Wachtel

Zutaten

Wachtelconfit

• 6 Wachteln, küchenfertig
• 3 EL Meersalz
• frischer Thymian, Rosmarin, Lorbeer
• 2-3 Knoblauchzehen
• 6 Stk. Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 kg Entenfett
• Schalen von 4 Bio-Quitten

Quitten-Kompott

• 800 ml Apfelsaft, ungesüßt
• ½ Zitrone, Saft davon
• 1 kg Bio-Quitten, geschält, ohne Gehäuse
• 2 EL Sauerdornbeeren, getrocknet
• 1 EL Butter

• 50 ml Apfel- oder Quitten-Essig

Sauce

• 150 ml Quitten-Sirup
• 100 ml Apfel- oder Quitten-Essig
• 800 ml Hühnerbrühe aus Flügelspitzen und Hals der Wachteln
• 1 kl. Zweig Rosmarin fein gehackt
• 1 EL Bio-Butter, ungesalzen

Zubereitung

Wachtelconfit

Wachtelschenkel und Brüste abtrennen. Die Quittenschalen in eine Schüssel geben und Schenkel und Brüste darauf platzieren. Mit Salz und Kräutern bestreuen und über Nacht marinieren lassen. Das Fleisch sorgfältig von Salz und Kräutern befreien und waschen. Anschließend die Brüste etwa 12 Minuten, die Schenkel etwa 35 Minuten in Entenfett pochieren, bis sie gar sind. Vor dem Anrichten die Schenkel auf der Hautseite golden-knusprig braten. Die Brüste auslösen und von der Haut befreien.

Quitten-Kompott

Apfelsaft mit Zitronensaft aufkochen. Die geschnittenen Quitten zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach aus dem Sud heben, etwa 200 Gramm davon in kleinere Stücke schneiden und in geklärter Butter ansautieren. Essig hinzufügen und die Quittenstücke gar kochen. Wenn die Quitten gar sind, die getrockneten Sauerdornbeeren hinzufügen und eine Minute mitköcheln. lassen.

Sauce

Den Quittensirup vorsichtig kochen, bis er zu bis karamellisieren beginnt. Den Essig zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Fond aufgießen und auf 300 Milliliter einkochen lassen. Butter und gehackten Rosmarin in die Sauce schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.