Lauwarmer bretonischer Hummer

Zutaten

Hummer

• 2 Hummer

Hummerröllchen

• ½ Sellerie
• 40 g gelbe Rüben
• 4 Riesengarnelen
• 5 g Petersilie
• 3 g Koriander
• ½ TL Ingwer
• 25 ml Rindsuppe
• 1½ Bl. Gelatine pro 100 g
• Ascorbinwasser, Olivenöl

Choyapflaumengelee

• 200 ml Choyapflaumensaft
• 2 g Agar-Agar

Anrichten

• Wiesenkräuter
• Weintrauben
• Salzzitrone

Zubereitung

Hummer

Hummer mit Spagat zusammenbinden und 3 Minuten kochen. Anschließend ins Eiswasser geben und Körper und Scheren abtrennen. Große Scheren nochmals 4 Minuten kochen, kleine Scheren nochmals 2 Minuten kochen. Den Schwanz mit einer Schere aufschneiden und Darm entfernen, Scheren aufbrechen. Das Hummerfleisch abwaschen und in gewünschte Portionen schneiden. Auf einen Teller geben, mit Öl bestreichen und unterm Salamander auf Biss garen.

Hummerröllchen

Sellerie schälen und mit der Schneidemaschine in 0,4 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Scheiben anschließend in 1,5 Zentimter breite und 6,5 Zentimeter lange Streifen schneiden. In Ascorbinwasser einlegen, im Salzwasser blanchieren, durch einen Sülzenstand holen und in Formen geben. Gelbe Rübe brunoise schneiden, in Salzwasser blanchieren und dann gut trocknen lassen. Petersilie und Koriander fein hacken. Garnelen schälen und klein schneiden, im Olivenöl garen, gut ausdrücken und in kleine Würfel schneiden. Ingwer ganz fein schneiden. Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Rindssuppe aufkochen und die Gelatine und restliche Zutaten mit der Rindssuppe vermengen. Zum Schluss in die Sellerieformen einfüllen.

Choyapflaumengelee

Choyapflaumensaft mit Agar-Agar eine Minute köcheln lassen. Auf ein Blech gießen, abkühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden.