Haubenkoch Klemens Schramls „Nature-Based Cuisine“

Mit seiner „Nature-Based Cuisine“ wirbelt Klemens Schraml in seinem gefeierten Rau-Restaurant am Rande der Kalkalpen die österreichische Fine Dine-Szene auf. Warum radikaler Hyperregionalismus nicht sein Ding ist – und er seine letzten 100 Euro nicht besser hätte investieren können.
November 3, 2022 | Text: Lucas Palm | Fotos: Julia Losbichler, beigestellt, RAU

Rau, der Name ist Programm. Und zwar in vielerlei Hinsicht. Denn hier, im oberösterreichischen Pechgraben ist die Atmosphäre tatsächlich ziemlich, nun ja, rau. Für Klemens Schraml ist aber genau diese Rauheit „das Kräftigste und Eindrucksvollste an diesem Ort“.

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Klemens Schraml möchte mit seiner Küche der Natur ein Sprachrohr geben

Seine Verbundenheit zu diesem naturbelassenen Fleckchen Erde kommt nicht von ungefähr: Was heute sein gehyptes Restaurant Rau mit 16 Punkten im Gault&Millau ist, war früher das Gasthaus seiner Eltern – und Großeltern. Die Gastronomie, das Kochen, das Bewirten, liegt also in Schramls DNA. Das allein aber erklärt seinen kometenhaften Aufstieg in Österreichs Fine Dine-Szene nicht. Was dann? Ohne es zu wollen, verrät es Schraml selbst, indem er von seiner Kindheit, seiner Jugend erzählt …

Rau, der Name ist Programm. Und zwar in vielerlei Hinsicht. Denn hier, im oberösterreichischen Pechgraben ist die Atmosphäre tatsächlich ziemlich, nun ja, rau. Für Klemens Schraml ist aber genau diese Rauheit „das Kräftigste und Eindrucksvollste an diesem Ort“.

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Klemens Schraml möchte mit seiner Küche der Natur ein Sprachrohr geben

Seine Verbundenheit zu diesem naturbelassenen Fleckchen Erde kommt nicht von ungefähr: Was heute sein gehyptes Restaurant Rau mit 16 Punkten im Gault&Millau ist, war früher das Gasthaus seiner Eltern – und Großeltern. Die Gastronomie, das Kochen, das Bewirten, liegt also in Schramls DNA. Das allein aber erklärt seinen kometenhaften Aufstieg in Österreichs Fine Dine-Szene nicht. Was dann? Ohne es zu wollen, verrät es Schraml selbst, indem er von seiner Kindheit, seiner Jugend erzählt …

„Das Leben als Wirtshauskind kann ja ziemlich laut und ordentlich turbulent sein“, erzählt er. „Vielleicht habe ich auch dadurch die Ruhe der Natur so früh für mich als besonders relevant und wichtig entdeckt. Bis heute bin ich ein sehr naturverbundener Mensch, und genau dieser Natur, die mir so viel Kraft gibt, möchte ich mit meiner Küche eine Art Sprachrohr geben.“

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Ein Teil des Rau-Signature Dishes namens „Brieftaube“: Diese Kralle wird als Sidedish zu einem grünen Gemüse im Kräuter-Curry gereicht

Unter dem Motto „Nature-Based Cuisine“ stellt Schraml den Geschmack der besten Produkte in den Vordergrund – ganz gleich, woher sie kommen. Sowieso würde ein radikaler Hyperregionalismus Schramls Persönlichkeit nicht gerecht. Denn hier ist ein risikofreudiger Abenteurer am Werk, der es liebt, Grenzen auszuloten.

„Nach meiner Ausbildung wollte ich eigentlich nur eines: weg von zu Hause“, erinnert sich der Spitzenkoch. Sein Traumziel: Neuseeland. Warum? „Weil die Natur dort so atemberaubend ist. Das musste ich einfach gesehen haben!“ Der Flug war auch schon fix gebucht, Schraml bereits am Wiener Flughafen. Und erfuhr dort, dass er doch kein Visum bekommt. Was tun?

„Ich hatte noch genau  100 Euro in der Tasche, ich war quasi blank“, erinnert er sich. „Also ging ich zum Wiener Hauptbahnhof und fragte am Schalter, wohin ich mit 100 Euro fahren kann.“ Zur Wahl standen: Budapest oder Zürich. Schraml entschied sich für die Schweiz. „In Zürich angekommen, ging ich an den ersten Informationsschalter und fragte nach den drei besten Restaurants der Stadt.“

Am selben Tag noch begann er im legendären – und mittlerweile geschlossenen – Mesa unter Marcus G. Lindner. Drei Tage später war er in der prestige­trächtigen Zwei-Sterne-Küche fest angestellt. So startete auf furiose Weise sein schweizerischer Lebensabschnitt. Eine Phase, die er einige Jahre später als Küchenchef in Zermatt mit einem eigenen Michelin-Stern abschloss.

Warum er dann aber zurück ins raue Nest namens Pechgraben geflogen ist? „Weil ich mich mit meinem eigenen Ding selbst verwirklichen will – und dazu gehört für mich auch das Unternehmerische.“ Im Oktober 2018 eröffnete Schraml zusammen mit seinem Weggefährten aus der erfolgreichen Zeit in Zermatt, Christopher Koller, das völlig umgestaltete (groß)elterliche Wirtshaus, und lässt seither keinen Zweifel offen: Hier entsteht etwas Großes, etwas Zukunftsträchtiges. Und das darf, ja, das soll ruhig rau sein.

Klemens Schraml

Klemens Schraml wuchs im elterlichen Wirtshaus in Pechgraben auf. Seine Begeisterung fürs Kochen führte ihn in die besten Restaurants Europas: Darunter Joachim Wisslers Restaurant Vendôme im deutschen Bergisch-Gladbach – damals noch mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – oder auch das Zwei-Sterne-Restaurant Mesa in Zürich. Im Schweizerischen Zermatt erkochte Klemens Schraml als Küchenchef des Omnia einen Michelin-Stern. Im Oktober 2018 eröffnete er gemeinsam mit seinem Weggefährten Christopher Koller das elterliche Wirtshaus neu – und zwar als Rau-Restaurant, das aktuell mit 16 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet ist.

im-rau.com

 

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