Wie Lisl Wagner-Bacher die heimische Küche für immer verändert hat

Sie kochte nie, um Männern etwas zu beweisen. Dennoch machte ihr kulinarisches Können sie zur Vorreiterin in Sachen Gleichberechtigung in der Spitzengastronomie: Als erste Österreicherin erhielt sie 1982 eine Gault-Millau-Haube – und wurde ein Jahr später „Koch des Jahres“ (damals noch ungegendert).

Die Rede ist von Elisabeth „Lisl“ Wagner-Bacher, 1953 in eine Wachauer Gastwirtfamilie geboren. Die Eltern führten damals das Landhaus Bacher in Mautern. Mit 25 Jahren übernahm sie den elterlichen Betrieb – zusammen mit ihrem Mann Klaus Wagner. Der Rest ist Geschichte.

Das Motto der Niederösterreicherin: Den Gast verwöhnen, nicht erziehen. LWB, wie sie von ihren Fans liebevoll genannt wird, führte im Restaurant eine Feinschmeckerecke ein. Dort versuchte sie sich an neuen Kreationen, wie Kalbsfilet, gefüllt mit Zunge oder Carpaccio mit Dijonsenf-Dressing. Ein Risiko in diesen Zeiten, denn diese kulinarischen Innovationen waren damals noch unüblich, nicht alle Gäste waren damit glücklich. Manche kamen sogar nie wieder.

Den Gast verwöhnen, nicht erziehen, das ist mein Credo!
Lisl Wagner-Bachler über ihre Vision

Lisl Wagner-Bacher ließ sich nicht aufhalten. Sie wollte alles lernen – und brachte es sich selbst bei. Das Wichtigste dabei: Die Qualität der Zutaten und das Verwöhnen ihrer Gäste. Der im wahrsten Sinne ausgezeichnete Erfolg gibt LWB mittlerweile schon lange recht: Mit mehreren Hauben und zwei Michelin-Sternen. Die für sie wohl bedeutendste Auszeichnung waren Standing Ovations von Kochgrößen wie Paul Bocuse und Roger Vergé beim Gourmetfestival 1997 in St. Moritz.

Für ihre Variationen des Milchrahmstrudel. Und das, obwohl sie keine besonders gute Mehlspeisenköchin ist, wie sie selbst meint. Damals war sie auch weibliche Vorreiterin: Als erste österreichische Köchin (Männer sind hier mitgemeint) eingeladen, war Lisl als einzige Frau mittendrin statt nur dabei.

Generationenwechsel

Und auch wenn sie das Zepter im Landhaus Bacher an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer übergeben hat, der ihre Philosophie weiterträgt: Langweilig wird der Mutter zweier Töchter nicht. Denn nun macht sie Marmelade. Mit Erfolg: Die Produkte finden sich in ausgesuchten Lokalen, online und in Supermarktregalen.

Allerdings steht die Kulinarik für die Grande Dame der österreichischen Küche nicht mehr im Mittelpunkt. Denn nachdem ihr Mann seit einem Unfall im Rollstuhl sitzt, haben sich die Prioritäten verändert. So wie Lisl Wagner-Bacher und Klaus Wagner die heimische Küche verändert haben. Für immer.