Gelbflossenthunfisch

Zutaten und Zubereitung

Rezeptur Vorspeise

• 140g Thunfisch Filet – Rechteckig zugeschnitten ( 9,5×2,5×2 )
• Meersalz
• Koriander
• Pfeffer schwarz
• Sesam weiß / schwarz

Zum Anbraten etwas Sesamöl und Rapsöl vermischt. Von jeder Seite 3-4 sec. bei hoher Hitze.

Avocadocreme

• 1 St. reife Avocado
• Etwas geriebene frische Ingwerknolle
• Knoblauch
• klarer Tomatenfond
• Traubenkernöl
• Sake
• Meersalz
• Pfeffer schwarz
• Cumin
• frischer geschnittener Koriander
• Zitronensaft / -abrieb

Alles zusammen im Thermomix 1-2 min. mixen, durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss den frischen Koriander daruntermengen. 1 Std. ziehen lassen und dann nochmal abschmecken.

Meeresalgen-Salat

• 80g verschiedene Algensorten ( Meeresspaghetti, Umibudo, Meeressalat, Dulse, Gracilaria)

10-15 min. mit kaltem Wasser wässern, leicht trocken tupfen.
Anschließend mit Soja-Limetten-Vinaigrette leicht marinieren.

Passionsfrucht-Vinaigrette´

• 2 St. Passionsfrucht
• 20g Haselnussöl
• Meersalz
• Pfeffer schwarz
• etwas Honig
• 0,1g Xanthan

Mit einem Mixstab (ohne Messer) mit Scheibe bearbeiten.

Yuzugelee

• 35 ml Yuzu Saft
• 0,5 St. Gurke
• 0,5 St. Granny Smith Apfel

Obst und Gemüse entsaften, alles abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und geriebenem Ingwer. Auf 150ml Fond 2 Blatt Gelatine und 1g Agar Agar.Alles vermischen und aufkochen ,auf ein leicht gefettetes Blech gießen und kühlstellen.

Farnsprossen

• 12 St. Farnsprossen

Kurz abkochen und in Eiswasser abschrecken. Diese in ein paar Tropfen Nussöl und Butterflocken anschwenken. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Angeräuchertes Blutpfirsich Sorbet

• 2-3 St. Blutpfirsiche /100ml Saft
• 30g Zucker
• 40g Glucose
• 15g Invertzucker
• einen kleinen Spritzer Zitronensaft
• Meersalz
• tasmanischer Pfeffer gemahlen

Mit einer Räucherpfeife die Füssigkeit in einem Blech leicht anräuchern.

Rote Currycreme

• 200ml Kokosmilch
• 1 St. Kaffir Limetten Blatt
• 0,5 St. Zitronengras
• 20g Ingwer
• 0,5 KL Miso hell
• 0,5 St. Süßkartoffel
• 1 St. Topinambur
• Einen Spritzer Mirin (gesüßter Sake)
• etwas Knoblauch
• Korianderstiele
• Salz
• Pfeffer
• RoteThai-Curry-Paste
• Süßkartoffel
• Topinambur sous-vide

Garen bei Dampf 95C° für 25 min.

Die Kokosmilch einmal aufkochen und die fein geschnittenen Gewürze hineinlegen und bei geringer Hitze abgedeckt ziehenlassen, abpassieren und die durch ein Sieb streichen. Kartoffelmasse in die gewürzte Milch geben.Das ganze so lang abbrennen bis die gewünschte Konsistenz vorhanden ist. Zum Schluß etwas Sesamöl hinzugeben.