Mat Lindsay: Feuerteufel

Mat Lindsay ist Sydneys heißeste Aktie: In seinem Restaurant ester dreht sich die gesamte Küche um einen Holzofen und darum, wie man durch Feuer, Glut und Asche mehr Power in die Aromen bekommt.
November 3, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Claudio Martinuzzi

Eigen und aromavoll

Manchmal trifft man auf Typen und es macht gleich beim ersten Handschlag Klick. Man hat das Gefühl, sein Gegenüber bereits ewig zu kennen, und schwimmt unmittelbar auf einer gemeinsamen Wellenlänge. Mat Lindsay vom australischen Restaurant ester ist so ein Typ. Kein Wunder, strahlt der Koch aus Sydney doch eine Ruhe aus, die einem sofort ein gutes Gefühl gibt.

 

Seit vier Jahren betreibt er nun seine Location in der Meagher Street. In dem Moment, in dem man die Tür des Restaurants betritt, wird man gleich vom Charme der lässigen Location überrascht. Die offene Küche und der schicke, aber gleichzeitig auch legere Stil des Interieurs sorgen für eine frische Atmosphäre, in der man gerne auch etwas länger abhängen würde.
Vor allem mit dem Chef persönlich, denn nicht nur, dass er einen stattlichen Nature-Weinkeller vorweisen kann, nein, auch die Whiskeyauswahl ist der Hammer und zeugt vom Geschmack des leidenschaftlichen Kochs. Das ester zählt seit seiner Eröffnung zu den beliebtesten Restaurants der australischen Metropole und der Ansturm auf die Location im eher abgelegenen Stadteil Chippendale scheint nicht weniger zu werden.

Eigen und aromavoll

Manchmal trifft man auf Typen und es macht gleich beim ersten Handschlag Klick. Man hat das Gefühl, sein Gegenüber bereits ewig zu kennen, und schwimmt unmittelbar auf einer gemeinsamen Wellenlänge. Mat Lindsay vom australischen Restaurant ester ist so ein Typ. Kein Wunder, strahlt der Koch aus Sydney doch eine Ruhe aus, die einem sofort ein gutes Gefühl gibt.

 

Seit vier Jahren betreibt er nun seine Location in der Meagher Street. In dem Moment, in dem man die Tür des Restaurants betritt, wird man gleich vom Charme der lässigen Location überrascht. Die offene Küche und der schicke, aber gleichzeitig auch legere Stil des Interieurs sorgen für eine frische Atmosphäre, in der man gerne auch etwas länger abhängen würde.

Vor allem mit dem Chef persönlich, denn nicht nur, dass er einen stattlichen Nature-Weinkeller vorweisen kann, nein, auch die Whiskeyauswahl ist der Hammer und zeugt vom Geschmack des leidenschaftlichen Kochs. Das ester zählt seit seiner Eröffnung zu den beliebtesten Restaurants der australischen Metropole und der Ansturm auf die Location im eher abgelegenen Stadteil Chippendale scheint nicht weniger zu werden.

Lindsay hat es geschafft, einen eigenen, authentischen Küchenstil zu entwickeln, der extrem aromatisch, aber ohne Chichi daherkommt. Seine Stationen haben demnach seine Linie stark geprägt. Bevor er sein eigenes Ding aufmachte, war er nämlich im legendären Billy Kwong und davor im angesagten Bar & Grill Rockpool tätig.

Der Feuerteufel: Mat Lindsay

Dazwischen standen Jahre des Reisens durch Europa und Asien auf dem Programm, wo er sich von den verschiedensten Küchenstilen der beiden Kontinente maßgeblich beeinflussen ließ. Mehr lässt der talentierte Chef nicht an Information durch.

Die Küche im ester bestimmt einzig und allein der Holzofen. „Das war auch das Erste, was wir in diese Location gebaut haben. Das Essen wird eigentlich fast ausschließlich im Holzofen gekocht.“ Geht es nach Lindsay, dann sind Begriffe wie saisonal oder regional schon dermaßen ausgelutscht, dass er sie schon gar nicht mehr hören mag.

Aber im Endeffekt bedient sich das ester-Team auch nach den Jahreszeiten bei lokalen Produzenten. Nur wird das alles als selbstverständlich erachtet und nicht mit Pauken und Trompeten in die weite Welt hinausposaunt.

Das Menü ändert sich andauernd. Beinahe täglich, da Lindsay mit seinem Team gerne mit allem herumexperimentiert, was so in die Küche wandert. Fleisch wird in bewährter „Clinching grilling“-Manier direkt auf die Kohle geworfen, Fisch kommt in Gitter und ebenfalls auf die Glut.

Ebenso werden Gemüse oder andere Lebensmittel direkt auf der Kohle beinahe verbrannt, um ein Maximum an Röststoffen und Aromen herauszuholen. Dabei geht es in der Küche im wahrsten Sinne des Wortes heiß zur Sache. Der Ofen läuft während des Service so bei 320 Grad Celsius und dabei kommt das ganze Team tagtäglich richtig ins Schwitzen.

Spannend gestaltet sich auch, wie das ester-Team im Laufe des Tages die unterschiedlichen Temperaturen und Temperaturzonen des Ofens nutzt. Am Boden, unterhalb des Ofens, gibt es aus purem Zufall etwa genau die richtige Temperatur, um zu fermentieren.

Eines ihrer pitaähnlichen Brote entsteht etwa durch diese Methode. Es setzt sich im Großen und Ganzen aus gängigem Pitateigelementen zusammen, besteht als Hauptkomponente aber aus fermentierten Kartoffeln.

„Wenn Köche heute meinen, alles perfekt auf den Punkt mittels Sous-vide zu garen, dann sollen sie das ruhig machen. Aber welche Aromen man durch einen Holzofen wie unseren in tolle Produkte bekommt, das kann man durch nichts anderes erreichen.“

Neue Pläne in Down Under

Wer glaubt, dass die Jobmisere in der Gastronmomie in Australien nicht vorhanden ist, hat falsch gedacht. „Das ist bei uns eigentlich das Thema Nummer eins im Restaurant: Wo bekommen wir wieder neue talentierte und belastbare Mitarbeiter her?“

Aber anscheinend hat der sympathische Koch dann doch immer wieder Glück, gute Typen zu finden, denn nicht nur dass sich die Kritiker mit Lobhudelei überschlagen, er eröffnet demnächst noch eine neue Location in Surry Hills. Im Erdgeschoss eines Boutique-Hotels wird er ein Barkonzept umsetzen. „Ein Mini-ester sozusagen.“

Power pur: Mat Lindsays „potato pasta/potato dashi/pepper leaf“.

Eröffnet wird noch in diesem Jahr. Noch mehr Möglichkeiten also für Mat-Lindsay-Fans, einen der heiß begehrten Tische zu bekommen. Denn im ester haben maximal 50 Gäste Platz, wobei die meisten Tische mindestens zweimal rotieren. Somit besuchen das Restaurant tagtäglich mehr als 100 Personen.

In den australischen Medien wird das Lokal noch immer als eines der gehyptesten Sydneys geführt, für das man sehr schwer eine Reservierung bekommt: „Das ist aber kompletter Bullshit“, entgegnet Lindsay. „Natürlich ist es um 19.30 Uhr an einem Freitagabend schwierig, einen Tisch zu ergattern. Aber sonst stellt das meist eigentlich kein Problem dar.“

Der relaxte Küchenchef ist einfach froh, dass das Interesse nach wie vor sehr groß ist und man nicht zusätzlich noch mächtig die Werbetrommel rühren muss.

Australiens Küche wird zudem ja aktuell auch international gehypt, nicht umsonst fand in diesem Jahr die „50 Best Restaurants of the World“-Verleihung in Melbourne statt: Von solchen Listen hält der Küchenchef jedoch recht wenig: „Es ist bestimmt für die Geschäfte der Restaurants gut, die auf dieser Liste sind. Aber das sind dann meist halt doch eher fancy Restaurants und dazu zählen wir mit dem ester definitiv nicht!“

www.ester-restaurant.com.au

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