Starkochmenü

Starkochmenü zum Thema Wild von Gerhard Fuchs, Neumeister Restaurant Saziani Stub’n.
November 13, 2015

Rehsattel mit Selleriepüree und Rotweinbirne
Rehsattel mit selleriepüreer und rotweinbirne
1 Rehsattel
40 g Butter
10 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
2 Schalotten, in Scheiben geschnitten

150 g Sellerie, geschält
0.5 l Sahne
20 g Butter

Meersalz, Muskat

2 Birnen
0.5 l Rotwein
0.125 l roter Portwein
2 El gerührte Preiselbeeren
1 El Zucker

Den Rehsattel langsam zusammen mit den Aromaten in Butter braten, auslösen und tranchieren. Sellerie in Würfel schneiden, in der Sahne weichkochen. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Sellerie dazugeben, würzen, nach und nach Sahne beigeben und verkochen lassen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist, mixen und abschmecken. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben, ca. auf die Hälfte einkochen und die Birnen darin weichkochen.

Gebeizter Hirschrücken mit roten Rüben und Kren
gebeizter hirschrücken mit roten rüben und kren
0.5 kg Hirschrücken
35 g Meersalz
150 g Zucker
20 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Wacholderbeeren, leicht angedrückt
15 g Senfkörner, geschrotet
3 frische Lorbeerblätter
10 g frisches Perikon
2 Orangenscheiben
0.1 l Sojasauce

Hirschrücken in einen Steinguttopf geben, mit den Gewürzen bedecken und 2 Tage marinieren lassen. Vor dem Anrichte in dünne Scheiben schneiden, eventuell mit etwas fleur de sel bestreuen.

2 Stück rote Rüben
2 El grobes Meersalz
2 El Kümmel

Die roten Rüben waschen, mit den Gewürzen in Alufolie einwickeln und im Backrohr weichgaren. Die ausgekühlten Rüben schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

4 El Olivenöl
2 El Sherryessig
1 Tl Dijonsenf
1 Tl Schalotten, fein gewürfelt
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas geriebener Krenn,
eine handvoll Gartenkräutersalat

Rote Rüben auf einem Teller auflegen und mit etwas Vinaigrette marinieren, mit Krenn bestreuen. Gartenkräuter marinieren und auf den Rüben anrichten, mit geschnittenem Hirschrücken belegen.

Gebratenes Rehherz mit Steinpilzrisotto
gebratenes rehherz mit steinpilzrisotto
1 Rehherz
10 g Butter
5 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte, halbiert
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rehherz würzen und zusammen mit den Aromaten in Butter langsam braten.

50 g Risottoreis
10 g Butter
10 g Olivenöl
10 g Schalotten, fein gewürfelt
1 Thymianzweig
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1 dl Weißwein

Geflügel – Steinpilzfond
50 g Steinpilze gewürfelt
1 El Parmesan gerieben
10 g Butter zum Montieren
8 schöne Steinpilzscheiben, in etwas Butter gebraten

Aus den obigen Zutaten einen Risotto herstellen, in einem tiefen Teller anrichten, mit den Steinpilzen und dem gebratenem Rehherz belegen, mit etwas Rehsauce umkränzen

team Gastronomie Restaurant Neumeister saziani stubn

Information:
Neumeister Restaurant Saziani Stub’n
A-8345 Straden 42
Tel.: +43 3473 8651, Fax: +43 3473 8651-4
Internet: www.neumeister.cc
Email:


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