Chef of the Month: Isabella Potì

Stöckelschuhe hin oder her: Isabella Potì hat es eher mit dem Absatz – und zwar mit dem des italienischen Stiefels. Dort, am untersten Ende, liegt das Salento: jene Region, die sie als eine der spannends­ten Köchinnen ihrer Generation auf ungeahnte Weise auf die Teller bringt.

Ihre Küche vertraut auf das Meer, aber auch auf terroirbetonte Traditionen des Landesinneren. Potìs kulinarische Interpretation ihrer Heimat brachte ihr bereits eine Vielzahl an Preisen ein.

„Wenn ich höre, dass Frauen sich wieder einen ­Platz in der Küche erkämpfen, sage ich: Wir Apulierinnen wissen seit Jahrhunderten, wie man eine Küche führt.“

Als Tochter einer polnischen Mutter und eines italienischen Vaters wurden Potì zwei entscheidende Dinge in die Wiege gelegt: die Verwurzelung in der Region – und die Neugier auf das, was jenseits der vertrauten Welt liegt. Die Symbiose dieser kontrastreichen Prägung bringt Potì heute auf ziemlich bahnbrechende Art auf die Teller.

Miso-Blumenkohl: Umami-Power, aber mit Bedacht – und milden Karfiolnoten zur Abfederung: Der mit Miso fermentierte Blumenkohl ist gedämpft und schwimmt in einer komplexen Haselnussbuttersauce mit Noten von schwarzem Knoblauch. Für die helle Säuresphäre sorgen eingelegte Blumenkohlröschen und Ageratum-Blüten.

Warme Auster: Geht Auster auch bodenständig? Ja, lautet hier die Antwort: Indem man sie erstens warm serviert und zweitens mit Pinienkernsauce, Pilzen und Steinpilz-Baiser erdet – und sie damit in radikale Terroirküche einbettet.

Hering: Was sich im „Bros’“ halt alles zum Lamm gesellt: Bella di Cerignola-Oliven in Lake, Borettane-Zwiebeln, eingelegte Lampascioni und Caroselle – und geräucherter Hering, der inmitten dieses Aromenreigens erstaunlich mild schmeckt.

Muschel-Flan: Die milde Zartheit des Muschel-Flans und die salzige Tiefe des gereiften Thunfischherzens, das wie Bottarga gereift wurde, geben diesem Gericht eine einzigartige Spannung. Kaviar, Pomelo und Fingerlime zeugen unmissverständlich von apulischer Intensität.

Raviolo: Selbst der Zahnarzt sagt: Iss das! Der Raviolo aus Zuckerwatte (!) ist gefüllt mit Bergamotte‑Pâte‑de‑Fruit und einer saisonalen Füllung, die je nach Jahreszeit variiert.

Vor allem, weil das süditalienische Apulien in spitzengastronomischer Hinsicht unterschätzt wird – und ihre Kreationen im Restaurant „Bros’“ daher schnell für Furore sorgten. Dass sie aber genau weiß, was sie tut, zeigt ein Blick auf ihre Lehrjahre: Nach der Hotelfachschule in Lecce zog es Potì hinaus in die Welt.

In London lernte sie beim Großmeister Claude Bosi, in Spanien bei Paco Torreblanca und Martín Berasategui, in Dänemark im Geranium und schließlich bei Mauro Colagreco im Mirazur. Als sie 2015 nach Italien zurückkehrte, begann sie im „Bros’“ und lernte dort ihren späteren Ehemann Floriano Pellegrino kennen.

Heute führt das Paar ein regelrechtes „Bros’“-Universum, das aus drei Restaurants, einem Pastry-Shop und sogar einem Rugby-Club besteht.

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