Haubenkoch Walter Triebl hebt Kohlrabi auf eine neue Stufe

Chlorophyll, cremig, krautig: Kohlrabi, Pistazie, Hafermilch und Gartenkräuter

(Zutaten siehe unten)

Kohlrabi mariniert:

Kohlrabi schälen u. in längliche Bahnen schneiden. Die Abschnitte entsaften, den Verjus u. das Traubenkernöl dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kohlrabibahnen mit dem Sud vakuumieren.

Kohlrabicreme:

Kohlrabi schälen, in kl. Würfel schneiden und mit Butter und Milch langsam weich köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann alles im Thermomix fein mixen. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Pistaziencreme:

Pistazien im Wasser langsam weich köcheln. Danach im Thermomix fein mixen und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Karamellisierte Kohlrabiblätter:

Backblech mit Silikonmatte auslegen, leicht mit Trennfett besprühen und mit Puderzucker leicht bestreuen. Die Kohlrabiblätter falsch auflegen, mit etwas Trennfett besprühen und mit etwas Puderzucker bestreuen. Eine weitere Silikonmatte auflegen und mit einem Backblech beschweren. Im Backofen bei 180 Grad für 7 Min. backen, auskühlen lassen uns bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Kohlrabi-Hafermilch-Pistaziensud:

Kohlrabi und die Petersilienwurzel schälen und entsaften. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit Xanthan binden und durch ein feines Sieb streichen.