Meeresspaghetti-Wan-Tans

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Wan-Tan-Fülle

• 500 g gekochte mehlige Kartoffeln
• 25 g Meeresspaghetti
• 50 g Butter
• 50 g Schalotten-Brunoise
• 100 g Creme Fraîche

Dulsengel

• 10 g Dulsen-Algen
• 200 ml Gemüsefond
• 50 ml Roter Rüben Saft
• 50 ml Reisessig
• 4 g Agar Agar
• 2 EL Saft von Rosa Ingwer
• Salz

Sesam Mayonnaise

• 2 Dotter
• 1 TL Japanische Senfpaste
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Reisessig
• Salz, Pfeffer
• 250 ml Sesamöl

Eingelegte Zwiebeln

• 250 ml weißer Balsamico-Essig
• 100 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senfkörner
• Salz, Pfeffer
• 2 Rote Zwiebeln
• 2 große Bananen-Schalotten

Saures Gemüse

• Radieschen
• Karfiol
• Spargel
• Baby Zucchini
• Karfiol
• Baby Pak Joy
• Mungosprossen

Zubereitung

Wan-Tan-Fülle

Die Meeresspaghetti in leicht gesalzenem Wasser für rund 10 Minuten einweichen. Dabei vergrößert sich ihr Volumen auf das Vielfache. Danach für 15 Minuten kochen. Die Butter leicht bräunen und die Schalotten-Brunoise kurz in der Butter anschwitzen.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit den klein geschnittenen Algen, Schalotten-Butter und dem Creme Fraîche vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Wan-Tan-Blätter mit Ei bestreichen, die Fülle hinauf dressieren und zu kleinen Pyramiden formen.
In gut 170 °C heißem Fett knusprig frittieren.

Dulsengel

Die Algen in leicht gesalzenem Wasser einweichen und in dem Geflügelfond weichkochen.
Im Thermomix bei 100 °C mit dem Agar Agar mindestens 3 Minuten mixen. Auf ein Blech gießen und kalt stellen. Erneut im Thermomix zerschlagen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Sesam Mayonnaise

Alle Zutaten vermengen, mit dem Stabmixer mixen und das Öl vorsichtig hinein laufen lassen.

Eingelegte Zwiebeln

Essig, Wasser und Gewürze einmal kurz aufkochen. Die Zwiebeln in feine Spalten schneiden.
Die Schalotten in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auseinander lösen das kleine Ringe entstehen. Die Zwiebeln und Schalotten in den Essig Sud geben und kurz aufkochen, zur Seite stellen und für ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Saures Gemüse

Je nach Saison kann man viele verschiedene Gemüsearten verwenden, dünn aufschneiden und roh marinieren, mit ein wenig Olivenöl, weißem Balsamico und Salz.