Dan Dan Noodle

Zutaten

Rote-Paprika-Pinienkern-Sauce

• 300 g rote Paprika, geschält
• 100 g rote Spitzpaprika, geschält
• 20 g Pinienkerne, geröstet
• 8 g Öl
• 6 g Salz
• 30 g Zucker
• 0,2 g Xanthamgum

Sous-vide gegarter Granny Smith

• 1 Stk. Granny Smith
• 30 ml Sirup mit Vanille aromatisiert
• 5 ml Sichuanpfeffer-Öl

Schaum von eingelegtem chinesischem Gemüse

• 200 g chinesisches Gemüse, eingelegt
• 200 g Knoblauchstengel
• 400 g Wasser
• 5 g Lecithin

Zubereitung

Rote-Paprika-Pinienkern-Sauce, knusprige Eier-Nudeln, Tintenfisch-Sashimi, angebratenen Lachsrogen, sous-vide gegarter Granny Smith und Schaum von eingelegtem chinesischem Gemüse.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und mit der höchsten Geschwindigkeit vermengen. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb pressen und im Kühlschrank aufbewahren.

Öl auf 170 °C aufheizen, währenddessen die Eier-Nudeln in kochendem Wasser für fünf Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen und trocknen. Die Nudeln dann im Öl knusprig frittieren.

Den Thermo-Circulator auf 85 °C einstellen, den Apfel in ein Zentimeter dicke Würfel schneiden und nebeneinander als ebene Fläche in einen Vakuumbeutel legen. Reichlich von der Sirup-Öl-Mischung auftragen, sodass die Apfelstück knapp damit bedeckt sind und vakuumieren. Für 25 Minuten garen und anschließend in Eiswasser kühlen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch für 10 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abkühlen. Anschließend in etwa 3 Zentimeter lange Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Gemüse und dem Wasser in einen Mixer geben und sehr gut verblenden. Durch ein feinmaschiges Tuch pressen und den Saft in einem seperatem Gefäß mit dem Lecithin vermengen und den Schaum kurz vor dem Servieren anrühren.

Für die Fertigstellung den Lachsrogen kurz anbraten und den Tintenfisch in dünne Scheiben schneiden. Anschließend mit ein wenig Saltz und einigen Tropfen Olivenöl würzen. Eine dünne Schicht der Paprika-Pinienkern-Sauce auf den Teller streichen, einige Stückchen des Apfels dazuarrangieren, den Tintenfisch und den Lachsrogen platzieren und mit den knusprigen Eier-Nudeln fertig stellen. Zu allerletzt den Schaum hinzufügen und servieren.