Haubenkoch Walter Triebl hebt Kohlrabi auf eine neue Stufe

Mit diesem Rezept des Junge Wilde-Alumnus Walter Triebl gelingt Kohlrabi auf Haubenniveau.
Dezember 8, 2022 | Fotos: Kirchgasser Photography
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Kohlrabi mariniert
  • 1 Kohlrabi
  • Salz
  • Zucker
  • ½ TL Traubenkernöl
  • 30ml Verjus
Kohlrabicreme
  • 2 Kohlrabi
  • 50g Butter
  • 200ml Milch
  • Salz
  • Zucker
Pistaziencreme
  • 200g Pistazien
  • 1l Wasser
  • Salz
Karamellisierte Kohlrabiblätter
  • 2 grüne Kohlrabiblätter
  • Trennfett
  • Puderzucker
Kohlrabi-Hafermilch-Pistaziensud
  • 2 Kohlrabi
  • ½ Petersilienwurzel
  • 50ml Pistazienöl
  • 250 ml Hafermilch
  • Verjus
  • Salz
  • Xanthan
Garnitur
  • Geröstete Pistazien
  • Zitronenverbene
  • Pistazienöl

Zubereitung

Zubereitung

Menge:
4 Personen

rp271-cotm-Walter-Triebl-3Chlorophyll, cremig, krautig: Kohlrabi, Pistazie, Hafermilch und Gartenkräuter

rp271-cotm-Walter-Triebl-3Chlorophyll, cremig, krautig: Kohlrabi, Pistazie, Hafermilch und Gartenkräuter

(Zutaten siehe unten)

Kohlrabi mariniert:

Kohlrabi schälen u. in längliche Bahnen schneiden. Die Abschnitte entsaften, den Verjus u. das Traubenkernöl dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kohlrabibahnen mit dem Sud vakuumieren.

Kohlrabicreme:

Kohlrabi schälen, in kl. Würfel schneiden und mit Butter und Milch langsam weich köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann alles im Thermomix fein mixen. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Pistaziencreme:

Pistazien im Wasser langsam weich köcheln. Danach im Thermomix fein mixen und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Karamellisierte Kohlrabiblätter:

Backblech mit Silikonmatte auslegen, leicht mit Trennfett besprühen und mit Puderzucker leicht bestreuen. Die Kohlrabiblätter falsch auflegen, mit etwas Trennfett besprühen und mit etwas Puderzucker bestreuen. Eine weitere Silikonmatte auflegen und mit einem Backblech beschweren. Im Backofen bei 180 Grad für 7 Min. backen, auskühlen lassen uns bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Kohlrabi-Hafermilch-Pistaziensud:

Kohlrabi und die Petersilienwurzel schälen und entsaften. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit Xanthan binden und durch ein feines Sieb streichen.

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