Für den Latex-Koch ist Provokation die Hauptzutat

Dresscode gibt es zum Glück keinen im Restaurant Aqua Crua nahe Vicenza. Und dennoch erscheinen immer wieder Gäste in schicken Ganzkörper-Latex-Anzügen. „Wir hatten sogar schon welche in pinken und in roten Catsuits“, erzählt Giuliano Baldessari und lächelt verschmitzt.

Die bizarre Aufmachung einiger seiner Gäste hat der Wirt und Küchenchef selbst zu verantworten. Bekannt ist er nämlich nicht nur für seine extravagant-kreative, vom seriösen Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnete Küche, sondern auch als „Latex-Chef“. Ein Beiname, der seiner doch recht exzentrischen Vorliebe geschuldet ist, immer wieder von Kopf bis Fuß in einer Art zweiten Haut aus schwarzem Naturgummi am Herd zu stehen.

Es ist also ein recht eigenartiges Gefühl, das einen auf dem Weg ins Dorf Barbarano Vicentino am Fuße der Monti Berici, südlich von Vicenza, begleitet. Unweigerlich denkt man an strenge Kammern und Burgverliese, an Bondage- und BDSM-Praktiken; und was man sonst noch so (ausschließlich vom Hörensagen, versteht sich) kennt über exotische Erotik-Rituale und sexuellen Fetischismus. Und fühlt sich dabei ein wenig wie der Arzt Fridolin in Schnitzlers Traumnovelle beziehungsweise wie Tom Cruise in Eyes Wide Shut.

Folglich ist man auch irgendwie enttäuscht, als sich die „Monti“ Berici als malerisch-sanfte ­Hügelkette entpuppen, das 5000-Seelen-Dorf als kein bisschen düster und an der Adresse des Restaurants keine Dracula-Burg mit Zugbrücke, sondern ein biederer, zweistöckiger Neubau mit Parkplatz steht. Noch entzaubernder wirkt das Gezwitscher eines Dutzends bunter Kanarien­vögel in einer Voliere neben dem Eingang, aber vor allem der Chef selbst – ein schlanker Mittvierziger mit langem, welligen Haar, der mit freundlichem Lächeln, sanftem Händedruck und in banaler, weißer Kochjacke empfängt.

„Das Latex hilft mir beim Fokus auf das Wesentliche!“

Eine Frage der Reihenfolge

Drei unterschiedliche Menüs gebe es im Aqua Crua, erklärt Baldessari. „Wobei wir normalerweise dem Gast beim ersten Besuch das Einser-Menü servieren, das vergleichsweise konservativ und weniger fordernd ist. Kommt er wieder, erhält er das Zweier-Menü, das eine Art Überleitung zum anspruchsvollen Dreier-Menü ist.“ Allerdings könne, wer sich traut, auf ausdrücklichen Wunsch und nach Vorwarnung die ersten beiden Etappen auch überspringen. Das tun wir natürlich, immerhin sind wir ja wegen der Extravaganz gekommen.

Dass der Chef in Wahrheit ein ganz ein Lieber ist und nur spielen will, zeigt sich nicht nur an einigen Dekorationselementen im Gastraum, wie beispielsweise einem gelben Plastikhunderl vor einem Fressnapf, sondern auch bei den Amuse-Bouches. Etwa an einer herzförmigen und von innen beleuchteten Schmuckschatulle, die einen Cracker in Form eines Verlobungsrings mit Kaviar-Gupf enthält. Oder an der übergroßen, metallenen Ameise mit Wackelkopf, die ein eingelegtes und zusammengerolltes Blatt Kohlrabi im Maul hält.

Nachdem man sich vom Lieblichkeitsschock erholt hat, fragt man sich allerdings, ob es sich dabei nicht viel mehr um den eigentlichen und besonders perfiden Beginn eines Sado-Maso-Erlebnisses handelt. Diesen Eindruck vermitteln nämlich auch einige der folgenden Gänge. Darunter einer, der aus den winzigen Häuten von drei Drohnen besteht, also von männlichen Bienen, die geeist auf einer imposanten, metallenen Kugel serviert werden und sowohl konzeptuell als auch wegen ihres gleichermaßen intensiven wie undefinierbaren Geschmacks eine Herausforderung darstellen.

Und zwar nicht nur für den Gaumen, sondern auch für den Magen. Ein anderer sieht aus wie ein zerquetschter Camembert, ist aber in Wahrheit ein Stück Hirschfleisch, das zuerst wochenlang in Zucker und Salz eingelegt, danach mit Edelschimmel geimpft wurde und sich, umhüllt mit einem weißen Flaum, wie besagter französischer Weichkäse präsentiert. Spätestens jetzt fühlt man sich endgültig angekommen im kulinarischen Gruselkabinett des Doktor Caligari.

Was Giuliano Baldessari vorlebt, machen ihm manch besonders motivierte Gäste nur zu gerne nach.

„Wir hatten schon Gäste in pinken Catsuits!“

Von Kopf bis Fuß in Latex gehüllt

Da passt es gut, dass in diesem Moment in der einsehbaren Schauküche und inmitten der weißgekleideten Küchenbrigade mit hohen Kochhauben eine dunkle Gestalt erscheint. Da ist er also, der famose Latex-Chef: Von Kopf bis Fuß in schwarzen Glanz gehüllt, mit lediglich zwei Öffnungen für die Augen und eine für den Mund, schmeckt er die Speisen ab, betatscht das Fleisch, schlägt die Eier, quetscht die Nudeln.

Nach circa zehn Gängen und einer Flut von Pré-Desserts, Desserts und Petits Fours – da­runter ein 30 Zentimeter großer Zwerg mit einem Bart aus Zuckerwatte –, die einem das Gefühl vermitteln, bei einem Kindergeburtstag zu sein, geht’s auf die Terrasse zum Gespräch mit dem Koch und Wirt, der nun wieder in biederer Kochjacke erscheint.

Die Idee mit dem Latex sei ihm vor ein paar Jahren gekommen, erzählt er. „Damals hat mich eine Freundin in einen Supermarkt geschickt, um Dosentomaten zu kaufen. Doch das Angebot war so gewaltig, dass ich mich nicht entscheiden konnte. Zu der Zeit arbeitete die Freundin an einer Studie über sexuelle Vorlieben und erzählte mir von dem Latex, das manche Leute tragen, um ihre Empfindungen auf bestimmte Sinnesorgane zu fokussieren.“

Und da dachte er sich, dass man das doch auf die Wahl der richtigen Dosentomaten und auf den Geschmackssinn anwenden könnte. Seitdem nutzt er den Anzug für sensorische Deprivation, also um seine Sinne abzuschwächen und sich, durch die Einschränkung von Hören, Riechen und Tasten, ganz auf den Geschmack seiner Gerichte zu konzentrieren.

Dass er Latex in erster Linie zwecks Publicity trägt, bestreitet der Chef vehement – obgleich seine Homepage und sein Instagram-Account das sehr wohl vermuten lassen. Etwas Provokation sei aber freilich schon dabei, fährt der Koch fort, der sich ansonsten sehr feinfühlig gibt, von seiner Liebe zu „Mutter Natur“ spricht, vom Sammeln von Pilzen und Bergkräutern in seiner Heimat Trentino.

Von den dortigen Jägern bezieht er auch das Wildfleisch, das er viel lieber verarbeite als jenes von Nutztieren, weil er nämlich jede Form von Tier- und auch Käfighaltung hasse, wie er etwas überraschend betont.

Seinen Michelin-Stern erhielt er vor bereits zehn Jahren und kurz nach der Eröffnung des Lokals in diesem Haus, in dem es übrigens, wie er ganz beiläufig anfügt, spuke und der Geist eines hier einst verstorbenen Mannes hause.

Zuvor kochte Baldessari bei gleich mehreren Superstars der Branche. Darunter Massimiliano Alajmo im Drei-Sterne-Restaurant Le Calandre im nahen Padua, bekannt nicht zuletzt für seine Pasta mit knisternden Eierschalen.

Oder beim flamboyanten und extravaganten Franzosen Marc Veyrat in ­Savoyen, der weltweit Aufsehen erregte mit dem von vornherein zum Scheitern verdammten Versuch, den Guide Michelin für die Aberkennung seines dritten Sterns vor Gericht zu verklagen. „Beides ganz, ganz große Köche, aber alle beide auch völlig verrückt“, findet zumindest der ­Latex-Chef, lacht und schüttelt den Kopf.