Silvio Nickol – Ich wäre ein Idiot, würde ich das Paradies verlassen

Fotos: Werner Krug

Es war das heißeste Gerücht des Sommers und beschäftigte Kärntner Regionalmedien ebenso wie Österreichs bekanntestes Society-TV-Format und auch deutsche Fachmagazine. Verlässt Silvio Nickol das „Schlossstern“? Jenes Gourmetrestaurant, beheimatet im ersten Stock des Luxushotels am Wörthersee, in dem er seit März 2007 als Küchenchef für Furore sorgt?

Nach nur acht Monaten im Schlossstern zeichnete der Guide Michelin Nickol mit dem ersten Stern aus. Ein Jahr später folgte der zweite. Keinem anderen Koch außerhalb Frankreichs ist das in diesem Eiltempo je gelungen. Für die österreichischen Kollegen, aber auch für die Deutschen Grund genug, um diesen großgewachsenen Blondschopf, der aus Sachsen stammt, von nun an genauer unter die Lupe zu nehmen. Wer, wenn nicht er, sollte der erste in Österreich sein, dem die Ehre des dritten Michelin-Sterns zuteil wird? Das (vorläufige) Aus des Guide Michelin in Österreich lässt diese Antwort nun offen. Und Nickol? Hat er tatsächlich daran gedacht, Österreich den Rücken zu kehren und in Deutschland oder anderswo sein Sterneglück zu finden? Er selbst sagt: „Nie dachte ich an Abschied. Ich habe hier im Schloss in zweieinhalb Jahren etwas aufgebaut, womit man das Team und meinen Namen verbindet. Was zählt sind die Gäste.“ Auch Hoteldirektor Elmar K. Greif meint: „Nickol wäre ja ein Tor, wenn er das hier aufgeben würde. Michelin hin oder her. Er ist ein guter und aufregender Spitzenkoch.“ Tatsächlich soll Nickol aber in jenen Tagen, in denen das Aus des Guide Michelin öffentlich wurde, sehr…

… niedergeschlagen gewirkt haben. Er selbst gibt zu, sich in einem Telefongespräch an seinen Mentor gewandt zu haben. Nämlich an Harald Wohlfahrt, den 3-Sternekoch aus der Traube Tonbach, unter dem Nickol insgesamt sieben Jahre gearbeitet hat, zuletzt als Sous Chef im Restaurant Köhlerstube und als Sous Chef in der Schwarzwaldstube. Auch Wohlfahrt riet seinem ehemaligen Schützling, im Schloss Velden zu bleiben. „Die Möglichkeiten, die man dir dort bietet, wirst du kaum woanders bekommen“, soll Wohlfahrt ihm gesagt haben.

Nicht, dass im Schlosshotel der weltweit agierenden Capella-Gruppe das Geld abgeschafft worden sei – auch hier sollte das Restaurant einen Gewinn abwerfen. Doch ist man im Schloss Velden darauf bedacht, seinen Mitarbeitern jene Ressourcen zur Verfügung zu stellen, die Erfolg möglich machen. In der Küche im Schlossstern bedeutet dies, dass man mit den besten Produkten rund um den Globus arbeiten kann.

Dass Nickol noch immer stark mit Wohlfahrt verbunden ist, liegt wohl auch daran, dass dieser nicht nur Nickols Kochstil geprägt hat, sondern auch seine Persönlichkeit. „Wohlfahrt ist trotz des Erfolgs ein bodenständiger und ruhiger Mensch geblieben. Das macht in meinen Augen einen guten Küchenchef aus“, so Nickol. Nie wird er müde zu betonen, dass das Team für ihn im Vordergrund steht. „Ohne eine gute Mannschaft bringt man nichts auf den Teller. Die Mitarbeiter sind immer der ausschlaggebende Punkt für den Erfolg. Sie müssen sich mit dem Produkt, mit dem Haus identifizieren können. Und das erreicht man nur, wenn man seinen Leuten mit Respekt und Würde begegnet.“

Tatsächlich hat man den Eindruck, dass es in Nickols elfköpfiger Küchenmannschaft mit einer großen Portion Spaß zur Sache geht. Der Blick aus der Küche geht direkt auf den Wörthersee, Musik aus dem Radio ist ein ständiger Begleiter, das Team eine Mischung aus Österreichern und Deutschen. An der Spitze Nickol, der die Leidenschaft an seinem Job jeden Tag vorlebt. Ein 16-Stunden-Arbeitstag im Übrigen, der gegen 10 Uhr vormittags beginnt und selten vor 2 Uhr in der Nacht endet. Nickol legt größten Wert darauf, jeden Gast persönlich zu verabschieden. Ist der Laden voll, sind das 60 Menschen pro Abend. „Ich brauche das Feedback für meine Arbeit. Nur wenn man Kritik aufnimmt, kann man sich verbessern und daran wachsen.“

Viel auszusetzen haben dürften die Gäste nicht. Vor allem Kollegen aus der Branche loben Nickols perfektes Handwerk und die Liebe zum Detail. Nicht wenige sind es, die behaupten, dass er derzeit der wohl beste Koch in Österreich ist. Zumindest wird das hinter vorgehaltener Hand so erzählt. Ein Lob, das Nickol mit der für ihn typischen Bescheidenheit zurückweist. „Ich bin noch so jung und ich weiß, was ich von vielen meiner Kollegen lernen kann. Für mich bleibt das Wichtigste, dass meine Gäste zufrieden sind und ich jeden Tag genießen kann. Die Arbeit ist meine größte Leidenschaft und somit auch mein größter Genuss.“

Klingt alles sehr professionell. Nickol kann aber auch so richtig auf den Putz hauen. Am liebsten, wenn er in seinem Lotus Elise MK2 sitzt und die Straßen rund um den See „unsicher“ macht. „Das Autofahren ist mein großes Hobby. Da bekomme ich den Kopf frei, was für neue Ideen immer sehr wichtig ist.“

Und wie ist das nun mit dem großen Ziel, dem dritten Michelin-Stern? „Man darf sich dafür keine Zeitgrenze setzen“, sagt Nickol. „Der dritte Stern ist eine Belobigung für langfristige Qualität und Qualitätssteigerung. Sowohl was die Küche betrifft, als auch im Service.“

Gefüllte Tamarillo mit exotischem Früchtecocktail und Mangosorbet

Zutaten für 5 Portionen:

Marinierte Tamarillos

• 400 g Wasser, 200 g Zucker
• 2 Zimtstangen
• 5 Rosetten Sternanis
• Muskatnussabrieb
• Mark von einer Vanilleschote
• 5 Tamarillos
• 1 Teelöffel Ascorbinsäure

Tamarilloscoulis

• 300 ml Tamarillosaft ohne Kerne
• 200 g Grenadinesirup
• 50 g Zucker
• 6 g Effekt Gelierpulver
• 20 g Ingwerlikör, 10 g Zimtlikör

Exotischer Früchtecocktail

• 150 g Limettensaft
• 150 ml Wasser, 150 g Zucker
• 20 g Pektin As 502
• 6 Passionsfrüchte (Mark)
• 2 Mangos, 2 Papayas
• 2 Babyananas, 12 Lychees
• 50 g kandierte Limettenstreifen

Mangosorbet

• 300 g Mangomark
• 600 g Orangensaft
• 100 ml Campari
• 250 g Puderzucker

Zubereitung Tamarillos

Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Stielansatz der Tamarillos ca.
2 cm dick abschneiden. Nun mit einem kleinen Löffel Saft und Kerne aus den
Früchten holen. Wichtig dabei ist, nicht das gelbe Fruchtfleisch zu
entfernen. Gewürzsud wieder erhitzen. Tamarillos und Stile 2 bis 3 Minuten darin garen lassen. Tamarillos nun auf einem Teller abkühlen lassen. Sobald der Sud auch abgekühlt ist, werden die Tamarillos in dem Sud eine Nacht eingelegt.

Tamarilloscoulis

Tamarillosaft und Grenadine aufkochen. Den Zucker mit Geliermittel vermengen und unterrühren. Likör daz geben und kalt stellen.

Früchtecocktail

Limettensaft und Wasser aufkochen. Den Zucker mit Pektin vermischen und unterrühren. Das Passionsfruchtmark mit Kernen dazugeben. Coulis unter Rühren kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Kleine Mango-, Papaya-, Ananas- und Lycheewürfel schneiden. Alles mit den Limettenstreifen und dem warmen Limettencoulis vermengen. Früchtecocktail kalt stellen.

Mangosorbet

Alle Zutaten im Mixer pürieren und bis auf 28 Prozent Brix richten. Mischung einfrieren.