Kalbstafelspitz & Pulpo

Für 4 Personen:

Zutaten

Marinade zum Abflämmen

• 1 TL Dijon-Senf, grob
• 1 Bio-Orange (Abrieb),
• 1 EL Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Kalbstafelspitz

• 350 g Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz-Emulsion

• 150 g Abschnitte vom sous-vide-
• gegarten Kalbstafelspitz
• 3 Schalotten, gewürfelt
• 1TL Kapern
• 200 ml Kalbstafelspitz-Fond
• Piment d’Espelette, Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Pulpo

• 1 Pulpo, etwa 400 g
• 1 Stg. Lauch, grob geschnitten
• 1 Knolle Fenchel, grob gewürfelt
• 1 Karotte, grob gewürfelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt, Meersalz, Öl

Quinoa

• 50 g Quinoa, Ras el-Hanout, Salz

Büffelmozzarella-Praline

• 100 g Büffelmozzarella, 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Piment d‘Espelette, Öl
• etwas Meersalz, Meerrettich, gerieben

Passe Pierre

• 180 g Passe Pierre, geputzt
• ½ Orange (Saft und Schale)
• 15 g körniger Dijon-Senf
• 15 ml Olivenöl, Meersalz, Pfeffer

Tomaten-Grissini

• 100 g Mehl
• 30 ml Wasser
• ½ TL Tomatenmark, etwas Meersalz

Zubereitung

Marinade zum Abflämmen

Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.

Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz parieren, vakuumieren und bei 59 °C 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel
portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.

Kalbstafelspitz-Emulsion

Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen, abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, dann abschmecken.

Pulpo

Den Pulpo mit dem Bouillongemüse eine Stunde lang kochen. Putzen, in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten und würzen.

Quinoa

Die Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren.

Büffelmozzarella-Praline

Büffelmozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammenmixen. Die Büffelmozzarella-Masse in eine Spritzflasche füllen und 2 Zentimeter große Kügelchen formen. Im frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.

Passe Pierre

Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und kurz einkochen. Senf und Orangenschale dazugeben und abschmecken.

Tomaten-Grissini

Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10 Zentimeter lange Stangen spritzen. Bei 160 °C etwa 10 Minuten lang backen.

Anrichten

Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und die gebackene Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.