Die Welt der Austern

Seit Jahrhunderten gelten Austern als Sinnbild für Luxus, Genuss und Raffinesse. Bereits im antiken Rom wurden sie hochgeschätzt und auch an den Höfen Europas zählten sie zu den prestigeträchtigsten Speisen. Heute sind sie fester Bestandteil der gehobenen Gastronomie, nicht nur als Produkt, sondern als Erlebnis. Ob roh serviert, auf Eis, mit einem Hauch Zitrone oder gratiniert mit verschiedenen Toppings, Austern sind pur, sinnlich und zeitlos.

Doch Auster ist nicht gleich Auster. Wer ihre Sprache versteht, kann seinen Gästen mehr bieten als nur Frische. ­

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptarten:

Felsenauster:

• robust im Anbau
• fleischig
• salzig bis nussig im Geschmack
• Hauptsächlich aus Frankreich, Irland und den Niederlanden

Europäische Flachauster:

• langsam wachsend
• edel
• komplexer Geschmack mit Haselnussnoten

Größe und Nummerierung. Ein kurzer Leitfaden:

Austern werden nach ihrem Gewicht und ihrer Größe klassifiziert. Dabei gilt: Je kleiner die Nummer, desto größer die Auster.

Austern mit Charakter, Gillardeau & Co.

Gillardeau sind die „Rolex“ unter den Austern: Familie Gillardeau kultiviert seit über 100 Jahren Austern mit handwerklicher Perfektion. Sie sind besonders fleischig und haben einen nussigen Geschmack. Das gelaserte G-Siegel macht die Austern unverwechselbar. Die Austern wachsen langsam – bis zu 4 Jahre – und werden nach Qualität selektiert.

Fine de Claire, die Klassische: In „Claires“, flachen Salzwasserbecken, reifen die Austern und erhalten dadurch ihren milden Geschmack. Das dünne Fleisch besticht mit einem Geschmack, der leicht an Jod erinnert.

Krystal Austern sind meist aus besonders klaren, planktonreichen Gewässern. Sie schmecken mineralisch und leicht süßlich. Sie haben ein sehr ausgewogenes Mundgefühl und sind deshalb besonders beliebt.

Belon – die Auster für Puristen: Echte Belon-Austern stammen aus dem Fluss Belon in der Bretagne und gehören zur europäischen Flachauster. Sie sind selten, anspruchsvoll in der Zucht und langsam wachsend. Sie verfügen über eine charakteristische flachrunde Schale und einen intensiven Geschmack mit Haselnuss- und Jodnoten.

Raritäten: Viele Premium-Austernzüchter bieten Speziallinien wie die David Hervé an, die durch besondere Pflege, Terroir und Reifemethode beeindrucken.

Die richtige Auster finden:

• Einsteiger: Fine de Claire No.3, mild und leicht verständlich, harmonisch mit Weißwein.
• Kenner: Gillardeau No.2, intensiver und komplex, passen gut zu Champagner oder Sake.
• Überraschungseffekt: Belon-Austern oder Raritäten wie David Hervé.

Kontakt

Kontaktdaten und mehr zum Unternehmen findest du auf dem Unternehmensprofil von R&S Gourmets.

Jetzt Austern entdecken bei R&S Gourmet.