Marcel Görke: Der Küchenpatriot

Dreifaltigkeit der Moderne

Regional, bodenständig und authentisch. Mit diesen Worten würden wohl viele Küchenchefs ihr kulinarisches Credo beschreiben. Selbst wenn Kobe auf der Karte steht. Im Fall von Marcel Görke trifft das aber voll und ganz zu. Man könnte diese Beschreibung mit gutem Gewissen auch noch durch Attribute wie kreativ, einzigartig und verdammt lecker erweitern.

Mit seinem Restaurant am Stellinger Weg in Hamburg hat sich der ehemalige Seven-Seas-Küchenchef seinen Herzenswunsch erfüllt: den eigenen Betrieb. Damit schlägt Görke allerdings nicht in die steife Sterne-Kerbe, sondern bereichert die Hansestadt mit einem Casual-Fine­-Dine-Konzept in legerer Atmosphäre. Und auch wenn der Guide Michelin dem sehr jungen Lokal (noch) keinen Stern verliehen hat, finden sich im Bib Gourmand nur lobende Worte.

Vor allem das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt bei Marcel Görke. Drei Gänge für läppische 37 Euro gespickt mit saisonalen regionalen Küchenkrachern wie sautierten Hühnerherzen, Zander aus der Müritz oder Kalbsbacke mit Süßkartoffeln, Kerbelwurzel und Lauch sprechen für sich. Im Heimatjuwel wird der Name zwar sprichwörtlich zum Programm, doch sieht es der Küchenchef mit der Regionalität nicht immer ganz so eng: „Natürlich arbeiten wir so viel wie möglich mit regionalen Produzenten. Wir machen aber kein Dogma daraus – ich bestell ja trotzdem meinen Pfeffer oder Ingwer.“

Warum hat der den zweiten Stern bekommen und ich nicht?
Marcel Görke stand nach dem zweiten Stern im Fokus der Kollegen

Die Hauptkomponenten auf dem Teller kommen aber allesamt aus der Region – nur in puncto Technik will sich Görke nicht selbst einschränken und versucht, stets über den Tellerrand zu blicken, um sich weiterzuentwickeln. Dass der heimatverbundene Gastronom seine Produzenten schätzt, beweist ein Blick auf die Speisekarte. Hier lässt Görke seine Gäste wissen, woher die erstklassigen Zutaten kommen. Eine Küchenphilosophie mit Rückgrat sozusagen.

Schritt für Schritt

Ein Newcomer oder gar Unbekannter in der norddeutschen Gastro-Szene ist der Spitzenkoch schon längst nicht mehr. Seit über 20 Jahren kocht Görke – angefangen im Bankett über Catering und À-la-carte-Restaurants bis hin zur Sterne-Gastronomie machte er sich einen Namen in der Hansestadt. In seiner zweiten Amtszeit von 2011 bis 2014 im Seven Seas auf Karlheinz Hausers Süllberg war Marcel Görke als Küchenchef einer der Väter des zweiten Sterns. Die Lorbeeren will der bescheidene Küchenartist keinesfalls alleine einheimsen.

„Wir hatten ein tolles und eingespieltes Team, in dem die Stimmung super war und man sich aufeinander verlassen konnte. So eine Auszeichnung ist immer vom Team abhängig.“ Dass sich das Leben mit dem zweiten Stern schlagartig ändert, musste auch Görke schnell feststellen.

„Natürlich rückt man da in den Fokus. Da stehen dann schon mal Kollegen vor der Tür und wollen nach dem Motto ‚Warum hat der den zweiten Stern bekommen und ich nicht?‘ wissen, ob das auch gerechtfertigt ist.“ Mit dem Erfolg wächst naturgemäß auch der Druck, der wie ein Damoklesschwert über Görkes Haupt schwebte. Für den damaligen Seven-Seas-Küchenchef aber alles eine Frage des Teamworks. „Wir haben ja nichts großartig verändert und einfach so weitergemacht.“ Druck macht sich der perfektionistische Koch ohnehin selbst täglich genug.

Schon damals spielte Görke mit dem Gedanken, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Bauchentscheidung war es für den akribischen Arbeiter aber keine. „Ich habe mir wirklich sehr lange darüber den Kopf zerbrochen, mit meiner Familie gesprochen, und, vor allem auch was das Finanzielle angeht, einen Businessplan geschmiedet.“

Mit Seminaren und Workshops brachte Görke seine betriebswirtschaftlichen Skills auf Vordermann, um nicht wie schon so viele talentierte Köche vor ihm im Sumpf der Bürokratie zu ersticken. Mit dem Konzept im Kopf und dem Geld auf dem Konto machte sich Görke also auf die Suche nach der perfekten Location. Alles andere als einfach in der boomenden Hansestadt. Nach fünf Monaten wurde der radikale Regionalist schließlich fündig.

Das kleine, aber feine Lokal am Stellinger Weg 47 passte für den Neo-Unternehmer wie die berühmte Faust aufs Auge. Mit knapp 30 Plätzen errichtete sich der Spitzenkoch sein eigenes Reich, in dem er sich voll und ganz der Regionalität hingibt. Von seiner drei Mann starken Kücheneinheit fordert er fünf Tage die Woche vollen Einsatz. „Wir haben nicht nur abends à la carte, sondern auch Mittagsbetrieb.“

Im Heimatjuwel dürfen sich Gäste mittags auf reduzierte Gerichte wir Burger, Gulasch oder Backfisch freuen, während am Abend mit drei bis achtgängigen Menüs ein kulinarisches Feuerwerk gezündet wird. Definitiv eine Karte mit Sternepotenzial. Marcel Görke blickt den Guide-Michelin-Testern jedoch gelassen entgegen: „Ich mache mir den Druck nicht, unbedingt einen Stern haben zu müssen. Meine Ansprüche drehen sich um Qualität und Zufriedenheit unserer Gäste. Wenn dabei ein Stern herausspringt, sage ich natürlich auch nicht Nein.“

Die selbst ernannten Kritiker

Viel mehr Kopfzerbrechen als die Jünger der französischen Kulinarik-Bibel bereiten dem Spitzenkoch die oft bemängelten Bewertungsportale wie Tripadvisor oder Yelp. „Teilweise sind die Bewertungen für den Gastronomen nicht wirklich hilfreich.“

Oft sehen die Leute nicht, wie viel Zeit, Liebe und Geld wir in den Laden stecken.
Marcel Görke sieht manche Online-Kritiker selbst ein wenig kritisch

Konkret stößt Görke vor allem eine Bewertung besonders sauer auf. „Der kam am Samstagabend vorbei und setzte sich einfach auf einen Tisch. Als ich ihm erklärte, dass wir ausgebucht sind und wir leider keinen Platz mehr für ihn hätten, hat er das Lokal verlassen.“ Das Resultat war eine grottenschlechte Bewertung auf Tripadvisor – geschrieben von jemandem, der nicht einmal im Heimatjuwel gegessen hatte. Darum hält es der 37-Jährige mittlerweile wie viele Fußball-Stars und meidet diverse Medien. „Oft sehen die Leute nicht, wie viel Liebe, Zeit und Geld wir in den Laden investieren, um unsere hohen Ansprüche zu erfüllen und unsere Gäste glücklich zu machen. Da schmerzen solche Kommentare natürlich umso mehr.“

Dabei braucht sich Görke über die wenigen Trotzkommentare nich großartig zu ärgern. Denn wer täglich full house hat und zufriedene Gäste entlässt, bekommt sein Feedback gleich vor Ort.

Hier geht’s zum Rezept von Görkes Hühnerherzen.
www.heimatjuwel.de