Granatapfel

Zutaten für 35 Personen

Für den Granatapfelsaft

• 4000 g Granatapfel

Für den Orangensaft

• 600g Saft-Orangen

Für den Limettensaft

• 200g Limetten

Für den tpt

• 30g Kristallzucker
• 30g Mineralwasser

Für die Karamellchips mit Sansho

• 100g Isomalt
• 100g Fondat
• 100g Glukose
• 3g Sansho (Pulver)

Für den Granatapfel

• 700g Granatapfelsaft
• 25 g Limettensaft
• 70g Orangensaft
• 25 g tpt
• 4,2 Iota
• (Aus den Produktionsschritten vorab)

Zubereitung

Granatapfelsaft

1. Alle Granadas in der Mitte teilen und mit einer elektrischen Saftpresse auspressen
2. Nach dem Auspressen die Granatäpfel durch ein Superbag filtrieren und den Saft kühl stellen.

Orangensaft

1. Alle Orangen halbieren und auspressen.
2. Die Orangen wiederum mit Superbag filtrieren und den Saft kühl stellen.

Limettensaft

1. Die Limetten halbieren und auspressen.
2. Die Limetten durch ein Superbag abseihen und kühl stellen.

tpt

1. Das Wasser erwärmen und den Zucker Darin auflösen. Danach abkühlen lassen und kühl stellen.

Karamellchips mit Sansho

1. Die Glucose in einem Topf, auf mittlerer Hitze im Fonds auflösen. Zuletzt Isomalt hinzufügen und die Mischung auf 160 °C erhitzen. Vom Feuer nehmen und das Karamell auf Blechs mit Silpat aufstreichen und trocknen lassen.
2. Mittels Thermomix das Karamell mahlen und das Sansho-Pulver hinzufügen.
3. Die Masse auf eine Silpat-Backmatte mit einem Durchmesser von 5 cm aufstreichen. Die gewünschten Formen ausbrechen und bei 130°C für drei Minuten backen, damit der Karamell schmilzt. Die Karamell-Kreise in einer Tupper-Dose trocken aufbewahren.

Granatapfel

1. Den Orangensaft mit tpt und Iota mischen und zum Aufkochen bringen. Danach den Rest der Zutaten hinzfügen und gut durchrühren.
2. Die Mischung eine Stunde lang im Kühlschrank durchkühlen lassen und dann auf die Formen aufteilen.

Anrichten

Für die finale Präsentation nur den Karamellchip auf den Behältern platzieren.