Seeforelle

Zutaten

• Eine Seeforelle ca. 1,2 kg mit Laich (Weibchen)
• 2 EL verkohltes Holz
• Rapsöl 250ml

Insgesamt 400g Rüben, Kohlblätter

• 2 Apfel,
• 1 EL Roter Rübensaft
• Senfpulver
• Butter
• Olivenöl
• Zitronenschale
• Salz (Fleur de Sel)
• Rübengrün

Zubereitung

Seeforelle filetieren und die Filet in ein Mull Tuch ein wickeln. Rapsöl erwärmen ca. 48 Grad und mit dem verkohlten Holz ca. 50 Minuten bei stabiler Temperatur ziehen lassen. Filet im Öl abkühlen.
Für das Rübeneis: Äpfel schälen und in ein paar Tropfen Wasser und Roten Rübensaft schmoren, 1 MS Senfpulver hinzugeben und in einem Paco Jet Behälter geben, frieren und vor dem Anrichten zweimal pacosieren.
Für die Rüben und Kohlblätter die Gemüse vorbereiten und in Streifen, Ringe und Stifte schneiden. Mit lauwarmen Olivenöl, Chili und Zitronenschale vakuumieren und 12 Stunden beizen. Einen Teil der nicht formgerechten Gemüse mit etwas Wasser zu Püree schmoren und mit Salz und etwas Butter abschmecken.

Anrichten

Seeforelle in Stücke schneiden und mit den marinierten Gemüsen anrichten. Mit Fleur de Sel würzen und mit Rübengrün und Rübeneis servieren!