Seeigel

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Seeigel-Mousse

• 15 Seeigel (ergeben 200 g Seeigelfleisch und 300 ml Seeigelsaft)
• 4 Bl. Gelatine, eingeweicht
• 400 ml Sahne
• 1 Eiweiß, cremig aufgeschlagen
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 50 ml Noilly Prat
• 50 ml Weißwein
• 50 g Crème fraîche
• Maldonsalz, Piment d‘Espelette Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenöl

Zitronenmilch

• 1 Ei, 10 ml Zitronensaft
• 1 EL Zitronenöl
• 10 ml Estragonessig
• 200 ml Traubenkernöl
• 100 ml Olivenöl
• 50 ml Walnussöl
• 240 ml Buttermilch
• Salz, Cayennepfeffer
• Weißbrot, Butter

Anrichten

• 8 Romanasalatherzen
• Schnittlauch, fein gehackt
• 4 Borretschstiele
• 4 junge Radieschen, mit Grün
• 8 Seeigelzungen
• 4 Seeigel-Mousse-Nocken
• Zitronenmilch, aufgeschäumt
• Wachteleier, pochiert
• Weißbrotchips
• Schwarzer Kaviar, Lachskaviar
• Lachskaviar in
• Wasabi-Erbsen-Puder gewälzt

Zubereitung

Seeigel-Mousse

Den Seeigelsaft auf 50 Milliliter reduzieren und den aufsteigenden Schaum abpassieren. Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Die Hälfte der Seeigel hinzufügen und mit anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Seeigelsaft zufügen. Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen und die eingeweichte Blattgelatine darin auflösen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Masse mit dem Mixstab cremig aufmixen, durch ein feines Sieb passieren und auf aufgestoßenem Eis auskühlen lassen. Cremiges Eiweiß und Sahne unterheben und würzen. In einer Glasschale kalt stellen.

Zitronenmilch

Ei, Zitronensaft, Zitronenöl, Estragonessig, Salz und Cayenne aufschlagen und mit den Ölen tröpfchenweise aufmontieren. Zum Schluss 240 Milliliter Buttermilch unterrühren und nochmals abschmecken. Aus Weißbrot Stäbe schneiden und diese mit geklärter Butter zwischen zwei Backpapieren bei 180 °C 4 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Je ein Wachtelei pro Person bei 62 °C für 45 Minuten im Wasserbad pochieren und bis zum Anrichten auf Eiswasser liegen lassen.