Gaumenfreuden im Salzkammergut

Thomas M. Walkensteiner, Küchenchef im Hotel Schloss Fuschl, gewährte uns Einblick in seine Küche.
November 13, 2015

Thomas M. Walkensteiner beim Würzen eines Gerichts Das Hotel Schloss Fuschl, seit 2001 zur „Luxury Collection“ der ArabellaSheraton Gruppe gehörend, ist eines der mondänsten Häuser des Salzkammergutes. Das 1450 erstmals geschichtlich erwähnte Anwesen wird derzeit umfangreichen Ausbau- und Renovierungsarbeiten unterzogen und öffnet Ende Juni 2006 wieder seine Pforten. Dabei hat das auch als Filmkulisse dienende Schlösschen schon jetzt enorm viel zu bieten. Die 110 Zimmer und Suiten werden höchsten Ansprüchen gerecht, und ein prachtvoller Saal bildet den idealen Rahmen für rauschende Feste. Auch das Freizeitangebot kann sich sehen lassen: Ein großzügiger Wellnessbereich, ein angrenzender Golfplatz und die malerische Lage am Ufer des Sees lassen keine Langeweile aufkommen.
Besonders reizvoll ist das kulinarische Angebot des Hauses. Unter dem gotischen Kuppelgewölbe genießt man in der Schloss-Bar mit Gemälden der Schloss Fuschl Collection österreichische Kaffeehauskultur. In der Zigarren-Lounge finden Freunde des blauen Dunstes eine große Auswahl feinster Rauchwaren, die Vinothek im historischen Gewölbekeller ist wie geschaffen zum Verkosten von erlesenen Weinraritäten, und das Schloss-Restaurant mit seiner herrlichen Seeterrasse bietet dem Gast mittags und abends typisch österreichische Schmankerl und fangfrischen Fisch aus der hauseigenen Schloss-Fischerei. Kulinarisches Highlight im Hotel Schloss Fuschl ist aber das Restaurant „Imperial“. In dem vielfach ausgezeichneten Gourmetrestaurant – drei Hauben und 17 Punkte im Gault-Millau – verwöhnt Anti-Aging-Buchautor Thomas M. Walkensteiner seine Gäste mit leichten, euroasiatischen Kreationen.
Damit Thomas Walkensteiner seine kulinarischen Ideen umsetzen kann, benötigt er erlesene Zutaten und ist immer auf der Suche nach Besonderheiten. Im Team-Work mit der Bäckerei Färbinger kreierte er seine Brotvariationen und in Sachen Trüffel, Olivenöl und Balsamico wurde er in der Firma Pilz-Lenz fündig.

Der Aufsteiger des Jahres 2004

1964 in Lustenau geboren, besuchte Thomas Michael Walkensteiner zunächst die Hotelfachschule in Bludenz, um dann eine Lehre im Restaurant Sternen in Dornbirn zu absolvieren. Zwischen 1985 und 1994 folgten prägende Jahre in renommierten Haubenrestaurants wie dem Korso in Wien (Reinhard Gerer), Zu den drei Husaren in Wien, dem Aubergine in München (Eckart Witzigmann), dem Boris im Rheingau und dem Pastaron in Wien.
In den folgenden Jahren war Walkensteiner mit zwei Restaurants selbstständig, und ab 1998 in Vier- und Fünf-Sterne-Hotels am Arlberg, in Salzburg und an der Côte d’Azur tätig. Seit Mai 2003 hat er die Position des Küchendirektors im Hotel Schloss Fuschl und im ArabellaSheraton Hotel Jagdhof inne. Thomas M. Walkensteiner erkochte sich auch diverse Auszeichnungen bei internationalen Kochweltmeisterschaften wie etwa in Osaka und war „Gault-Millau Aufsteiger 2004“.
Wer dem Spitzenkoch in die Töpfe blicken möchte, kann dies in der hauseigenen „Kochakademie“ tun. Eine Gruppe von jeweils acht bis 20 Personen verarbeitet unter Anleitung von Thomas M. Walkensteiner frische, heimische Produkte zu aufregenden Kreationen. Dabei verrät der Spitzenkoch Tipps und Tricks, wie man zu Hause seine Gäste mit der Grand Cuisine eines Haubenkoches überraschen kann. Unterstützt von Restaurantchef Anton Rotheneder verkosten und wählen die Teilnehmer die korrespondierenden Spitzenweine aus und lernen zudem, wie man einen Tisch perfekt deckt. Mit uns sprach Thomas M. Walkensteiner über seine Pläne:

Thomas M. Walkensteiner beim Anrichten RP: Herr Walkensteiner, Sie sagen, Sie sind Koch aus Leidenschaft. Wollten Sie immer schon Koch werden?
TW: Ja! Für mich kamen zwei Berufe infrage: Einerseits wäre ich gerne Gärtner geworden – wobei ich ja auch in meinem jetzigen Beruf sehr viel mit Pflanzen zu tun habe. Andererseits habe ich schon als Kind meiner Mutter in der Küche zugeschaut und mich sehr für das Kochen interessiert. Obwohl ich nicht erblich vorbelastet bin – meine Eltern hatten kein eigenes Restaurant – habe ich mich dann für den Kochberuf entschieden.

RP: Sie haben mit mehreren Kochgrößen gearbeitet. Wer hat Sie am meisten beeinflusst?
TW: Reinhard Gerer hat mich stark beeinflusst, noch mehr geprägt hat mich aber wohl Eckart Witzigmann.

RP: Wie würden Sie Ihren eigenen Kochstil beschreiben?
TW: Ich würde ihn als experimentierfreudige euro-asiatische Küche beschreiben. Ich würde vielleicht nicht Fusion Cuisine dazu sagen, weil ich keiner bin, der groß asiatisch kocht. Mein Kochstil hat schon einen starken heimischen Bezug, und ich verwende fast ausschließlich österreichische Zutaten. Dabei ist es für mich ganz wichtig zu wissen, wo die einzelnen Produkte herkommen. Andererseits kann sich kein Koch, der etwas auf sich hält und weiterkommen möchte, der Internationalisierung in der Küche verschließen. Durch die Globalisierung können wir ja auch bei uns tolle Produkte aus der ganzen Welt frisch kaufen. Und natürlich setze auch ich exotische Kräuter und Gewürze ein.

RP: Worin sehen Sie das Geheimnis Ihres Erfolges?
TW: Das ist für einen selber sehr schwer zu beantworten. Ein Faktor ist sicher eine profunde und breit gestreute Ausbildung. Ein weiterer Faktor ist der, dass ich immer sehr selbstkritisch bin und mich nach wie vor permanent weiterbilde. Ich halte nicht nur Kurse ab, sondern besuche auch welche. Ich lese auch viel einschlägige Literatur – nicht nur Kochbücher. Ich versuche, meinen Horizont ständig zu erweitern. Und schließlich ist sicherlich auch mein Privatleben ein wichtiger Faktor: Ich habe eine Lebensgefährtin, die mir Halt gibt und versteht, dass ich nicht viel Freizeit habe.

RP: Welche kapitalen Fehler sollten Nachwuchsköche vermeiden?
TW: Der größte Fehler von Nachwuchsköchen ist sicherlich der, dass sie mit 20 Jahren glauben, schon alles zu können. Viele junge Köche meinen, sie können gleich nach der Lehre Souschef werden. Das ist nicht gut für sie, weil sie eigentlich noch im Lernprozess drinnen sind. Wenn sie mit Anfang zwanzig dann Küchenchef sind, haben sie niemanden mehr, von dem sie lernen können. Das hemmt sie in ihrer Entwicklung.

RP: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
TW: Dadurch dass ich ständig mit der Gourmetküche zu tun habe, liebe ich eigentlich genau das Konträre, also die klassische bodenständige Küche – mit einem Wort: alles, was meine Mama kocht! Dazu gehören zum Beispiel geröstete Leber, ein ordentlicher Braten oder eine deftige Rindsroulade.

RP: Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
TW: Das Schloss Fuschl befindet sich ja gerade in Umbau zu einem der Aufsehen erregendsten Resorts des Landes. Die Neueröffnung stellt also sicherlich eine große Herausforderung dar. Ansonsten möchte ich weiter lernen, mich weiter entwickeln und immer besser werden!

kontakt:
Hotel Schloss Fuschl
Schloss-Straße 19
A-5322 Hof bei Salzburg
Tel.: +43 (0)6229 22 53-0
Fax: +43 (0)6229 22 53-1531
E-Mail:schloss.fuschl@arabellasheraton.com
Internet: www.schlossfuschl.at
www.kochakademie.at

rezepte:

Gesulzte Avocadoterrine mit Felchen und deren Kaviar
(4 Portionen)

Avocadoterrine:
2 reife Avocados
4 ofengetrocknete Tomaten
1 Zweig Kerbel
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Thymian
1 Limette
8 Gelatineblätter
½ l Tomaten-Consommé
4 cl Noilly Prat
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Felchen und Kaviar:
4 kleine Felchenfilets
40 g Felchenkaviar
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Koriander aus der Mühle
Grobes Meersalz
1 Zweig Dill zum Garnieren

Sauerrahmcreme:
3 EL Olivenöl
3 EL Sauerrahm
1 El Creme fraîche
Saft einer ½ Limette
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und mit dem Saft der Limette beträufeln. Tomaten-Consommé zur Hälfte einkochen, Noilly Prat, ofengetrocknete Tomaten, Basilikum und Kerbel dazugeben und für einige Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter im Tomatenfond auflösen und Kräuter entfernen. Abwechselnd Tomaten, Thymianblätter und Avocados in eine kleine, mit Frischhaltefolie ausgekleidete Terrinenform einlegen. Mit dem übrigen Fond aufgießen und für 5-6 Stunden im Eisschrank kühl stellen. Aus der Form stürzen und am besten mit einem Elektromesser oder einem in heißes Wasser getauchten Messer 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Das Felchenfilet von Gräten befreien. Mit Zitronensaft säuern, mit Koriander würzen und in eine mit Olivenöl leicht gefettete feuerfeste Form legen. Mit einem Pinsel die Filets mit Olivenöl bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie luftdicht abschließen und im bereits vorgewärmten Backrohr bei 80° C für 12 Minuten garen. Auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, vorsichtig die Haut abziehen, mit etwas Meersalz und Koriander würzen und anrichten.
Für die Sauerrahmcreme alle Zutaten mit einem feinen Schneebesen zu einer glatten Masse verarbeiten. Abschließend mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Keulen von der Barbarieente mit Artischocken und getrockneten Cherrytomaten Keulen von der Barbarieente mit Artischocken und getrockneten Cherrytomaten (4 Portionen)

Barbarieente:
4 Barbarieentenkeulen
4 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
12 Schalotten
2 EL Tomatenmark
¼ l kräftiger Rotwein
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
250 g Cherrytomaten
¼ l Geflügeljus
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Artischocken:
12 mittelgroße, junge Artischocken
2 Zitronen
Olivenöl

Cherrytomaten:
300 g Cherrytomaten mit Stängel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Zweige Thymian
Meersalz

Entenkeulen abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Mittelknochen mit einem scharfen Messer herauslösen. Die überlappende Haut und das Fleisch mit einem Rosmarinzweig zusammenspießen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Entenkeulen in einer vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Bratrückstände mit den Knochen leicht anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügeljus aufgießen. Knoblauch, Kräuter und geschälte Schalotten in die Sauce geben, Keulen obenauf legen und im Backrohr bei 170° C für 1 – 1 ½ Stunden unter öfterem Übergießen schmoren lassen. Wenn die Keulen weich sind, aus dem Ofen nehmen und die Sauce abschmecken.
Die äußeren Blätter von den Artischocken abbrechen, mit einem kleinen Messer den Artischockenboden rund ausschneiden, das Stroh mit einem Parisienne-Ausstecher ausschaben, die jungen Stiele schälen und mit Zitronensaft einreiben. Die Artischocken halbieren und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl goldgelb anbraten.
Die Cherrytomaten (eventuell geschält) mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian auf ein Backblech legen, mit etwas Meersalz bestreuen und für 2 Stunden im Ofen bei 80° C trocknen. Die getrockneten Tomaten kurz vor dem Anrichten in der Sauce warm machen. Mit den Keulen, den geschmorten Schalotten und den gebratenen Artischocken anrichten.

Kartoffelknödel (4 Portionen)

½ kg mehlige Kartoffeln
2 Eier
200 g griffiges Vollkornmehl
50 g Weizengrieß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Die bereits am Vortag in der Schale gekochten Kartoffeln schälen und durch ein feines Passiersieb drücken. Mit wenig Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gleichmäßige walnussgroße Knödel formen, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser zehn Minuten kochen und weitere fünf Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Abschließend kurz mit etwas Distelöl und gezupften Majoranblätter braten.

Crème brûlée mit Tomaten-Estragon-Confit und ZiegentopfeneisCrème brûlée mit Tomaten-Estragon-Confit und Ziegentopfeneis
(4 Portionen)

Crème brûlée:
175 g Sahne
175 g Milch
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
4 Eigelbe
50 g brauner Rohrzucker
10 g Maisstärke

Tomaten-Estragon-Confit:
6 Tomaten
2 EL Walnussöl
1 Vanilleschote
Saft von 4 Orangen
Schale einer unbehandelten Orange
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
2 Zweige Estragon
Pfeffer aus der Mühle

Ziegentopfeneis:
200 ml Sojamilch
200 g Ziegenjoghurt
200g Ziegentopfen
Saft und Schale von 2 Orangen
Saft einer Zitrone
4 EL Honig

Milch, Sahne und das Mark einer Vanilleschote aufkochen und mit Maisstärke dicken. Eigelb und Rohrzucker schaumig schlagen und unter die heiße Milchsahne rühren. Durch ein feines Passiersieb streichen und in vier flache Schalen abfüllen, anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 120° C für 15 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Folie bedecken und für mindestens 2 – 3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mit ein wenig Rohrzucker bestreuen. Den Rohrzucker mit einem Bunsenbrenner beflammen, sodass er gleichmäßig hellbraun karamellisiert.
Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen, vierteln, die Tomatenkerne ausschneiden und die Stängelansätze entfernen. Die geviertelten Tomaten auf ein Blech legen, mit Walnussöl, Vanillemark, Orangenschale, Zitronenschale und einem Zweig Estragon marinieren, etwas pfeffern und bei 70° C im Heißluftofen für zwei bis drei Stunden trocknen lassen. Orangensaft und Zitronensaft kurz einkochen, mit den getrockneten Tomaten und 12 – 15 gezupften Estragonblätter vermischen, abdecken und für 1 – 2 Stunden ziehen lassen.
Sojamilch mit Honig kurz aufkochen, mit den restlichen Zutaten mixen und durch ein feines Sieb seihen. Anschließend in der Eismaschine so lange frieren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.

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