Kürbis & Orange
Rezept von Thomas Kammeier: Kürbis & Orange - Butternut-Kürbis, Kichererbsen, Schafsjoghurt, kandierter Buchweizen
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Kürbis
- 1 Butternut-Kürbis
- 20 g Rohrzucker, braun
- Raz el-Hanout, Salz
- Geflügelfond, Apfelessig
- Honig, Piment d’Espelette,
- 1 Lorbeerblatt, Senfsaat
Schafsjoghurt
- 125 g Schafsjoghurt
- ¼ TL Gelespessa
Buchweizen, Granatapfelkerne und Wildkräutersalat
- 1 Granatapfel, 1 Orange
- 25 g Buchweizenkerne
- Puderzucker
- 100 g Wildkräutersalat
Dressing
- 5 Limetten, 10 ml Olivenöl
- 10 ml Kürbiskernöl
- Salz, Honig, Piment d´Espelette
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Kürbis
- 1 Butternut-Kürbis
- 20 g Rohrzucker, braun
- Raz el-Hanout, Salz
- Geflügelfond, Apfelessig
- Honig, Piment d’Espelette,
- 1 Lorbeerblatt, Senfsaat
Schafsjoghurt
- 125 g Schafsjoghurt
- ¼ TL Gelespessa
Buchweizen, Granatapfelkerne und Wildkräutersalat
- 1 Granatapfel, 1 Orange
- 25 g Buchweizenkerne
- Puderzucker
- 100 g Wildkräutersalat
Dressing
- 5 Limetten, 10 ml Olivenöl
- 10 ml Kürbiskernöl
- Salz, Honig, Piment d´Espelette
Zubereitung
Kürbis
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, Apfelpüree, Monin-Apfelsirup und ProEspuma mit der Gelatine in den Mixer geben und mixen. Die Masse in die Espuma-Flasche füllen, verschließen und 3 Kapseln einfüllen.
Schafsjoghurt
Apfelsaft, Glucose sowie Zucker erwärmen und auflösen. Den frischen Saft zugeben, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren.
Buchweizen, Granatapfelkerne und Wildkräutersalat
Die Zutaten zusammen aufkochen, auf ein Tablett gießen, erkalten lassen und portionieren.
Dressing
Den Gelierzucker über die Apfelwürfel geben, eine Stunde ruhen lassen, zusammen kurz aufkochen, Gelatine zugeben und auf Eis kalt rühren.
