Mein größter Fehler: Bobby Bräuer

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Bobby Bräuer.
Juli 4, 2019 | Text: Alexandra Polic | Fotos: Thorsten Jochim

Martin „Bobby“ Bräuer hat in seiner Karriere bereits einige beeindruckende Stationen passiert: Der 57-Jährige war Sous Chef in Eckart ­Witzigmanns Aubergine, Küchenchef im Al Pino, im Restaurant Königshof, im Grand Tirolia – um nur ein paar Beispiele zu nennen. Seit Februar 2013 leitet er als Executive Chef die acht Outlets der BMW-Welt in München, seiner Heimatstadt. Seine Küchenlinie? Reicht vom Hot Dog bis hin zu zwei Sternen: Diese zieren seit 2015 das Gourmetrestaurant ­Esszimmer, das ebenfalls unter seiner Obhut ist. Eine Karriere, wie Bräuer sie hinlegt, lehrt einen aber auch Lektionen. An eine kann sich der Koch noch besonders gut erinnern, auch wenn sie schon 18 Jahre zurückliegt.
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Bobby Bräuer hat in seiner Karriere bereits einige Restaurants übernommen: Dabei hat er gelernt, dass Kommunikation das Wichtigste ist. Heute leitet er die acht Outlets der BMW-Welt in München in ihre kulinarische Zukunft.
2001 soll er als Geschäftsführer und Küchenchef ins Victorian in Düsseldorf wechseln. Das Restaurant gehörte damals der König Pilsener Brauerei, Küchenchef war niemand Geringerer als der Sterne- koch Günter Scherrer. Er hatte das ­Victorian 1984 eröffnet und war seitdem viel mehr als nur Patron des Victorian, er prägte den Einsterner wie kein anderer. Mit 60 geht Scherrer in Pension. Bräuer tritt seine Nachfolge an – und damit in sehr große Fußstapfen.

Schweigen ist Silber

Trotzdem „haben mir die Besitzer geraten, nicht mit meinem Vorgänger zu sprechen. Mir wurde suggeriert, dass alles in Ordnung und ein Gespräch nicht notwendig ist“, beginnt er zu erzählen. Ohne die Anweisung zu hinterfragen, hält Bräuer sie ein.

Martin „Bobby“ Bräuer hat in seiner Karriere bereits einige beeindruckende Stationen passiert: Der 57-Jährige war Sous Chef in Eckart ­Witzigmanns Aubergine, Küchenchef im Al Pino, im Restaurant Königshof, im Grand Tirolia – um nur ein paar Beispiele zu nennen. Seit Februar 2013 leitet er als Executive Chef die acht Outlets der BMW-Welt in München, seiner Heimatstadt. Seine Küchenlinie? Reicht vom Hot Dog bis hin zu zwei Sternen: Diese zieren seit 2015 das Gourmetrestaurant ­Esszimmer, das ebenfalls unter seiner Obhut ist. Eine Karriere, wie Bräuer sie hinlegt, lehrt einen aber auch Lektionen. An eine kann sich der Koch noch besonders gut erinnern, auch wenn sie schon 18 Jahre zurückliegt.
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Bobby Bräuer hat in seiner Karriere bereits einige Restaurants übernommen: Dabei hat er gelernt, dass Kommunikation das Wichtigste ist. Heute leitet er die acht Outlets der BMW-Welt in München in ihre kulinarische Zukunft.
2001 soll er als Geschäftsführer und Küchenchef ins Victorian in Düsseldorf wechseln. Das Restaurant gehörte damals der König Pilsener Brauerei, Küchenchef war niemand Geringerer als der Sterne- koch Günter Scherrer. Er hatte das ­Victorian 1984 eröffnet und war seitdem viel mehr als nur Patron des Victorian, er prägte den Einsterner wie kein anderer. Mit 60 geht Scherrer in Pension. Bräuer tritt seine Nachfolge an – und damit in sehr große Fußstapfen.

Schweigen ist Silber

Trotzdem „haben mir die Besitzer geraten, nicht mit meinem Vorgänger zu sprechen. Mir wurde suggeriert, dass alles in Ordnung und ein Gespräch nicht notwendig ist“, beginnt er zu erzählen. Ohne die Anweisung zu hinterfragen, hält Bräuer sie ein. Weil das Victorian ein komplexes Gebilde war, hatte Bräuer zwei Monate Einarbeitungszeit mit Günter Scherrer. „Am Anfang hat er mich natürlich komplett ignoriert“, erinnert sich ­Bräuer, „er fand mein Verhalten nicht richtig und aus seiner Sicht war es das ja auch nicht. Wenn jemand einen Betrieb so lange geführt hat und den dann übergibt, ­erwartet er selbstverständlich, dass sein Nachfolger sich mit ihm auf Augenhöhe austauscht, Fragen stellt.“
Günter Scherrer hat eben angenommen, dass ich ein eingebildeter, arroganter Schnösel bin.
Bei der Übergabe des Victorian läuft für Bobby Bräuer einiges schief
Scherrer habe eben angenommen, „dass ich ein eingebildeter, arroganter Schnösel bin“. Nach außen hin musste das auch so gewirkt ­haben. In den ersten Wochen habe ihm der Chefkoch dementsprechend nur wenig Beachtung geschenkt. Für Bräuer doppelt schwer: Denn er musste auch die gesamte Mannschaft übernehmen – mehr als 50 Mitarbeiter. Bei der Übergabe eines solch großen Objekts hätte er jede Hilfestellung brauchen können.

Reden ist Gold

Am Ende sucht er doch das Gespräch. Er findet heraus, dass Scherrer gerne bis Jahresende hätte bleiben wollen, die Übergabe nun aber bereits für den ­September angesetzt war. Und von ebendiesen Unstimmigkeiten hätte Bräuer nichts ­erfahren sollen. „Als ich mein Verhalten erklärt habe, hat er auch alles verstanden. Wir kamen zum Schluss sehr gut miteinander aus“, sagt der Münchner, weiß aber auch: „Ich hätte mir viel Ärger sparen können, wenn ich einfach vorher mit ihm gesprochen hätte.“ Sein größter Fehler sei es gewesen, sich zu sehr auf einen anderen Partner verlassen zu haben, anstatt sich selbst eine Meinung zu bilden.
Auch später in seiner Karriere sei ihm das noch öfter passiert – allerdings war er dann derjenige, mit dem nicht geredet werden sollte. Für Bräuer absolut unverständlich: „Am Ende ist es doch oft so, dass es nur von Vorteil ist, wenn man miteinander redet und auch die Erfahrung des Vorgängers mit einfließen lässt.“ Deshalb rät der Koch heute auch allen, sich wirklich selbst ein Bild zu machen und auf seine Vorgänger, auf andere Mitarbeiter, auf die Führungsriege zuzugehen – und auf sein Bauchgefühl zu hören.
„Es kommt ja sowieso alles ans Licht“, sagt Bräuer heute rückblickend. Im Nachhinein gesehen sei auch die Situation damals sehr offensichtlich gewesen. Seitdem nimmt sich der Sternekoch vor allem ein Sprichwort besonders zu Herzen: Wer nicht redet, dem kann nicht geholfen werden. Das gibt er auch seinen Schülern immer mit auf den Weg.
www.bmw-welt.com www.feinkost-kaefer.de Erlebe Bobby Bräuer live auf den CHEFDAYS in Berlin!

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