Rezept: A5 Wagyu

Rezept von Hiroyasu Kawate, Florilège, Tokio: A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
Oktober 31, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

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A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

Wagyu Beef

Japanisches Wagyu-Beef (Fleischklassifizierung A5)

Salz und Trehalose-Zucker

Consommé-Dashi-Sauce (siehe Teilrezept »Sauce«)

 

Consommé-Dashi-Sauce

Rote-Bete-Consommé  (siehe Teilrezept)

Dashi-Fond (siehe Teilrezept)

 

Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce

1 EL neutrales Pflanzenöl; 85 g rote Zwiebeln, gewürfelt; 280 g Rote Beten, gewürfelt; 85 g Fenchelknolle, gewürfelt; 8 g Knoblauchzehen, gewürfelt; 13 g frischer Ingwer, gewürfelt; 0,6 g Kardamomkapseln; 0,4 g Pimentkörner; 1/2 Zacke Sternanis; 1/2 Gewürznelke; 0,2 g Senfsaat; 2,5 g Salz; 0,4 g Gewürzmischung »Vadouvan«; 75 g Champagner; 12 g Ketchup Manis; 1 l Rote-Bete-Saft; 250 g Kalbsbrust; 50 g Eiweiß; alter Aceto balsamico; helle Sojasauce

 

Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce

1,5 l Wasser

20 g getrocknete Kombu-Meeresalgen

40 g Katsuobushi (geräucherte Bonitoflocken)

 

Geräucherte Kartoffel-Espuma

250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält

Salz

50 g flüssige Sahne

 

Petersilien-Öl

100 g frische Blattpetersilie

200 g Traubenkernöl

 

Wagyu Beef

Von dem Wagyu-Beef mit der Hand 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Insgesamt werden pro Person 50 g Wagyu-Beef benötigt. Die Fleischscheiben beidseitig leicht mit Salz und Trehalose-Zucker würzen. Die Wagyu-Beef-Scheiben nebeneinander auf ein Gitter legen und bei Raumtemperatur 3 Stunden antrocknen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten die angetrockneten Fleischscheiben in 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce legen und 2 Sekunden pochieren, dann herausnehmen und sofort anrichten.

 

Consommé-Dashi-Sauce

Die Rote-Bete-Consommé und den Dashi-Fond im Verhältnis 2:1 auf 75°C erhitzen.

 

Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce

Die Zwiebeln in dem Pflanzenöl anschwitzen. Die Roten Beten, den Fenchel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und anschwitzen. Die Gewürze, das Salz und die Gewürzmischung »Vadouvan« zugeben und einige Minuten anrösten. Dann mit dem Champagner ablöschen. Das Ketchup Manis zugeben und mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen. Alles zusammen 4 Stunden köcheln lassen, passieren und über Nacht kalt stellen. Die Kalbsbrust durch den Wolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen. Dann zu dem kalten Rote-Bete-Fond geben und langsam zum Kochen bringen. Den obenliegenden Klärkuchen abtragen und den Fond passieren. Die Rote-Bete-Consommé einreduzieren, bis sie sehr konzentriert und aromatisch schmeckt. Dann mit altem Aceto balsamico, heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken.

 

Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce

Die Kombu-Meeresalgen im 80°C heißen Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Algenbrühe abgießen. Die Bonitoflocken zugeben, 30 Sekunden ziehen lassen und erneut passieren.

 

Geräucherte Kartoffel-Espuma

Die Kartoffeln würfeln und in kochendem Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen, das Kartoffelkochwasser auffangen. Die heißen Kartoffeln mit der erhitzen Sahne und etwas heißem Kartoffelkochwasser vermengen. Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees aufweisen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen. Die Schüssel mit dem Kartoffelpüree straff mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Das Kartoffelpüree auf diese Weise 20 Minuten kalt räuchern. Das geräucherte Kartoffelpüree in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N²O-Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein heißes Wasserbad stellen.

 

Petersilien-Öl

Das Traubenkernöl und die Blattpetersilie im Thermomix bei 70°C einige Minuten mixen. Das Petersilien-Öl passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen.

 

Anrichten

Je 1 großen Tupfen geräucherte Kartoffel-Espuma mittig auf 4 tiefe Teller spritzen. Darauf die Wagyu-Beef-Scheiben drapieren und mit 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce übergießen. Alles mit frischem Kerbel garnieren und zum Schluss rundherum etwas Petersilienöl träufeln.

A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

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A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl

Wagyu Beef

Japanisches Wagyu-Beef (Fleischklassifizierung A5)

Salz und Trehalose-Zucker

Consommé-Dashi-Sauce (siehe Teilrezept »Sauce«)

 

Consommé-Dashi-Sauce

Rote-Bete-Consommé  (siehe Teilrezept)

Dashi-Fond (siehe Teilrezept)

 

Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce

1 EL neutrales Pflanzenöl; 85 g rote Zwiebeln, gewürfelt; 280 g Rote Beten, gewürfelt; 85 g Fenchelknolle, gewürfelt; 8 g Knoblauchzehen, gewürfelt; 13 g frischer Ingwer, gewürfelt; 0,6 g Kardamomkapseln; 0,4 g Pimentkörner; 1/2 Zacke Sternanis; 1/2 Gewürznelke; 0,2 g Senfsaat; 2,5 g Salz; 0,4 g Gewürzmischung »Vadouvan«; 75 g Champagner; 12 g Ketchup Manis; 1 l Rote-Bete-Saft; 250 g Kalbsbrust; 50 g Eiweiß; alter Aceto balsamico; helle Sojasauce

 

Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce

1,5 l Wasser

20 g getrocknete Kombu-Meeresalgen

40 g Katsuobushi (geräucherte Bonitoflocken)

 

Geräucherte Kartoffel-Espuma

250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält

Salz

50 g flüssige Sahne

 

Petersilien-Öl

100 g frische Blattpetersilie

200 g Traubenkernöl

 

Wagyu Beef

Von dem Wagyu-Beef mit der Hand 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Insgesamt werden pro Person 50 g Wagyu-Beef benötigt. Die Fleischscheiben beidseitig leicht mit Salz und Trehalose-Zucker würzen. Die Wagyu-Beef-Scheiben nebeneinander auf ein Gitter legen und bei Raumtemperatur 3 Stunden antrocknen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten die angetrockneten Fleischscheiben in 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce legen und 2 Sekunden pochieren, dann herausnehmen und sofort anrichten.

 

Consommé-Dashi-Sauce

Die Rote-Bete-Consommé und den Dashi-Fond im Verhältnis 2:1 auf 75°C erhitzen.

 

Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce

Die Zwiebeln in dem Pflanzenöl anschwitzen. Die Roten Beten, den Fenchel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und anschwitzen. Die Gewürze, das Salz und die Gewürzmischung »Vadouvan« zugeben und einige Minuten anrösten. Dann mit dem Champagner ablöschen. Das Ketchup Manis zugeben und mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen. Alles zusammen 4 Stunden köcheln lassen, passieren und über Nacht kalt stellen. Die Kalbsbrust durch den Wolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen. Dann zu dem kalten Rote-Bete-Fond geben und langsam zum Kochen bringen. Den obenliegenden Klärkuchen abtragen und den Fond passieren. Die Rote-Bete-Consommé einreduzieren, bis sie sehr konzentriert und aromatisch schmeckt. Dann mit altem Aceto balsamico, heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken.

 

Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce

Die Kombu-Meeresalgen im 80°C heißen Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Algenbrühe abgießen. Die Bonitoflocken zugeben, 30 Sekunden ziehen lassen und erneut passieren.

 

Geräucherte Kartoffel-Espuma

Die Kartoffeln würfeln und in kochendem Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen, das Kartoffelkochwasser auffangen. Die heißen Kartoffeln mit der erhitzen Sahne und etwas heißem Kartoffelkochwasser vermengen. Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees aufweisen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen. Die Schüssel mit dem Kartoffelpüree straff mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Das Kartoffelpüree auf diese Weise 20 Minuten kalt räuchern. Das geräucherte Kartoffelpüree in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N²O-Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein heißes Wasserbad stellen.

 

Petersilien-Öl

Das Traubenkernöl und die Blattpetersilie im Thermomix bei 70°C einige Minuten mixen. Das Petersilien-Öl passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen.

 

Anrichten

Je 1 großen Tupfen geräucherte Kartoffel-Espuma mittig auf 4 tiefe Teller spritzen. Darauf die Wagyu-Beef-Scheiben drapieren und mit 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce übergießen. Alles mit frischem Kerbel garnieren und zum Schluss rundherum etwas Petersilienöl träufeln.

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