Shiitake and Kamobuschi
Zutaten
Shiitake
- 8 Shiitake-Pilze
- 150 g Maitake
- 4 Champignons de Paris
- Salz
- Sake
- Sansho
Die Shiitake und Maitake schneiden, mit Salz, Sake und Sansho-Pfeffer einreiben und marinieren lassen und nach kurz auf dem Holzkohlengrill anbraten. Die Champignons de Paris werden kurz vor dem Servieren roh aufgeschnitten.
Apfel
- 1/2 roter Apfel
Der Apfel wird kurz vor dem Servieren in kleine Scheiben geschnitten.
Trüffelpesto
- 4 TL schwarzes Trüffelpesto
- 4 g schwarze Trüffel
- Olivenöl
Alle Zutaten miteinander gut verrühren.
Entenconsommeé
- 160 ml Entenconsommée, geklärt
Kamo-Bushi
Zutaten
Shiitake
- 8 Shiitake-Pilze
- 150 g Maitake
- 4 Champignons de Paris
- Salz
- Sake
- Sansho
Die Shiitake und Maitake schneiden, mit Salz, Sake und Sansho-Pfeffer einreiben und marinieren lassen und nach kurz auf dem Holzkohlengrill anbraten. Die Champignons de Paris werden kurz vor dem Servieren roh aufgeschnitten.
Apfel
- 1/2 roter Apfel
Der Apfel wird kurz vor dem Servieren in kleine Scheiben geschnitten.
Trüffelpesto
- 4 TL schwarzes Trüffelpesto
- 4 g schwarze Trüffel
- Olivenöl
Alle Zutaten miteinander gut verrühren.
Entenconsommeé
- 160 ml Entenconsommée, geklärt
Kamo-Bushi
- Entenmagret, entfettet
- Salz
- Sake
Das Enten-Magret mit Salz und Sake einreiben, kurz räuchern und vier Monate lang trocknen lassen. Vor dem Servieren in kleine Späne hobeln.
Knusprige Ente
- Fett vom Enten-Magret
- Salz
- Zucker
- Whisky
- Gewürze
Das Fett gemeinsam mit Salz, Zucker, Whisky und den Gewürzen zwei Wochen lang im Kühlschrank marinieren lassen. Dann einfrieren, in sehr dünne Scheiben schneiden und im Ofen rösten, bis die Haut knusprig und schön fettig glänzend ist.
Anrichten
Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und am Gast die Enten-Bouillon aus einer Teekanne eingießen.
