Ready to Rommel: Boris Rommel auf Erfolgskurs

Im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe entstaubt und poliert Boris Rommel die klassische französische Küche. Der Aufstieg eines genialen Workaholics, der als Spüler im Naturfreundehaus begann.
Februar 26, 2020 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Raphael Gabauer, Monika Reiter, beigestellt

Für Boris Rommel ist das vergangene Jahrzehnt fulminant zu Ende gegangen: Der zweite Michelin-Stern glitzert auf seinem Küchenfirmament und hoch dort oben schwebte er als triumphaler Aufsteiger des Jahres bei den ROLLING PIN Awards 2018. Sein erstes eigenes Buch öffnet Gourmetfans die Türen zur Haute Cuisine aus dem Blickwinkel des Profis und im November 2019 folgte mit seiner Hochzeit ein Ereignis, das ohnehin alle Sterne der Welt in den Schatten stellt. Der vorerst letzte Streich des Boris Rommel sind sensationelle 18 Punkte, schwarz auf weiß im neuen Gault Millau. Betonung auf vorerst, denn ungeachtet der Tatsache, dass man vieles im Leben nicht vorhersehen kann, lässt sich doch mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit feststellen: Rommel hat noch einiges in petto. Nicht zuletzt hätte er auch nie vorhergesehen, dass er Koch werden würde – von Sternekoch ganz zu schweigen. Also gilt wie so häufig: Unverhofft kommt oft.

Boris Rommel
Pulpo ist eines von Boris Rommels Lieblingsprodukten. Ein anderes Tamarillo. Mit ihnen hebt er die Haute Cuisine auf ein neues Level.

Aber drehen wir das Rad der Zeit zunächst in die andere Richtung. Es ist höchste Zeit, dieser Erfolgsstory auf den Grund zu gehen und sie von vorne zu erzählen. Wir erreichen Rommel fernab von seiner Küche, auf der anderen Seite des Atlantiks. Mit seiner Frau bereist er gerade die Dominikanische Republik, nimmt sich aber trotzdem Zeit für ein Gespräch mit wackliger Leitung, die aber doch reicht, um seine faszinierende Geschichte nach Europa zu transportieren – und mit ihr das eine oder andere Erfolgsgeheimnis des Überfliegers.

 

Für Boris Rommel ist das vergangene Jahrzehnt fulminant zu Ende gegangen: Der zweite Michelin-Stern glitzert auf seinem Küchenfirmament und hoch dort oben schwebte er als triumphaler Aufsteiger des Jahres bei den ROLLING PIN Awards 2018. Sein erstes eigenes Buch öffnet Gourmetfans die Türen zur Haute Cuisine aus dem Blickwinkel des Profis und im November 2019 folgte mit seiner Hochzeit ein Ereignis, das ohnehin alle Sterne der Welt in den Schatten stellt. Der vorerst letzte Streich des Boris Rommel sind sensationelle 18 Punkte, schwarz auf weiß im neuen Gault Millau. Betonung auf vorerst, denn ungeachtet der Tatsache, dass man vieles im Leben nicht vorhersehen kann, lässt sich doch mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit feststellen: Rommel hat noch einiges in petto. Nicht zuletzt hätte er auch nie vorhergesehen, dass er Koch werden würde – von Sternekoch ganz zu schweigen. Also gilt wie so häufig: Unverhofft kommt oft.

Boris Rommel
Pulpo ist eines von Boris Rommels Lieblingsprodukten. Ein anderes Tamarillo. Mit ihnen hebt er die Haute Cuisine auf ein neues Level.

Aber drehen wir das Rad der Zeit zunächst in die andere Richtung. Es ist höchste Zeit, dieser Erfolgsstory auf den Grund zu gehen und sie von vorne zu erzählen. Wir erreichen Rommel fernab von seiner Küche, auf der anderen Seite des Atlantiks. Mit seiner Frau bereist er gerade die Dominikanische Republik, nimmt sich aber trotzdem Zeit für ein Gespräch mit wackliger Leitung, die aber doch reicht, um seine faszinierende Geschichte nach Europa zu transportieren – und mit ihr das eine oder andere Erfolgsgeheimnis des Überfliegers.

Wir begeben uns ins Jahr 1984. Rommel wird in Karlsruhe geboren und verbringt seine Kindheit in der Pfalz, fernab jeglicher Dunstkreise der Sternegastronomie. Er versinkt in der Welt der Comichelden und liebt es, Figuren wie Spiderman und Superman oder Mangas nach allen Regeln der Kunst abzuzeichnen und neu zum Leben zu erwecken.

Superman der Küche

Der Sinn für Ästhetik sollte sich später auf einer ganz anderen Ebene wieder manifestieren: auf dem Teller. Sowohl die künstlerische Ader als auch die Liebe zum Kochen lassen sich auf ein und denselben Ursprung zurückführen: Rommels Vater. „Er war Kartograf und hatte ein Naturfreundehaus. Ich habe ihm beim Spülen geholfen und hatte mit dem Kochen anfangs nicht so viel am Hut“, erzählt Rommel.

Das sollte sich allerdings sehr bald ändern, denn als Schüler machte Rommel ein Praktikum im Restaurant Erbprinz, dem Einsterner im gleichnamigen Hotel in Ettlingen, südlich von Karlsruhe. „Mein Lehrmeister dort, Wolfgang Pfeiffer, hat mich in die Richtung geführt, dass ich dann doch Koch werden wollte. Er ist heute noch mein Mentor. Wenn ich irgendein Problem habe, rufe ich ihn an.“ Rommel blieb dann auch für seine Lehre im Restaurant Erbprinz und legte das Fundament für einen steilen Aufstieg. Seine Wanderjahre führten ihn ins Hotel Bareiss in Baiersbronn, ins Freiburger Colombi Hotel, ins Schlosshotel Bühlerhöhe, mit damals zwei Sternen und in die Villa Hammerschmiede. Dann setzte Rommel zum ersten Mal einen Fuß über die Küchenschwelle im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wo er als Sous Chef an den Start ging.

Ob er sich 2013 bei seinem Abschied schon dachte, dass es schön wäre, irgendwann zurückzukehren? „Überhaupt nicht“, gibt Rommel zu Protokoll. Das aufstrebende Herdgenie erlebte als Inhaber und Küchenchef des Gourmetrestaurants Simplicissmus in Heidelberg drei Jahre lang alle Härten der Selbstständigkeit. „Es lief sehr gut, aber ich habe immer sechs Tage die Woche gearbeitet und hatte zwei Wochen im Jahr frei. Man nimmt viel aus dem Geschäft mit raus ins Private, wenn man selbstständig ist“, sinniert Rommel. So zog es ihn im Februar 2016 doch zurück ins idyllische Hohenloher Land. Er wurde Küchenchef im 5-Sterne-Superior Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe und zündete die Lunte für einen Aufstieg im Rekordtempo. Nach nicht einmal einem Jahr bestätigte der Guide Michelin den Stern für das Gourmetrestaurant Le Cerf und 2017 zeichnete er Rommel mit dem zweiten Macaron aus.

Je mehr das Kochen für Rommel zur allumfassenden Lebensaufgabe wurde, desto mehr prägte es sich auch in seinen Körper ein. Die Tattoos sind eine Hommage an seine Arbeit. Da sind seine liebsten Produkte zu sehen, wie Pulpo, Aubergine und Tamarillo. Die Schrift auf dem Rücken: „Ein Fuchs muss tun, was ein Fuchs tun muss.“ Ein Fuchs? Alfred Klink gab Rommel einst den Spitznamen Küchenfuchs – und der setzte sich durch. Ein kochender Fuchs ziert seinen Arm und dort steht auch: „Cooking is life, nothing else matters.“ Dem ist nichts hinzuzufügen.

Boris Rommel

Geboren in Karlsruhe verbrachte Boris Rommel seine Kindheit in der Pfalz und half seinem Vater beim Spülen im Naturfreundehaus. In die Küche zog es ihn zunächst nicht, aber als Praktikant im Restaurant Erbprinz leckte er Blut, machte dort auch gleich die Kochlehre und durchlief renommierte Stationen wie das Hotel Bareiss in Baiersbronn und den Einsterner Colombi Hotel in Freiburg. Ins Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe kam er erstmals als Sous Chef. Es folgte ein Intermezzo in der Selbstständigkeit mit dem Heidelberger Restaruant Simplicissimus. Seit Februar 2016 ist Rommel Küchenchef im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe und dirigiert neben dem Gourmetrestaurant Le Cerf vier weitere Restaurants. 2017 erhielt er den zweiten Michelin-Stern und im aktuellen Gault Millau verbesserte er sich von 17 auf 18 Punkte.

 

Küchenfuchs auf Erfolgskurs

Im Frühling 2018 hielt der Küchenfuchs die Trophäe für den Aufsteiger des Jahres bei den ROLLING PIN Awards in Händen, und im Herbst desselben Jahres kam sein erstes Buch „Kochen ist Leben – Zwischen Kunst und Handwerk“ auf den Markt. Für diese hochintensiven Jahre findet Rommel ein Wort: „Unwirklich. Es ging alles so schnell. Die ersten zwei Jahre habe ich so gearbeitet wie in der Selbstständigkeit. um sechs Uhr früh angefangen und irgendwann in der Nacht nach Hause. Ich habe bei null angefangen. Das Haus hatte zwar schon eine gewisse Reputation, aber wenn du neu hinkommst, musst du trotzdem wieder eine Grundlage aufbauen.“

2019 schaffte Rommel es auf Platz 25 der 100 BEST CHEFS Germany und der Gault Millau für 2020 honorierte seine Leistungen mit 18 Punkten, einem Punkt mehr als im Jahr davor, und ernannte ihn darüber hinaus zum Aufsteiger in Baden-Württemberg. Man kann also mit Fug und Recht sagen: Rommel ist am Zenit angekommen. Und wahrscheinlich wird er ihn noch durchbrechen, denn seine klassisch französische Küchenlinie mit moderner Interpretation spielt in der allerhöchsten Liga.

Rommel vereint Haute Cuisine à la française mit Produkten aus Hohenlohe, die er direkt von lokalen Produzenten bezieht, und gibt ihr dadurch einen Charakter, den sie in dieser Ausprägung eben nur im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe hat. „Auf die Karte schreibe ich nur Gerichte, die ich selbst gerne essen würde. Gerichte, die ich vielleicht irgendwo einmal gesehen haben, deren Produkte ich kenne und von denen ich weiß, welche Geschmäcke zusammenpassen. Bei uns wird gar nicht groß herumexperimentiert. Das hat die klassische französische Küche ein bisschen so an sich. Wir versuchen aber, das Ganze aufzupeppen.“ Rommels Küche ist also weniger ein Versuchslabor, sondern vielmehr ein Atelier, in dem der Künstler aus bewährten Farben neue, wunderschöne Werke schafft. „Im Vordergrund steht natürlich der Geschmack, aber wenn es in Richtung zwei Sterne und mehr geht, spielt die Optik auf dem Teller auch eine große Rolle.“

Fünffacher Chef de Cuisine

Zusätzlich zum Le Cerf stehen im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe auch noch vier weitere Restaurants unter Rommels Ägide. Die vielen Bälle in der Luft zu halten und dabei auch noch eine glänzende Performance abzuliefern, ist die größte Herausforderung in seinem Job, wie er erzählt: „Die Schwierigkeit ist, das Ganze ins tägliche Geschäft zu packen. Du kannst unmöglich jeden Tag in jedem Restaurant sein. Ich brauche viel Manpower hinter mir. Deshalb habe ich in jedem Restaurant einen Alleinkoch oder Sous Chef, dem ich voll und ganz vertrauen kann.“ 24 Mitarbeiter, davon sechs Azubis, und außerdem drei Konditoren stehen Rommel zur Seite. Letztendlich, so lässt sich aus seinen Worten schließen, ist Organisation das halbe Leben: „Ich nehme mir viel Zeit für die Speisekarte und erstelle Komponentenlisten für die einzelnen Gerichte. Was brauchen wir? Wo wird bestellt? Wie viel wird bestellt? Da wird alles genau aufgeschrieben, um Fehler zu vermeiden.“

Boris Rommel
Süße Gaumenfreude: das Dessert Weißer Trüffel | Mascarpone | Birne.

Angesichts seines rasanten Aufstiegs in die Elite der Spitzenköche drängt sich natürlich die Frage auf: Späht Rommel nach dem dritten Stern? „Im Moment nicht“, sagt er, ohne zu zögern. „Man kann so etwas ja nie vorhersehen, aber wir sind mit dem, was wir bisher erreicht haben, zufrieden.“ Eine Frage, die sich ebenso aufdrängt, ist die nach seinem Geheimnis. „Das Ausschlaggebende ist, nicht stehen zu bleiben, sondern immer weiterzuschauen“, betont Rommel. „Man muss sich von Karte zu Karte immer weiter verbessern.“ Wichtig ist ihm auch, über den eigenen Kochtopf hinauszuschauen, Kollegen zu besuchen, offen und neugierig zu sein auf das, was sie machen. Und nicht zuletzt liebt Rommel es, selbst essen zu gehen. Seine schönste Erinnerung diesbezüglich ist ein Besuch im Restaurant Epicure in Paris bei Eric Frechon. „Der Abend war unvergesslich. Es war alles perfekt“, schwärmt er. Nun strebt er selbst jeden Tag danach, für seine Gäste alles perfekt zu machen.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

HIER geht’s zum Rezept für das Dessert Weißer Trüffel

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