Für Rasmus Munk existieren Grenzen nur im Kopf

Ist das Alchemist lediglich Rasmus Munks Nebenprojekt? Dass diese Frage überhaupt auftaucht, sagt einiges über den 34-Jährigen Dänen aus. Sein Restaurant gilt als wohl ambitioniertestes und spektakulärstes Unterfangen der jüngeren Gastronomiegeschichte: Auf über 2.000 m² erwarten Gäste rund 50 Gänge in Form gesellschaftspolitischer Frage- sowie Ausrufezeichen; 360-Grad-Projektionen unter einer 18-Meter-Planetariumskuppel und eine mehrstündige, multisensorische Inszenierung auf mehreren Etagen inklusive.

Doch Munk treibt auch andere Projekte voran: Da wäre etwa sein Projekt namens Spora, ein Zentrum für nachhaltige Lebensmittelinnovation, das nun auch CO₂ in Protein umwandeln soll. Oder die NGO JunkFood, die überschüssige Lebensmittel nutzt, um Bedürftige in Kopenhagen zu versorgen. Alles Tätigkeiten, die nach mehreren Vollzeitstellen gleichzeitig klingen. Und doch: Spricht man mit Munk über sein vielfältiges Tun, wird schnell klar: Es ist und bleibt sein Restaurant, aus dem er seine Inspiration für alles andere schöpft. Im Exklusivinterview verrät Munk, wie das Alchemist zu dem wurde, was es heute ist – und warum es die Gastronomie für immer verändern könnte.

Rasmus, findest du klassische Restaurants langweilig?
Rasmus Munk: Nein, nicht doch, ich liebe sie! Ich gehe sehr gern aus und lasse mich bewirten. Wenn man an ein ganz klassisches, traditionelles Restaurant denkt – mit Silberbesteck, vielleicht ein paar kleinen Snacks vom Haus, einem Degustationsmenü und Käse –, dann ist das sehr wohl etwas, das ich als etwas Besonderes empfinde. Ich bin also nicht hier, um zu sagen, wir brauchen nur noch Restaurants wie das Alchemist.

Die Vielfalt im gastronomischen Angebot ist elementar. Aber ich denke schon, dass in der klassischen Sternegastronomie mehr geht. Sie könnte kreativer sein und sich stärker auf den Erlebnisfaktor konzentrieren.

Du hast mit dem Alchemist genau diesen ­gastronomischen Erlebnisfaktor revolutioniert. Du begreifst ihn als Medium, um gesellschaftspolitische Phänomene zu thematisieren. Wann hast du bemerkt, dass das dein Anspruch an Gastronomie ist?
Munk: Dafür muss ich etwas ausholen. Bevor ich mein erstes eigenes Restaurant eröffnete, war ich zwei Jahre lang Küchenchef im Treetop Restaurant in Vejle. Ich war damit ziemlich erfolgreich, damals gab es dort zwar noch keine Michelin-Sterne, aber andere Auszeichnungen, die mir verliehen wurden, und: Das Restaurant, das zuvor manchmal nicht mehr als zwei Gäste pro Abend gehabt hatte, war nun jeden Abend voll. Es ging um Regionalität und Saisonalität, aber irgendwann habe ich bemerkt, dass das wenig mit mir selbst zu tun hat.

„Ein Gast sah das Potenzial und hat in mich investiert!“

Warum?
Munk: Ich sagte den Gästen Dinge wie: Der Wald und der Strand geben mir viel Inspiration. Weil das damals halt sehr angesagt war, dass ein Küchenchef rausgeht in die Natur und alles pflückt und sammelt, was er findet, selbst Gemüse anbaut und so weiter. Aber ich merkte bald: Eigentlich gibt mir der Wald überhaupt keine kulinarische Inspiration. Ich bin in einer Waldregion aufgewachsen und mag es, im Wald zu sein, das schon. Aber er inspiriert mich halt kulinarisch überhaupt nicht.

Zu genau dieser Zeit hatte ich schon das Projekt namens „Ønskejul“. Dort koche ich auch heute noch für sozial benachteiligte Familien zu Weihnachten einfaches, traditionelles Essen auf. Es war Weihnachten 2014, glaube ich, als mir plötzlich aufging: Ich bewirke damit viel, viel mehr als mit meinem ach so erfolgreichen Restaurant. Ich drückte die ganze Nacht kein Auge zu – und reichte am Morgen danach meine Kündigung ein.

Wenig später, im Jahr 2015, hast du die ­erste Version des Alchemist eröffnet, ein kleines ­Restaurant mit 15 Sitzplätzen. Warum dann doch wieder ein gehobenes Restaurant – und wie kam es zum Namen?
Munk: Da war einfach etwas in mir, das es immer noch liebte, in der Küche zu stehen und dort kreativ zu sein, das Kochen als kreatives Vehikel zu nutzen. Die Symbiose von diesen beiden Zugängen lautete schließlich: Ein Restaurant zu wagen, das durch Essen die Welt verändern wollte. Natürlich war mir damals schon klar: Ein Restaurant allein wird niemals die Welt verändern können, und genau das war es, warum ich es Alchemist nannte. Alchemisten haben es auch nie geschafft, Gold herzustellen – aber indem sie es zumindest versucht haben, ist immer etwas Anderes, Wertvolles entstanden.

Du warst damit ziemlich erfolgreich, aber so richtig durchgestartet bist du mit der zweiten Version des Restaurants, das 2019 eröffnete – mit finanzieller Unterstützung vom Investor Lars Seier Christensen, der, so heißt es, über zehn Millionen Euro ins Restaurant pumpte.
Munk: Er war im Restaurant zu Gast und sah in diesem Zugang Potenzial. Und zwar ziemlich großes Potenzial. Ich wollte diese Chance nutzen und begann, Entwürfe für das zu machen, was für mich das unrealistischste Restaurant war. Ich fragte mich: Was ist das Verrückteste, das ich mir, wenn Geld keine Rolle spielt, einfallen lassen würde? Und genau das ist es geworden.

„Ich wollte das unrealistischste Restaurant machen.“

Für mich steht fest: Das war die richtige Entscheidung. Bei der Eröffnung hatten wir drei Monate lang 10.000 Menschen auf der Warteliste. Und seit der Eröffnung bis heute standen über zwei Millionen Menschen auf der Warteliste.

Das wirft genau die Frage auf, die immer noch oft gestellt wird: Geht es im Alchemist überhaupt noch ums Essen?
Munk: Ich glaube, man muss ein Erlebnis bieten, das über das reine Handwerk hinausgeht. Das ist die Zukunft für Fine Dining. Man braucht diese zusätzlichen Elemente. Es muss nicht wie bei uns sein, mit riesigem Studio, das 3D-Inhalte in einer Kuppel produziert und so. Es kann kleiner sein, auch ganz ohne Technologie, ohne visuelle Effekte. Aber das Erlebnis an sich ist entscheidend. Diesen Standpunkt vertrete ich auch als Koch. Als ich letztes Jahr das Budget plante, stand ich vor der Frage: Stellen wir einen weiteren Koch ein oder einen Industriedesigner?

Ich entschied mich für den Industriedesigner, weil ich auch heute noch der Meinung bin, dass das für die Gäste einen größeren Einfluss auf das Gesamterlebnis haben würde. Geht das zulasten des Essens? Natürlich nicht. Bei uns dreht sich alles ums Essen, jeden Tag wird an neuen Gerichten gearbeitet – und das auf einem sehr, sehr hohen Niveau. Das Essen steht bei uns im Mittelpunkt – aber eben zur richtigen Zeit.

Wie sehr es dir – jenseits von Industrial ­Design – tatsächlich ums Essen geht, zeigst du auch mit Projekten außerhalb des Restaurants, etwa mit dem 2023 gegründeten Innovationszentrum Spora, das nachhaltige kulinarische Lösungen entwickelt. Spora ist inzwischen Teil eines Projekts, das CO₂ in ­nachhaltiges Protein umwandeln will. Wie ist der aktuelle Stand?
Munk: Wir stehen vor einer globalen Nahrungs- und Klimakrise und brauchen radikale Lösungen, um eine wachsende Weltbevölkerung nachhaltig zu ernähren. Diese Technologie hat das Potenzial, unsere Lebensmittelproduktion grundlegend zu verändern – und unsere Aufgabe ist es, sicherzustellen, dass sie nicht nur nährt, sondern dass die Menschen diese Produkte auch wirklich essen möchten. Genau hier wird’s interessant.

Von wegen „nur Show“: …

Im Alchemist arbeiten über 50 Köchinnen und Köche. Auszeichnungen wie zwei Michelin-Sterne oder Platz 5 in den „World’s 50 Best Restaurants“ unterstreichen außerdem auch den kulinarischen Wert von Rasmus Munks Küche.

Wie halten wir‘s eigentlich mit Überwachung? Kein Kaviar-Gericht stellt wohl eine unangenehmere Frage als Rasmus Munks „1984“.

Die Zunge des Gerichts „Tongue Kiss“ selbst ist nicht essbar, sondern leckbar. Das Spiel mit Sinnlichkeit und Ekel hält komplexe Yuzu- und Mandelaromen bereit.

„Die Gastro braucht viel mehr Innovation!“

Derzeit befinden wir uns in einer frühen Projektphase. Wir analysieren unterschiedliche Esskulturen, um zu verstehen, welche Lebensmittel in unseren Forschungsregionen wie etwa in Subsahara-Afrika oder Indien besonders gefragt sind. Auf dieser Basis planen wir konkrete Lebensmittelkategorien und Produkte, für die wir mit dem neuen Protein Lösungen entwickeln, die eben auch schmecken sollen. Ich bin gespannt, wie sich unsere Forschung zur Umwandlung von CO₂ in Protein weiterentwickeln wird.

Welche Cuts eines Tiers sind Edelteile – und welche nicht? Nur eine Frage, die dieses Gericht stellt: gepresster Hühnerkopf auf Creme aus geräuchertem, dänischen Käse und Fischrogen.

„Wenn ich selbst Gerichte entwickle, denke ich nicht zuerst an die Zutaten. Ich überlege mir vielmehr, was ich erzählen und ausdrücken möchte“, sagt Rasmus Munk.

Das Gericht namens „Antwitch“: Eissandwich, bei dem alle Elemente Ameisen enthalten – vom Eis über das Gel bis zu den Keksen, wobei Ameisensäure für Geschmack sorgt.

Nichts zum Zupfen, sondern zum Trinken: Die „Daisy“‑Kreation ist optisch einer Sonnenblume nachempfunden und erfrischt die Gäste noch in der Lounge mit vielschichtigen Zitrusaromen.

Fine‑Dining im Weltall? Wenn es nach Rasmus Munk und dem Erlebnisanbieter Space Perspective geht, …

… sollen ausgewählte Gäste in einer Stratosphären‑Kapsel bald ein mehrgängiges Menü genießen und dabei die Erde aus rund 30 Kilometern Höhe betrachten können.

„Food for thought“ à la Alchemist. In Dänemark wird Lammhirn kaum gegessen und meist als Abfall entsorgt. Diese Impression hinterfragt diese Wahrnehmung, indem das aufgeschlagene Hirn in einer knusprigen Kirsch‑Wolke serviert wird.

Wenn man dir zuhört, bekommt man unweigerlich den Eindruck, dass es dir selbst im spektakulärsten Sterne-Restaurant der Welt zu langweilig würde. Stimmt das?
Munk: Sagen wir so: Ich finde, wir Köche könnten mit dem Medium, das wir haben – also aus Lebensmitteln Gerichte zu machen – einfach so viel mehr machen. Ich hoffe, dass ich – wenn wir eines Tages die Türen schließen – Köchinnen und Köchen, vor allem auch jüngeren, genau das mitgeben kann: Nutzt diese Fähigkeiten mehr!

Köchinnen und Köche werden oft wie Rockstars inszeniert, man sieht sie auf Magazin-Covern und spricht von ihnen als die neuen Künstler – als besonders kreativ. Und ja, Köche sind kreativ – aber gleichzeitig gibt es in unserer Branche nur wenig echte Innovation. Ich würde sogar sagen, wir sind ziemlich konservativ in der Art, wie wir auf Essen und auf das Erlebnis drumherum blicken. Ich werde weiterhin daran arbeiten, das zu ändern.