Schnecke aus Comines

Zutaten

Schnecken

• 10 kg Schnecken
• Knoblauchfond mit Zwiebeln und Lorbeer-Weide

Eingelegter Knoblauch

• 150 g Zucker, braun
• 1 l Weißweinessig
• 540 ml Weißwein
• 500 ml Wasser
• 14 g Salz
• 220 g Rotweinessig
• 1 kg Knoblauch, geschält

Geröstete Knoblauchcreme

• Knoblauch
• Öl
• 50 g Knoblauch, gebeizt
• 75 ml Knoblauchflüssigkeit, gebeizt
• 160 g Eigelb
• 50 g Senf
• 6 g Salz
• Öl
• 5 g Xantana
• Creme Fraiche

Zubereitung

Schnecken

Die Schnecken unter fließendem Wasser für 2 bis 3 Stunden wässern. In kochendes Wasser geben und 20 Minuten garen. Danach von allen unessbaren Dingen wie Schneckenhausteilen und ähnlichem befreien. Jetzt für 1 Stunde und 20 Minuten im Knoblauchfond kochen. Abkühlen lassen und danach Sous vide agren.

Eingelegter Knoblauch

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Knoblauch im Wasser blancheiren und gleich wieder rausnehmen. Diesen Vorgang bitte 3 mal wiederholen. Danach alle anderen Zutaten in eine Pfanne geben und aufkochen. Jetzt den Knoblauch zum beizen beimengen und danach wieder ins kochende Wasser geben. Über Nacht abkühlen lassen. Nun den Knoblauch zusammen mit der Beiflüssigkeit Sous vide garen und für den späteren Gebrauch bereitstellen.

Geröstete Knoblauchcreme

Den Knoblauch leicht in Öl anbraten bis er eine leichte Färbung bekommt. Im Konvektomaten für den späteren Gebrauch bereit halten. Nun 50 Gramm des gerösteten Knoblauchs entnehmen und das aus dem rösten entsandene Knoblauchöl aufbewahren. Alles bis auf die Öle, den Creme fraiche und die gebeizte Knoblauchflüssigkeit im Thermomix verfeinern. Nun das Schritt für Schritt das Öl beigeben bis eine Mayonnaisekonsistenz entsteht. Mit der gebeizten Knoblauchflüssigkeit abschmecken und Creme fraiche und Gewürzen abbinden. In kleine Spritzbeutel füllen.