Schokolade-Erbdeere-Lavendel-Honig

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Joconde-Biskuit

• 35 g Eigelb
• 30 g Puderzucker
• 30 g Mandelgrieß
• 10 ml Wasser, 30 g Zucker
• 35 g Eiweiß, 30 g Mehl
• 10 g Kakaopulver

Minz-Baiser

• 35 g Eiweiß, 35 g Zucker
• 35 g Puderzucker
• Minzöl

Schokoladenpudding

• 100 ml Milch, 20 g Butter
• 20 g Kuvertüre, dunkel
• 25 g Vollei, 10 g Eigelb
• 45 g Puderzucker
• 20 g Mehl T 550
• 5 g Kakaopulver

Dulcey-Creme

• 40 ml Sahne
• 10 g Invert-Zucker
• 10 g Orangenblüten
• 110 g Valrhona-Dulcey-Kuvertüre

Honig-Eis für PacoJet

• 1 l Sahne, kalt
• 400 g Honig, 6 Eigelb, 3 Eier
• Lavendel

Dekoration

• 100 g Erdbeeren
• 5 g Honigwabe
• Lavendelblüten

Zubereitung

Joconde-Biskuit

Eigelb, Puderzucker und Mandelgrieß im Rührwerk aufschlagen. Wasser dazugeben. Zucker und Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelb-Masse heben. Mehl und Kakaopulver sieben und ebenfalls dazugeben. 4 Millimeter dick aufstreichen und 7 Minuten bei 180 °C backen.

Minz-Baiser

Eiweiß anschlagen. Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Puderzucker sieben und unterheben. Gleichzeitig 3 Tropfen Minzöl dazugeben. 5 Millimeter dick aufstreichen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen. In grobe Stücke brechen.

Schokoladenpudding

Milch und Butter aufkochen. Dunkle Kuvertüre damit übergießen. Eine Minute stehen lassen, durchmixen. Vollei und Eigelb einmixen. Puderzucker, Mehl und Kakaopulver zusammen sieben und unter die Milch-Ei-Masse heben. Eine Stunde ruhen lassen, dann in rechteckige Silikon-Savarin-Formen abfüllen. Bei 170 °C 8 Minuten backen.

Dulcey-Creme

Sahne, Invert-Zucker und Orangenblüten aufkochen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren. Kuvertüre schmelzen. Sahne nochmals aufkochen. Unter stetigem Rühren Sahne in die temperierte Kuvertüre emulgieren. Die Creme auf dem Pudding verteilen, auskühlen lassen, anschließend 24 Stunden einfrieren, aus der Form nehmen und auf den passend zurechtgeschnittenen Joconde-Biskuit setzen. Im Kühlen auftauen lassen.

Honig-Eis für PacoJet

Kalte Sahne mit Lavendel über Nacht ziehen lassen, danach passieren. Honig, Eigelb, Eier und Lavendel-Sahne zusammenmixen. Zur Rose abziehen (auf 80 °C). Noch mal passieren, auf einem Eiswasserbad kalt rühren, in einen Pacojet-Behälter einfüllen und einfrieren. 2 Stunden vor Gebrauch
pacossieren.

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