Wie Jan Hartwig sich in den Drei-Sterne-Olymp kochte
Ja. Schließlich hatte Hartwig davor im Atelier – zum ersten Mal seit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann – die drei Sterne zurück nach München gebracht. Und doch war es eine Sensation. Weil Hartwig hier mit einer noch nie dagewesenen Freiheit kocht und seine persönliche Interpretation der deutschen Geschmacks-DNA zelebriert.
Ja. Schließlich hatte Hartwig davor im Atelier – zum ersten Mal seit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann – die drei Sterne zurück nach München gebracht. Und doch war es eine Sensation. Weil Hartwig hier mit einer noch nie dagewesenen Freiheit kocht und seine persönliche Interpretation der deutschen Geschmacks-DNA zelebriert.
Notorisches Drei-Sterne-Handwerk wird niemandem in die Wiege gelegt – es muss hart erarbeitet werden. Jan Hartwig bildet keine Ausnahme dieser Regel. Das zeigt sein Werdegang, der bei näherer Betrachtung eines deutlich macht: Er wollte von den Besten lernen.
Die prägendsten Jahre verbrachte der gebürtige Helmstedter bei Christian Jürgens, Klaus Erfort und Sven Elverfeld – allesamt Großmeister, die Hartwig zeigten, was es heißt, für drei Michelin-Sterne zu kämpfen. Das tat er als Küchenchef ab 2014 im Restaurant Atelier im Münchner Hotel Bayerischer Hof und holte 2017, zum ersten Mal seit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in seiner Aubergine, die drei Sterne in die Prinzregentenstadt.
Hatte er damit alles erreicht? Nein, Hartwig wollte sein eigenes Restaurant. Also eröffnete er im Herbst 2022 das Jan. Und holte auch damit wieder drei Sterne. „Mein Kochstil hat sich in den vergangenen drei Jahren stark weiterentwickelt“, sagt Hartwig. „Der Prozess der eigenen Entwicklung und Profilschärfung ist andauernd. Es ist also eine Art Jan Hartwig 2.0, nur mit der persönlichen Freiheit, es dieses Mal so zu machen, wie ich es mir vorstelle.“
