Rezept: Crispy Egg Yolk with hot Mushroom Jelly

Spiegelei mit gebratenen Pilzen: Ein traditionelles, in Spanien weit verbreitetes Gericht, das Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch zu diesem fantastischen Zusammenspiel verschiedener Texturen, Temperaturen und Aromen inspirierte. Ein intensiv aromatisches Pilzgelee, das aus einer Reduktion verschiedener Waldpilze hergestellt und nach dem Einfüllen in leere Eierschalen mit ein paar Tropfen Waldmoos-Öl aromatisiert wird, bildet sozusagen den „Unterbau“ für das in knusprigem Tempura ausgebackene Eigelb. Das buttrig-cremige, mollige Eigelb und die frisch-herben Waldaromen des Moos-Öls gehen geschmacklich eine Ehe ein, die definitiv im Himmel gestiftet wurde.

Pilzsaft: Die Pilze gut säubern und in Julienne schneiden, mit der Jang-Sauce vermengen, mit Wasser zustellen und 20 Minuten köcheln. Durch einen Musselin drücken und den Saft kühl stellen.

Heißes Pilz-Gelee: Den Pilzsaft wenn nötig mit etwas Salz würzen, Agar-Agar einrühren und unter konstantem Rühren aufkochen. Den Schaum abschöpfen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In jedes Ei je 40 g der Masse in die leeren Eierschalen setzen und drei Stunden kaltstellen.

Erd-Öl: Das Öl mit dem Moos vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C zwei Stunden garen. Herausnehmen und im Vakuumbeutel 24 Stunden kühl stellen. Danach durch einen Musselin drücken, in eine Spritzflasche umfüllen und beiseite stellen.

Tempura: Die Hefe in 100 g lauwarmem Wasser auflösen, dann den Zucker und das restliche Wasser zugeben. Nach und nach das Mehl und das Weizendextrin unter konstantem Rühren zugeben, salzen, gut vermengen und 6 Stunden kühl stellen.

Anrichten

Das Erd-Öl auf 180 °C erhitzen, die Eierschalen mit dem Pilzgelee in einer Bain-Marie erhitzen. Eigelb und Eiweiß vorsichtig trennen, die Eiweiße beiseite stellen. Die Eigelbe leicht bemehlen und mit Hilfe eines Esslöffels vorsichtig in den Tempura-Teig tauchen. Die Eigelbe golden ausbacken, abtropfen lassen und leicht salzen. Die gefüllten Eierschalen in ein passendes Gefäß setzen, mit etwas Öl beträufeln und das ausgebackene Eigelb aufsetzen.