Enrico Bartolini: Der Sternemacher

Enrico Bartolini ist Italiens neuer Shootingstar und schaffte es als erster Koch der Welt, auf einen Schlag vier Sterne im Guide Michelin zu erkochen. Was hinter dem Genie steckt und warum Italien nicht immer nach Italien schmecken muss? Im Ikarus im Hangar-7 hat er uns seine Story aufgetischt.
März 31, 2022 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Helge Kirchberger

Wer liebt sie nicht? Die gute alte Cucina Italiana? Nicht nur sind Pizza, Pasta und Co. die mit Abstand meist verbreiteten Gastrokonzepte unseres Planeten. Dolce Vita zum Abbeißen, das vielleicht älteste Soul Food der Welt. Und das hat auch seinen Grund: Die Cucina Italiana ist vergleichbaren Gaumenspielarten aus Spanien oder Frankreich sowie Trends und Hypes seit jeher einen essenziellen Tick voraus – der Klassiker wird einfach niemals fad.

Enrico Bartolini
Der neue Star am internationalen Sternehimmel: Enrico Bartolini sahnte als erster Koch der Welt gleich vier Sterne auf einmal ab.

Wer liebt sie nicht? Die gute alte Cucina Italiana? Nicht nur sind Pizza, Pasta und Co. die mit Abstand meist verbreiteten Gastrokonzepte unseres Planeten. Dolce Vita zum Abbeißen, das vielleicht älteste Soul Food der Welt. Und das hat auch seinen Grund: Die Cucina Italiana ist vergleichbaren Gaumenspielarten aus Spanien oder Frankreich sowie Trends und Hypes seit jeher einen essenziellen Tick voraus – der Klassiker wird einfach niemals fad.

Enrico Bartolini
Der neue Star am internationalen Sternehimmel: Enrico Bartolini sahnte als erster Koch der Welt gleich vier Sterne auf einmal ab.

Das liegt auch an der stets mutigen Kulinarikriege rund um den italienischen Superstar Massimo Bottura. Sie haben die aromatischen Konventionen ihrer heiligen Gerichte aus Mamas Kochbuch kurzerhand zerschmettert und vielen Gerichten neuen Glanz in altem Korsett verliehen. Mit seinem Siegeszug und dem damit verbundenen Platz an der Sonne in der 50-Best-Restaurants-Liste löste Bottura eine regelrechte kulinarische Revolution in seiner Heimat aus. Eine, die viele junge Köche inspirieren und prägen sollte.

Opfer muss man bringen. Aber sie sind es wert.
Enrico Bartolini über seine zeitintensive Arbeit

Gestatten, Bartolini

Einer dieser hochtalentierten Bottura- Jünger ist ein gewisser Enrico Bartolini. In unseren Breitengraden zwar (noch) ein eher unbeschriebenes Blatt, gilt der Ausnahmekoch unter eingefleischten Foodies längst als neuer Messias am Sterne-Himmel. In Italien bereits zur neuen Nummer eins avanciert, bringt es der erst 42-Jährige auf unfassbare neun Sterne in zehn Restaurants, verteilt auf Megacitys wie Mailand, Venedig, Hongkong und Dubai. Sein dreifach besterntes Flagship ist das Ristaurante Enrico Bartolini. Es liegt – wenig verwunderlich – in der Design- und Modemetropole Mailand.

Seit 2016 thront hier der Kulinariktempel fesch eingebettet im Museo delle Culture – kurz Mudec. Das Museum aus der Feder des britischen Stararchitekten Sir David Chipperfield ergibt in Kombination mit Bartolinis feinfühliger Menüdramaturgie ein wahres Feuerwerk an einzigartiger Kultur mit Kulinarik-Impact. Kein Wunder, dass es sich binnen kürzester Zeit zu einem der heißesten Spots der Stadt entwickelt hat.

Drei in Drei

Doch wie hat Bartolini das Kunststück zustande gebracht, binnen drei Jahren gleich drei Sterne zu erkochen? Und wieviel Italien steckt da überhaupt noch in seinen Gerichten? Um das zu verstehen, müssen wir die Zeit ein wenig zurückdrehen. Enrico Bartolini wurde 1979 in der Toskana geboren, wuchs in der kulinarisch wie landschaftlich besonderen Gegend auf. Als junger Mann machte er in seinen ersten Ausbildungsstätten bald klar, dass er sich mit gewöhnlicher Küche nicht begnügen würde. Also: Ab in die Top-Restaurants – zu Paolo Petrini in Paris etwa oder zu Mark Page in London. Zurück in Italien, reifte er bei Italiens Gastromonarchen Massimiliano und Raffaele Alajmo endgültig selbst zum Küchenkapazunder – mit 29 Jahren gab’s den ersten Stern.

Enrico Bartolini
Keine Angst vor Innereien: Enrico Bartolini serviert seinen zarten Kalbsbries mit gelbem Curry und schwarzem Trüffel. Keine Angst vor herrlichem Kalbsbries? So geht’s!

Doch der Jungstar hatte in den renommierten Betrieben nicht bloß das Handwerk gelernt. Er hatte vor allem gesehen, wie man delegiert, Mitarbeiter führt, wie man die Übersicht behält. Darauf machte er sich seinen eigenen Reim – nur so ist zu erklären, was dem Italiener infolge gelang: Bis dato ist Bartolini der einzige Koch der Welt, der im Guide Michelin vier Sterne auf einmal abgesahnt hat! Zwei in Mailand, einen in Bergamo und einen in Castiglione della Pescaia. Umso beeindruckender, die drei Restaurants hat der Gastro-Wunderwuzzi mehr oder weniger gleichzeitig eröffnet. Kurz gesagt: Der Koch ist auch ein großartiger Manager!

Cucina Bartolini

Aber zurück zu seiner Küche. „Wir wollen unvergessliche Erfahrungen schaffen, die voller Erinnerungen stecken und eine starke emotionale Komponente in sich tragen.“ Mit dieser fast schon abgedroschenen Floskel beschreibt Bartolini seine Philosophie eher schwammig. Umso besser, dass seine meisterhaften Kreationen aber keiner dieser leeren Worte bedürfen und für sich alleine stehen und vollends zu überzeugen wissen. Und tatsächlich, hinter seiner romantischen Beschreibung findet man ein nahezu perfektes Arrangement aus Simplizität und Genialität.

Schüchternheit hält einen nur zuruck.
Mit Sätzen wie diesen versucht Enrico Bartolini seine Mitarbeiter zu bestärken

Beispiel gefällig? Pronto! Sein Signature Dish ist – ganz italo-like – ein Risotto. Ähnlich wie schon Bottura, schafft auch Bertolini das Reisgericht, bei dem sich dank rotierender Bissfestigkeit die geschmacklichen Geister scheiden, mit nur wenigen Zutaten als Aromenkracher auf den Teller zu bringen. „Reis, rote Rüben und Gorgonzola, das ist alles. Einfach, aber ich habe es so noch nirgends auf der Welt gesehen“, erklärt der Starkoch unpretentiös. Für jemanden, der es auf höchstem Niveau nachkochen will, liegt der Teufel allerdings im Detail namens Zeit: „Das ist ein Gericht, das von einer Minute auf die andere von genial zu richtig schlecht werden kann“, erklärt Hangar-7-Executive Chef Martin Klein, der den italienischen Star samt Best-of-Menü für den Monat März als Gastkoch in seinem Restaurant in Salzburg begrüßte.

„Wir haben uns für Gerichte entschieden, für die er bekannt ist und die ihn auch ausmachen“, bringt es Martin Klein auf den Punkt. Und auch wenn Monsieur Klein im Ikarus schon mehr als 100 Gastköche vom Kaliber Bottura, Raue oder Humm an seinem Pass stehen hatte, zeigt er sich vom charmanten Italiener mehr als angetan: „Er ist nicht nur ein außergewöhnlicher Koch, sondern auch ein sehr angenehmer Mensch.“ Dass viel mehr als nur Cucina Italiana in ihm steckt, zeigt Bartolini eindrucksvoll mit Gerichten wie seinen King Crab Tacos. Auch vor Innereien schreckt Bartolini nicht zurück und serviert Austern und Kaviar, mit Kalbsbries, gelber Beete, Curry und schwarzem Trüffel. Zweifel an seiner geschmacklichen Heimat lässt der Spitzenkoch aber dennoch nie aufkommen: Aufs Risotto folgen Spaghetti und Seafood, ehe er am Höhepunkt mit Wagyu, Kürbis und Radicchio die Gaumenknospen finalmente zum Explodieren bringt.

Enrico Bartolini
Mit seinem absoluten Signature Dish schafft es Bartolini, sogar eingefleischte Risottohasser zu versöhnen. Das Gericht besticht in seiner Einfachheit der Zutaten und durch perfektes Handwerk. Dazu darf der richtige Duft natürlich nicht fehlen.

Jedenfalls brachte der italienische Küchengott im Salzburger Hangar-7 internationale Extraklasse auf den Teller. Respetto an dieser Stelle auch an den Hausherrn und Executive Chef Martin Klein und seinem unfassbaren Team, die es einmal mehr geschafft haben, die feine Klinge eines komplexen Gastkochs perfekt zu inszenieren und damit Italiens neue Nummer eins würdig nach Österreich gebracht haben. Buon Appetito!

www.hangar-7.com
www.www.enricobartolini.net

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ENRICO BARTOLINI
1979 in der Toskana geboren, machte Enrico Bartolini schnell klar, dass er es auf den internationalen Koch-Olymp abgesehen hat. Nach Stationen bei Top-Adressen wie Paolo Petrini in Paris oder Mark Page in London reifte Bartolini schließlich bei Italiens Gastro-Monarchen Massimiliano und Raffaele Alajmo endgültig selbst zum Küchenkapazunder. Sein Flagship-Restaurant „Enrico Bartolini“ ist seit 2019 mit drei Sternen prämiert und liegt eingebettet im hypermodernen Museo delle Culture in der italienischen Modemetropole Mailand. Außerdem betreibt der Gastro-King neun weitere Betriebe in Venedig, Dubai und Hongkong.

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