Genial regional international

Regional und gerade deshalb so genial. Dreihaubenkoch Gerhard Fuchs setzt im neuen „Kreuzwirt“ im steirischen Weinland seine kulinarische Vision um. Ein Blick in den „Fuchsbau“.
November 13, 2015

eine Dame und ein Herr mit einer Magnumflasche und Kochgewand Woher der 1,70-Meter-Mann seinen Strom nimmt, ist völlig schleierhaft. Kleine herbstliche Schatten unter den Augen deuten das Mammutprogramm der letzten Wochen an. Von acht in der Früh bis zwei in der Früh lebt er in seinem neuen kulinarischen Zuhause – im Kreuzwirt mitten im südsteirischen Weinland. Gerhard Fuchs, der trotz magerer Schlafkost von zwei Stunden täglich noch immer jung wie ein „Milchbub“ aussieht, kocht, brodelt und backt vor lauter Energie. Die Bagger fuhren buchstäblich bis zur letzten Minute vor der Eröffnung des neuen Kreuzwirts – Anfangswehen eben. Für ein paar Augenblicke hat sich Fuchs jetzt aber an den mit blütenweißen Tüchern gedeckten Tisch gesetzt. „Wir sind zwar saumüde“, sagt er unverblümt, „aber wir haben es keine Minute bereut.“ Im Geist denkt er wohl schon wieder an das zarte Lammbeuschel, das würzige Reh und die frischen Pilze, die er noch heute früh im duftigen Wald gesammelt hat. Dafür muss er nur ein paar Schritte gehen und hat das „Jagdrevier“ für Steinpilze & Co. schon erreicht.

Steinbutt und Blutwurst

„Da, schaut’s hinaus“, sagt er und deutet auf die leuchtend grünen Hügel. Grasende Kühe wird man vergeblich suchen. In Reih und Glied stehen die Weinreben, schwer von Traubenschätzen, die bald alle in die Presse wandern. Hügel an Hügel bis zum Horizont, dazwischen feuerrote und leuchtend gelbe Bäume, darüber ein stahlblauer Himmel – und ein Duft von frühem Wein und Kastanien. Das ist die Essenz des südsteirischen Landschaftskonzepts, das Gerhard Fuchs und seine Partnerin Yvonne Schwarzinger seit über fünf Jahren gefesselt hat.

Wenn Gerhard Fuchs über sein Leben spricht, erzählt er von Aromen und Geschmacksmelangen, von Bodenständigem (Weingartenpfirsich) und Exklusivem (Gänseleber), von Meeressehnsucht (Bretonischer Steinbutt) und Deftigem (Berglinsen), von fleischlicher Lust (Schweinebraten) und Ursprünglichkeit (Blutwurst). Er erzählt aber auch von zu Hause in Ober-österreich, Sonntag zu Mittag, wenn die Familie zusammengesessen ist und es einen Braten mit Kraut und Knödeln gab. Das Gemüse für den Auflauf und der Salat sind immer frisch geschnitten worden. Das Eingekochte für den Winter ist aus dem Garten gekommen und es hat ein „gescheites“, selbst gemachtes Brot und goldgelbe Butter gegeben. Wer ohne gutes Essen, ohne frisches Gemüse und ohne Esskultur aufwächst, wird das mit 20 Jahren auch nicht mehr lernen, ist Fuchs überzeugt. „Da kann man in die besten Häuser gehen, man wird nicht verstehen, was Essen an sich ist.“

Mit Molekularküche will Fuchs gleich gar nicht erst anfangen. Konzentrierte Regionalität auf höchstem Niveau heißt sein Lebensrhythmus. Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalatespuma oder Schokoladenespuma als Dessert gehen nicht in seinen Kopf. „Da mache ich lieber einen Mohr im Hemd, da habe ich etwas zu essen.“ Gerhard Fuchs ist mit seiner Küche verbunden wie der Wein mit seinem Terroir. „Wien ist eine schöne Stadt, ich könnte auch so kochen wie hier, aber ich fahre zwei Stunden, bis ich meinen Feldsalat schneiden kann.“ Seinem Idealbild entspricht, dass er die Pilze selbst sammelt, die Kräuter und den Salat hinter dem Haus holt, das Brot selbst macht und die Pfirsiche für die Marmelade pflückt. Am liebsten würde er alles in Eigenproduktion herstellen. „Nur die Gänseleber wächst eben leider nicht auf den Bäumen …“

Absolute Frische der Produkte ist für Fuchs Evangelium, Kartoffeln vom Vortag eine Sünde. Wenn möglich will er sie für jeden Gast frisch kochen. „Bei uns wird es kein einziges Lebensmittel mit E-Nummern geben.“ Viele Produzenten suchen Gerhard Fuchs und Yvonne Schwarzinger persönlich auf. Die wichtigsten steirischen Winzer haben sie auf ihrer langen Tour abgeklappert und Schätze bis zum Jahr 1997 unter dem Siegel der Verschwiegenheit bekommen. Vom Steininger auf der nahen Remschnigg-Alm bekommt er den Ziegenkäse und die Schafsalami, seinen Fischer trifft Fuchs um sieben Uhr in der Früh, bevor er in die Arbeit fährt. Filets vom Rind und Schwein kauft er prinzipiell nicht, da kann er echt stur werden. „Ich mag keine Filets, weil sie grausig sind. Sie sind so ausgelaugt, da kann ich gleich einen Abwaschlappen kochen – der ist dann wenigstens bissfest.“

Gerhard Fuchs und seine Partnerin Yvonne SchwarzingerIn der Küche agiert Gerhard Fuchs ganz ruhig, so entspannt wie ein Buddhist in Weiß. Obwohl er zugibt, dass ihm, wenn es stressig wird, manchmal die Nerven fehlen. Ein bisschen Hektik gehört eben in den Alltag. Fuchs arbeitet unheimlich genau, er gibt fast militärische Befehle und es knistert in der Küche. „Er kann spontan reagieren und aus seiner genialen Intuition heraus sind oft die besten Einfälle entstanden“, bringt es Yvonne Schwarzinger auf den Punkt. Gutmütigkeit gepaart mit einer gewissen Nervosität – zwischen diesen beiden Polen bewegt sich das System Fuchs hin und her.

Buchteln stehen heute auf dem Programm. Der Teig kommt von Yvonne, Gerhard sticht aus, bugsiert die noch kleinen, mit Konfitüre gefüllten Hefeköstlichkeiten in flüssige Butter und schreit gequält auf, als er sie wieder aus der heißen Flüssigkeit herausheben muss. Ein Teigstück wird schnell zum Wurfgeschoss und das Nudelholz zum Baseballschläger umfunktioniert. Timeout vom dichten Alltag, den Rest der Zeit herrscht aber Konzentration wie kurz vor einem Olympia-100-m-Finale.

„Die Gerichte bestechen mit den feinsten Aromen, die es gibt“, erklärt Geschäftspartner und Topwinzer Erich Polz das Phänomen Fuchs. „Egal, wann ich esse und wie viel – mir geht es nachher immer gut“, ergänzt sein Bruder Walter, „er versucht total regional zu kochen. Das passt genau in diese Gegend.“ Vom Schweinehals glaubt man, der Teil besteht nur aus Fett. „Aber wenn man’s dann kostet – Geschmack pur“, schwärmt Erich. Und gut verdaulich ist die Küche von Gerhard Fuchs trotz deftiger Zutaten. Erich Polz: „Fünf Gänge von Gerhard Fuchs sind viel leichter als ein einziges Wiener Schnitzel.“

„Ich bin nicht mit Rindsfilet, Kaviar und Trüffeln aufgewachsen. Es hat eben was Gescheites gegeben.“ Von allzu viel Dreierlei auf dem Teller und Schnickschnack hält Fuchs wenig. Und vom Gänseleber-, Kaviar-, und Filetkult schon gar nichts. „Ich nehme immer lieber das ganze Tier.“ Mit großer Lust verarbeitet Fuchs Nieren, Leber, Bries, Schulter und Beuschel. Jeder Teil darf seine Stärken ausspielen. Fuchs’sche Küche heißt Rückorientierung zur Basis, bei ihm gibt es keine Türmchen und Schäumchen.

Gasthausküche auf Topniveau

der Eingang des Restaurants Kreuzwirt Schmoren, braten, kochen sind die Konstanten für Fuchs. Es wird nie eine rosa Kalbsbrust oder ein geschmortes Rindsfilet geben. Ein Lammbeuschel mit Knödel steht auf der Karte, ein Hirschragout, ein Fisch im Ganzen, beim Fuchs gibt es auch eine gefüllte Lammbrust, eine geschmorte Kalbsbrust, einen Braten vom Rind, Reh oder Hirsch. „Eine geschmorte Lammhaxe mit Steinpilzen und Kartoffelgnocchi ist für mich mehr Topgastronomie als ein rosa gebratener Lammrücken mit was weiß ich für Schnickschnack.“ Die Gasthausküche steht im Zentrum. „Da muss ich schon ziemlich dahinter sein, dass wir eine Topqualität haben.“ Die Frische der Produkte ist die Basis. Nur ein Beispiel: Der Fuchs’sche Standard verbietet es, die Karotte für das Beinfleisch vorzukochen. Zuerst kommt sie im Ganzen in die Rindsuppe, erst dann schneidet sie Fuchs frisch auf.

Fuchs ist ein seriöser Qualitätsdenker und ein fanatischer Naturliebhaber; seine Küche regional und gerade deshalb so international. Die „Kernölgrammeln“ spielen ihre ganze bodenständige Kraft aus und stehen in angenehmem Kontrast zur Jungzwiebelquiche. Das Spanferkel, krachfest die Kruste und hauchzart das Fleisch darunter, lässt den paradiesischen Glückszustand des lieben Viehs spüren, bevor es zum Fuchs-Klassiker mutierte. Der Bretonische Steinbutt könnte eine Liaison mit guter italienischer Pasta eingegangen sein, so angenehm bissfest ist seine Konsistenz. Und das Soufflee vom Waldviertler Graumohn, gepaart mit Weingartenpfirsich und Vanilleeis, zerfließt gekonnt auf der Zunge. Sein Lieblingsessen könnte Fuchs nicht auf ein Gericht reduzieren. „Gut muss es sein. Ich esse ein Backhendl gleich gern wie einen Schweinsbraten, aber ebenso eine perfekte Gänseleber, ein Ochsentatar mit Kaviar oder ein saures Rindfleisch.“ Fuchs kann eher sagen, was er nicht mag: „Keinen gewässerten Essig, keine harten Kartoffeln, kein Schnitzel aus der Fritteuse, keine Mousse.“

Arbeit haben Fuchs und Schwarzinger derzeit genug. Insgesamt zu viert schaukeln sie den Laden. Für Fuchs ein Job mit mindestens fünf Teilberufen: kreativer Koch, beinharter Rechner, freundlicher Plauderer mit den Gästen, dynamischer Organisator, Filetierer und so weiter. Die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Selbst für Marathonmann Fuchs eine Menge, Verstärkung mehr als willkommen. Das bewährte Team seiner früheren Bühne, der Saziani Stub’n in Straden in der Südoststeiermark, ist allerdings in alle Winde verstreut.

Commis gesucht

das Team des KreuzwirtesDie fundierte Ausbildung im Dreihaubenbetrieb ist auf dem Arbeitsmarkt eben die Fahrkarte für den Weg nach oben auf der Karriereleiter. Ein engagierter Commis wäre jetzt im Kreuzwirt sehr willkommen. Einfach die Bewerbung abschicken. „Aber er muss wissen, dass man in der Topgastronomie mehr als 40 Stunden arbeitet, dass manchmal der Hut brennt.“ Und er darf sich nicht zu schade sein, ab und zu einen Besen in die Hand zu nehmen oder die Müllkammer zusammenzuräumen. So wie Fuchs selbst, der von der Bistroküche mit hunderten Gästen in nur drei Stunden bis zur Dreihaubengastronomie alles erlebt hat. Arbeitsteilung ist beim Kreuzwirt ein Grundwert, genauso wie die frische Kartoffel. Wenn der Abwäscher hilft, Kartoffeln und Zwiebeln zu schälen, räumt Fuchs inzwischen die Teller ein. Die Gläser würde er auch selbst polieren, „aber ich bin eher zu zittrig dafür“. Die strenge, Gräben ziehende Unterteilung in Küchenteam und Serviceteam ist out, jetzt heißt es einfach nur Kreuzwirt-Team.

Mit seinem früheren Chef, Spitzenwinzer Albert Neumeister, hat es nicht mehr gepasst. Man hatte sich auseinander gelebt, wie in einer Ehe. Das Kapitel Saziani-Stub’n wurde also geschlossen und mit drei Hauben übergeben. Sondieren war gefordert, in sich hineinhören, die Wünsche und Ziele für die Zukunft ausloten. Rund 30 Bieter ritterten mit den besten Angeboten um Gerhard Fuchs, im Endeffekt blieb er aber doch in der Südsteiermark. Und wieder fand er einen Winzer als Partner. Diesmal läuft und kocht Fuchs um sein eigenes Geld. Erich und Walter Polz, mit 100 Hektar die größten Winzer in der Steiermark, nahmen rund 100.000 Euro in die Hand und holten den seit 1959 dahindämmernden Kreuzwirt wieder zurück ins Leben. Eingebettet in beste Rebflächen auf dem Pössnitz- und Czamillonberg und gleich neben dem Direktverkauf des Weinguts Tscheppe, das die Polz-Brüder 2002 erwarben.

In einer Gesellschaft sind die beiden Polz-Brüder, Gerhard Fuchs und Yvonne Schwarzinger zu je einem Viertel beteiligt. In ein paar Jahren werden sich die Polzens aber ganz zurückziehen. „Ich will einen guten Nachbarn“, sagt Erich Polz, „und florierende Gastronomie, damit ich eine gute Frequenz für den Weinverkauf habe.“ Und seit es den Kreuzwirt gibt, sieht man Erich Polz immer öfter am opulent gedeckten Tisch. Für das Duo Fuchs/Schwarzinger ist der Kreuzwirt die Umsetzung ihrer kulinarischen Vision. „Uns hat es irgendwann nicht mehr gefreut. Diese lange Befehlskette, wenn man nicht sein eigener Chef ist; man kann nichts allein entscheiden. Wenn einmal etwas in die Hose geht, kann ich jetzt sagen: ,Tut uns Leid. Auf was darf ich Sie einladen?‘“ Die Philosophie des Projekts Kreuzwirt ist einfach. Eine Küche auf Topniveau, aber weg von Steifigkeit. „Dreihaubenniveau heißt ja nicht, dass der Kellner im Frack mit weißen Handschuhen dastehen muss. Für mich ist das schon so abgenudelt, das passt vielleicht in ein Palais oder Schloss, wir sind mitten in den Weingärten. Gemütlich soll es sein.“ Der Kreuzwirt soll kein Gasthaus sein, aber auch kein Tempel – eher irgendwo dazwischen. Im neuen Konzept ist auch Zeit für einen kurzen Plausch mit den Gästen, ein Glas Wein, eine Empfehlung. Krawattenpflicht ist out. Wenn ein Wanderer mit kurzer Hose und T-Shirt auf ein Glas Wein und ein Beuschel vorbeikommt, ist er genauso willkommen.

Explosiv: Stier und Löwe

Gerhard Fuchs und Partnerin mit Nudelholz und Teig in der Küche Gerhard Fuchs und seine Partnerin Yvonne Schwarzinger fanden sich – klar – in der Küche. „Wo soll ein Koch sonst eine Frau finden? Entweder in der Küche oder bei einem Autounfall“, sagt Fuchs lächelnd. Ob es nicht manchmal schwierig ist, wenn man den ganzen Tag in der Küche wie zwei Buchteln zusammenklebt. „Ja!“, sagt Fuchs frisch und frei von der Leber weg. Aber man kommt schon irgendwie zusammen. Sie ist Löwe, er Stier – eine explosive Mischung, aber gut für die Küche. Yvonne ist eine echte Quereinsteigerin. Den Job als Journalistin hing sie an den Nagel und bewarb sich einfach im Tanglberg in Ober-österreich. Prompt wurde sie engagiert und gleich ins kalte Wasser geworfen: Ein Rezept bekam sie in die Hand gedrückt – und los ging’s. Gar nicht schlecht offensichtlich, mittlerweile ist sie Souschef und „auf dem Weg, mich auch einmal ersetzen zu können“, sagt Fuchs. „Yvonne, die gerne zwei dynamisch zur Seite stehende Zöpfe trägt, hat das nötige Selbstbewusstsein für den Job. „Es gibt ganz, ganz viele Dinge, die ich von ihm lernen möchte und kann. Es gibt aber auch viel, was ich selbst entwickeln möchte. Ich will keine Kopie von ihm sein.“

Bei so viel Engagement werden die Hauben wohl nicht ausbleiben. Fuchs ist über die krampfhafte Jagd nach den Auszeichnungen wohl hinaus. „Unser Credo: Wir kochen für den Gast.“ Ganz vermeiden werden sich Hauben, Sterne, Kochlöffel oder was auch immer wohl kaum lassen. Drei goldene Spanferkel oder Lammbeuschel würden ihn wohl mehr ehren.

bio:

Geboren: 29. April 1971 in Wels
1988–1989: Commis Gardemanger/Poissonier im Restaurant Altwienerhof bei Rudi Kellner (16 Punkte,
2 Hauben)
1990–1991: Villa Schratt, Bad Ischl, bei Günther Gaderbauer
1991–1992: Tournant im Gasthof Kuglhof in Salzburg bei Paul Eisner (13 Punkte)
1992–1998: Restaurant „À la carte“ in Klagenfurt, 3 Hauben, bei
Harald Fritzer
1999–2001: Souschef im Restaurant „Tanglberg“ in Vorchdorf.
2001–2002: Küchenchef im Restaurant „Mönchsküche“ im Schloss Mondsee ( 17 Punkte, 3 Hauben)
2002–2006: Küchenchef in der „Saziani-Stub‘n“, Straden in der Südost-steiermark (18 Punkte, 3 Hauben)

wordrap:

Luxus? Ein paar Tage Freizeit.
Erfolg? Wenn ich machen kann, was ich will.
Großstadt? Am liebsten würde ich auf dem Land leben und nur eineinhalb U-Bahn-Minuten vom Stadtzentrum entfernt sein.
Rauchen? Jede Menge.
Kinder? Keine Zeit.
Mein größter Irrtum? Als ich vor ein paar Jahren den Hut auf die Topgastronomie geworfen habe und in die Bistroküche gegangen bin.
Stärken? Ich kann Gas geben.
Schwächen? Ich habe manchmal schwache Nerven.
Was regt Sie auf? Dummheit, Faulheit, über alles andere kann man reden.
Was treibt Sie an?
Die Lust auf mehr.
Was haben Sie sich als Kind gewünscht?
Dass ich endlich größer werde.
Glaube?
Den habe ich mir abgewöhnt.
Jugendsünden?
Millionen.

kontakt:

Kreuzwirt am Pössnitzberg
Pössnitz 168 a
A-8463 Leutschach
Tel.: 0 34 54/20 56 00
www.gasthaus-kreuzwirt.at
Ruhetag: Dienstag
12 Komfortzimmer

rezept:

hausgemachte Blutwurst und Grammel- knödel vom Freilandschwein mit getrüffelten KrautfleckerlnKnuspriger Goder, hausgemachte Blutwurst und Grammelknödel vom Freilandschwein mit getrüffelten Krautfleckerln

Für den Goder (das Stück zwischen Kinn und Hals):

  • 1 Schweinsgoder mit Schwarte
  • 3 Zwiebeln, geschält und geviertelt
  • 10 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1 El Kümmel, ganz, 2 Zweige Ysop
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Goder am Vortag mit Meersalz und Pfeffer würzen. Am nächsten Tag mit der Hautseite nach unten in einen Bräter geben, ca. 1 cm hoch Wasser angießen und bei 140 °C in das Backrohr geben. Nach einer halben Stund den Goder wenden und die Schwarte kreuzweise einschneiden. Knoblauch, Zwiebeln und Kümmel beigeben und ca. 2,5 Stunden weiterschmoren – nicht übergießen. Kurz vor Ende der Garzeit den Ysopp beigeben und die Schwarte bei starker Oberhitze knusprig braten. Den Goder aus dem Bräter nehmen und portionieren, den Bratensaft durch ein feines Sieb drücken und abschmecken.

Getrüffelte Krautfleckerln:

  • 1 kleiner Kopf Spitzkraut
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Kümmel, ganz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 El feine Schalottenwürfel
  • 1 Bund Estragon
  • 2 El Schmalz
  • 40 g Sommertrüffeln, fein gehobelt
  • Frische Nudelfleckerln

Den Krautkopf zerteilen, die Blätter entstielen und in grobe Rauten schneiden. In mit Kümmel und Salz abgeschmecktem Wasser blanchieren und abschmecken.

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