Rezept: Seidentofu

Rezept von Nils Henkel.
September 15, 2021 | Fotos: Wonge Bergmann für Nils Henkel
Kochdauer:
30 min
Menge:
6 Personen

Zutaten

Zutaten

  • 2 EL Sojagel (GR)
  • 2 EL Yuzugel (GR)
  • 24 Edamame Sojabohnen, geschält
  • 12 St Algenbiskuit knusprig (GR)
  • 25 g Seetang rot & grün, frisch oder eingeweicht
  • 12 St Meerestrauben Umibudo
  • Küstenkräuter: Salicorne,
  • Salzmelde, Salzalant,
  • Meerfenchel, Fenchelblüte
  • Kristalle von gefriergetrockneter
  • Sojasauce
Seidentofu
  • 165 g Sojamilch (GR)
  • 20 g Mirin
  • 1,3 g Iota
  • 1,5 g Salz, Sojaöl, Algenpulver
Sojadashi
  • 50 g Dashibouillon (GR)
  • 25 g Sojasauce 3 Jahre gereift
  • 20 g Algenöl (GR)

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
30 min
Menge:
6 Personen

Eine himmlische Umami-Variation, die an Subtilität wohl kaum zu überbieten ist: Der Seidentofu aus Mirin, Iota und Salz harmoniert auf – zumindest für viele europäische Gaumen – ungeahnte Weise mit dem exotisch anmutenden Küstengemüse. Das Sojadashi sorgt dafür, dass dieser Teller geradezu saubergeleckt werden möchte.

Nils Henkel

Die Sojamilch mit Mirin, Iota und Salz verrühren und aufkochen und durch ein Sieb gießen. Die Masse in geölte und mit Algenpulver ausgestreute Silikonformmatten (Turbillon) einfüllen. Durchkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen, falls nötig kurz angefrieren. Ergibt eine Silikonmatte mit sechs Spiralformen von 28 ml.

Anrichten

Die Seidentofu-Spiralen vorsichtig in der Mitte von vorgewärmten Tellern anrichten und noch etwas unter Wärmelampen temperieren. Je drei Tupfer Sojagel und Yuzu- Zitronengel auftragen. Die Edamamebohnen, die Salicorne, die Meeresträubchen und den Seetang in etwas Dashibouillon erwärmen und um den Tofu anrichten. Die Küstenkräuter in die Gelpunkte und den Tofu platzieren und jeweils drei kleine Sojasaucen-Kristalle anrichten. Servieren und im letzten Moment je einen Löffel vom Sojadashi auf die Tofuspirale geben.

 

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