Languste

Zutaten und Zubereitung

Zwiebel-Soja-Sherry

• 100 g Schalotten
• 100 g Sojasauce
• 200 g Sherry-Essig

Die Schalotten mit der Schneidemaschine sehr fein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und auf 60 °C erwärmen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Marinierte Rote Bete

• 2 Stk. große Rote Bete
• 500 ml Wasser
• 500 g Zucker
• 1 L Reisessig

Wasser, Zucker und Reisessig aufkochen, im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Rote Bete schälen und mit einem japanischen Messer in dünne Scheiben schneiden. Für 24 Stunden in der kalten Marinade einlegen. Die Scheiben eng zusammenrollen, sodass sie einen Durchschnitt von 2 cm haben, und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Himbeere

• 2 Schachteln Himbeeren

Die Himbeeren in kleine Stücke schneiden.

Vanilleöl

• 1 L Vanilleöl
• 2 Vanilleschoten

Die Samen aus den Vanilleschoten entfernen und mit dem Öl vermischen. Die Schoten gemeinsam mit den Samen und dem Öl in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden ziehen lassen und danach auf 65 °C erhitzen.

Languste

• 4 große Langusten
• 500 g Vanilleöl
• 50 g Himbeerpuder
• Fleur de Sel de Guérande
• Sauerrahm für die Brühe

Die frischen Langusten schälen und den Darm entfernen. Zwischen zwei Blättern Backpapier legen und dünn klopfen. Mit Vanilleöl bestreichen, mit Himbeerpuder bestreuen und mit Fleur de Sel würzen.

Himbeercreme

• 1 L Himbeersaft
• 100 g Zucker
• 10 g Agar
• 5,5 g Farbpulver Ruby

Den Himbeersaft mit Agar und Zucker kochen, auf eine Platte gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach das Farbpulver einrühren und durch ein feines Sieb pressen.

Rose aus Roter Bete

• 2 Stk. große Rote Bete

Die ungeschälte Rote Bete in gesalzenem Wasser kochen und in Eiswasser abkühlen. Die Rote Bete schälen, mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden und bei 65 °C im Ofen trocknen. Das Olivenöl auf 40 °C erwärmen und die Scheiben der Roten Bete darin eintauchen. In die gewünschte Form bringen und auskühlen lassen.

Aufbau der Speise

5 g marinierten Zwiebelsoja-Essig auf den Teller geben und mit etwas Akaziensamen bestreuen. Darüber eine gestückelte Himbeere und eine Scheibe marinierte Rote Bete legen. Darauf das Langusten-Carpaccio anrichten und mit 3 Scheiben Rote Bete und 3 Pünktchen Himbeercreme garnieren. Abschließend die Speise mit der Rose aus Roter Bete verzieren. Die Langustenbrühe mit Sauerrahm verfeinern und zum Gericht servieren.