwas eigenwillig schmeckende Part folgt nun: fermentierte schwarze Bohnen als grobes Pulver. Dieses wird über hauchfein gehobelte Rettich- und Rote-Bete-Scheiben gerieselt und sieht ein bisschen aus wie die Erde, der die leuchtend weißen und gelben Scheiben gerade entstiegen sind. Schmecken, ja, das ist eben die Sache mit dem persönlichen Geschmack. Auf jeden Fall neu, und in dieser Kombination de facto noch nirgends gegessen. Ben Greeno schafft es, Gerichte zu entwerfen, die asiatischen Spirit, australische Laid-back und europäische Exaktheit miteinander vereinen. Ist puristisch, ohne dabei minimalistisch zu schmecken, greift auf australischen Kolorit zurück und interpretiert dabei Asien mit Koji-geimpften Gerstenkörnern neu. Denn wenn Ben Greeno etwas von seinem Mentor Sat Bains, seinem englischen Landsmann und ehemals auch Hangar-7-Gastkoch, gelernt hat, dann Folgendes: Niemals, aber auch wirklich niemals versuchen, jemanden zu kopieren, mach dein Ding und das so gut wie möglich. Wobei schlechter als das Beste wird das nicht sein dürfen.

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Gastkoch-Souvenir
Schwarze Nüsse

Beschreibung: Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse, die grün und unreif kurz vor dem Johannistag Ende Juni geerntet werden. In diesem Zustand können sie mit einer Nadel noch komplett durchstochen werden – was wesentlich für das Gelingen ist –, da die späteren harten Nussschalen sowie die Nusskerne noch weich sein.

Herstellung: Die unreifen Walnüsse werden nach der Ernte mit einer dicken Nadel oder Gabel mehrmals durchstochen, damit die enthaltene Gerbsäure aus den Nüssen entweichen kann. Dafür werden diese für sieben bis zehn Tage in Wasser eingelegt. Das Wasser muss an jedem Tag mindestens einmal gewechselt werden, um die entwichene Gerbsäure abzugießen. Während dieser Tage verfärben sich die grünen Nüsse komplett schwarz. Haben sie dieses Stadium erreicht, werden sie in klarem Zuckerwasser aufgekocht und anschließend abgeschreckt. Die so präparierten Nüsse werden nun je nach Geschmack mit Vanille, Zimt, Piment, Gewürznelken und Salz in Zuckersirup geköchelt, bis sie weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und für einige Stunden stehen lassen. Die erkalteten Nüsse mit einem Schaumlöffel herausheben und in Gläser schlichten. Den Sirup erneut aufkochen und heiß über die Nüsse gießen. Sofort verschließen und bis zu sechs Monate an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Die genaue Herstellung variiert allerdings je nach Koch, der ideale Verzehrtermin ebenso: Der geschmackliche Höhepunkt wird allerdings oft mit zwei bis vier Jahren angegeben.

Verwendung: Durch ihren individuellen, aber immer sehr dichten Geschmack, der auch stark mit der Zusammensetzung des Sirups zu tun hat, sind schwarze Nüsse klassische Begleiter zu Gans, Wild, Rind, Pasteten und Käse. Bei Ben Greeno verfeinern sie allerdings ein rein vegetarisches Gericht und geben ihm daher eine leichte Umami-Note.

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Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im August

Blumenkohl
Petersilie/Walnuss/Trüffel
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Also jeden Tag als neue Herausforderung sehen. Für Ben Greeno kein Problem – denn seine anfangs erwähnte Schüchternheit muss er jeden Tag am Pass überwinden. Das Konzept des Momofuku Seibo sieht es nämlich vor, dass die Köche die Gerichte erklären. Auch er selbst. Dabei hat er sich mittlerweile im Griff. Nur mehr vor Fernsehauftritten lässt er sich noch ab und an gern mal ein Mut-Achterl bringen. Doch Sat Bains’ Philosophie trägt Ben Greeno noch ein Stückchen weiter. Gerade hat er das Momofuku-Imperium verlassen und als Executive Chef der Merivale Group angeheuert. Veränderung mal ganz radikal. Seine fulminante Abschiedsshow liefert Ben Greeno im August im Hangar-7.
Jetzt noch Tickets sichern, bevor der letzte Vorhang am 1. September fällt.

Next Chef: Richard van Oostenbrugge | Bord’Eau

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So viele Grachten Amsterdam hat, so viele Kniffe kennt der Executive Chef des Restaurants des Amsterdamer Hotels De L’Europe Richard van Oostenbrugge, um das geschmackliche Maximum einer jeden Zutat herauszuholen.

www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

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