STARKOCHMENÜ VON CHRISTIAN ÜBELEIS:

Filet vom Almochsen, Jacobsmuschel, glacierte Entenleber, Filet vom Almochsen & Parfait von der Tahitivanille.
November 13, 2015

Filet vom Almochsen, Jacobsmuschel, glacierte EntenleberObwohl vom Gault Millau mit zwei Hauben (15 Punkte) ausgezeichnet, braucht man im „Forsthaus“ in Fischbach (Oststeiermark) keine Schwellenangst zu haben: nichts ist hochgestochen, einfach die Einrichtung, aber herzlich die Bedienung und ausgezeichnet das Essen. Die Küche des 400 Jahre alten ehemaligen Herrschaftshauses ist traditionell mit kreativer Leichtigkeit. Trotz Pizzawochen und den üblichen Gasthaus-Klassikern verwöhnt Küchenchef Christian Übeleis seine Gäste mit kreativen Gerichten aus regionalen Produkten. Die kulinarischen Höhenflüge übers ganze Jahr werden aus „Fischbacher Wild“, „Marchfelder Spargel“, „Weizer Berglamm“ und Pilzen aus den heimischen Wäldern zubereitet und in zwei gemütlichen Stuben serviert.

Der 1972 geborene Christian Übeleis absolvierte seine Lehre im Romantik Parkhotel in Graz. Danach sammelte er Erfahrungen bei Jörg Wörther und in weiteren namhaften Restaurants und Cateringfirmen. Seit 1996 ist er Küchenchef im eigenen Restaurant, war 1999 „Aufsteiger des Jahres“ im Gault Millau und ist seit 2001 mit 15 Punkten im Gault Millau und zwei Sternen im A la Carte vertreten.

Christian Übeleis lächelt in die Kamera während er eine Soße bindet

CHRISTIAN ÜBELEIS IM GESPRÄCH:

Rolling Pin: Herr Übeleis, welchen Küchenstil bevorzugen Sie?

Christian Übeleis: Mein Küchenstil ist schnell erklärt: Leichte traditionelle Küche mit mediterranem Einschlag. Aber auch Crossover-Küche ist bei mir zu finden. Das Fleisch von heimischen Tieren wie Lamm, Almochse, Bauernhendl usw. und Gemüse, kombiniert mit Gewürzen aus aller Welt, prägen meine Speisen.

RP: Was essen Sie persönlich am liebsten?

CÜ: Jegliche Art von Salaten mit steirischem Kernöl, Wild, Fisch, Hummer und Trüffelgerichte, aber auch ein Schweinsbrüstl mit Erdäpfelwurst ist etwas Köstliches.

RP: Worauf ist bei Ihrem heutigen Menüvorschlag besonders zu achten?

CÜ: Produkte wie die Jakobsmuscheln müssen absolut frisch, die Avocados reif und der Almochse gut abgehangen sein. Ansonsten sind die Rezepte leicht nachzukochen und wenn man Spaß am Kochen hat, gelingt es am ehesten.

RP: Welche Weine empfehlen Sie dazu und haben sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer und Weine?

CÜ: Ich bin ein großer Fan der Weinkellerei Erherzog Johann in Ehrenhausen. Zu den Jakobsmuscheln würde deshalb einen steirischer Riesling 2004 mit seiner spritzigen Säure und seinem feinfruchtigen Geschmack nach Pfirsich sehr passen. Zur glacierten Entenleber einen Morillon barrique 2003, ebenfalls von Erzherzog Johann, der sehr kräftig und nussig ist. Zum Almochsen ist ein Cuvée Impressario 2000 von Paul Kerschbaumer mit seiner feinen Tanninstruktur und seinen Anklängen nach Vanille und Brombeeren sehr zu empfehlen und zum Parfait wieder einen Wein von Erzherzog Johann, den Morillon 2004.

Filet vom Almochsen & Parfait von der Tahitivanille

RP: Wie präsentieren Sie Ihre Menüs und Weine?

CÜ: Unsere Speisen- und Weinkarten werden von der Firma Uhl aus Langenwang in erstklassiger Qualität hergestellt. Die Verarbeitung von Leder und Holz machen die Karten zu einem hochwertigen Produkt, das bestens geeignet ist, um die eigenen Kreationen stilgerecht zu präsentieren.

RP: Wie stehen Sie zu Nichtraucher-Restaurants?

CÜ: Ich als Nichtraucher bin der Meinung, dass Restaurants zumindest eigene Räumlichkeiten zur Verfügung stellen müssen, um Nichtraucher nicht mit Zigarettenqualm zu konfrontieren. Reine Nichtraucher-Restaurants werden aber mit Sicherheit ein gewisses Klientel verlieren.

RP: Was sind Ihre persönlichen Ziele für die Zukunft?

CÜ: Ich will das Niveau in Küche und Keller steigern, das Wirtshaus in einer Linie zu meiner Küche gestalten und eine neue Art von Kochseminaren ins Leben rufen.

REZEPTE FÜR 4 PERSONEN:

JAKOBSMUSCHEL AUF ORANGENNAGE MIT AVOCADOMOUSSE

  • 12 Stk Jakobsmuscheln
  • Saft und Filets von 3 Orangen
  • Salz, Koriander aus der Mühle
  • frische Korianderblätter
  • Olivenöl und Butter zum Braten

Avocadomousse:

  • 150 g Avocadofleisch
  • 50 g Gemüsebrühe
  • 1/8 l Obers geschlagen
  • 2 Blatt Gelatine
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Zitronensaft

Avocadofleisch mit Zitronensaft mixen, passieren und abschmecken. Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und in der Brühe auflösen, zur Avocadomasse geben, Obers unterziehen, in kleine Formen füllen und kalt stellen.

Jakobsmuscheln würzen und in Olivenöl und Butter medium braten und im Backrohr bei 65° warm halten. 1 EL braunen Zucker hell karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas kalter Butter montieren.

Filets im Saft erwärmen und mit dem Mousse und den Muscheln auf den Teller setzen.

Christian Übeleis beim Anrichten der Teller

PAPAYASORBET MIT GLASIERTER ENTENLEBER

  • 4 Stk Entenleber
  • 1/2 l Kalbsjus
  • 1/2 l roten Portwein
  • 1/4 l Merlot
  • Salz, Pfeffer, Piment aus der Mühle
  • eine Scheibe frischen Ingwer
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • 300 g Papaya ohne Schale
  • 300 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • etwas Zitronensaft
  • 20 g roter Portwein
  • 30 g Glukose

Alle Zutaten kurz aufkochen und in einem Pacojetbecher füllen und frieren.

Jus, Portwein und Merlot bis auf 1/4 l reduzieren.

Entenleber in Butter mit Ingwer und Thymian rosa braten, würzen und warmstellen. Bratensatz mit der Reduktion aufgießen und abschmecken, die Konsistenz soll lackartig sein. Die Leber darin glasieren.

Das Sorbet pacosieren, Kugeln abstechen und mit der Leber anrichten.

Als Garnitur frische Pfefferminzblätter mit Olivenöl und etwas Läuterzucker zu einem Pesto mixen und mit Cayennepfeffer und etwas Salz abschmecken.

FILET VOM ALMOCHSEN MIT KNUSPERCANELLONI
UND WIRSINGGEMÜSE

  • 4 Filets á 180 g vom Almox
  • 500 g Muskatkürbis im Backrohr weich geschmort
  • 30 g Grana gerieben
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 l Obers
  • 20 g frische schwarze Trüffel
  • 250 g Wirsing in Streifen geschnitten und blanciert
  • 4 Stk Brickteigblätter
  • Eiweiß zum Bestreichen

Den noch heißen weich geschmorten Kürbis mit einem Mixstab pürieren, mit der kalten Butter montieren, Grana unterziehen, fingerdick auf den Brickteig dressieren, mit Eiweiß bestreichen und wie eine Frühlingsrolle einrollen.

Steaks in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter medium braten und im Backrohr bei 75° rasten lassen.

Obers auf die Hälfte reduzieren, den Wirsing unterziehen und die Trüffel darüberhobeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Canelloni in Erdnussöl knusprig ausbacken und schräg halbieren. Steaks mit dem Wirsing und den Canelloni in die Mitte des Tellers arrangieren.

PARFAIT VON DER THAHITI- VANILLE MIT CAPUCCINO VON DER PASSIONSFRUCHT UND ESPRESSOESPUMA

PARFAIT VON DER THAHITI-
VANILLE MIT CAPUCCINO VON DER PASSIONSFRUCHT UND ESPRESSOESPUMA

Parfait:

1/4 l Milch mit 200 g Zucker, 6 Eidotter, etwas brauner Rum und 1 Stk. ausgekratzter Vanilleschote zu einer Englischcreme abziehen. Abseihen und gut auskühlen lassen.

Die kalte Creme aufschlagen und danach 350 g geschlagenes Obers unterziehen. In eine vorgekühlte Form füllen und mind. 5 Stunden einfrieren.

4 Stk. reife Passionsfrucht halbieren, das Fruchtfleisch auskratzen und mit 3 EL Orangensaft verrühren.

Amarettocreme:

125 g Milch mit 10 g Maizena, 20 g Zucker und 1 Dotter zu einer Creme kochen. Auskühlen lassen und mit gerösteten Mandelblättchen und 4 cl Amaretto abschmecken.
100 g geschlagenes Obers unterziehen.

Espuma:

60g QuimiQ glattrühren, 1 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in 2 doppelte Espresso auflösen, mit 25 g Zucker und 125 g Obers verrühren.

Durch ein feines Sieb passieren und in einen Isi füllen. 3 Stunden kühlen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln.

In einem Glas zuerst die Passionsfruchtsauce dann die Amarettocreme und zum Schluss das Espuma schichten und mit dem Vanilleparfait auf den Teller setzen.

Kontakt:

Gasthof Forsthaus
A-8654 Fischbach 2
Tel./Fax: +43 (0)3170-201
E-Mail: office.forsthaus@utanet.at
www.forsthaus.co.at

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