Gamechanger: Wie die „50 Next“ die Gastronomie verändern wollen

In Bilbao zeigten 50 Hoffnungsträger der Branche, wie Gastronomie, unser Essen und die Gesellschaft in ­Zukunft aussehen könnten. Und sollten. Plus: Was die Digitali­sierung jetzt schon für uns bereithält!
September 8, 2022 | Text: Nina Wessely | Fotos: 50 Next

Eines vorweg: Aus diesen Kongress-Sitzreihen ist man ermutigt aufgestanden! In Zeiten, in denen eine Restaurantreservierung oder die Bewerbung auf einem anderen Kontinent als gar gewagter Zukunftsplan erscheint – man weiß schließlich nicht, was noch so alles ausbricht – war ein Event wie die „50 Next“ dringend notwendig.

Eine Zusammenkunft von Menschen, die zeigt, dass kein Grund zur Hoffnungslosigkeit besteht. Die stattdessen klar vermittelt: In der Gastronomie gibt es viele motivierte und schlaue Köpfe, die nicht gewillt sind, ihre Branche aufzugeben. Eine Armada an Kreativen und Engagierte, die Wandel nicht nur durchmachen, sondern vorantreiben,  nicht Probleme sehen, sondern Lösungen.

Eines vorweg: Aus diesen Kongress-Sitzreihen ist man ermutigt aufgestanden! In Zeiten, in denen eine Restaurantreservierung oder die Bewerbung auf einem anderen Kontinent als gar gewagter Zukunftsplan erscheint – man weiß schließlich nicht, was noch so alles ausbricht – war ein Event wie die „50 Next“ dringend notwendig.

Eine Zusammenkunft von Menschen, die zeigt, dass kein Grund zur Hoffnungslosigkeit besteht. Die stattdessen klar vermittelt: In der Gastronomie gibt es viele motivierte und schlaue Köpfe, die nicht gewillt sind, ihre Branche aufzugeben. Eine Armada an Kreativen und Engagierte, die Wandel nicht nur durchmachen, sondern vorantreiben,  nicht Probleme sehen, sondern Lösungen.

Die Super-Papa ist eine Kartoffel, die mehr Vitamine als jede Zitrusfrucht enthält.
Agrarwissenschaftler Manuel Choque aus Peru

Das machte die Bekanntgabe der Liste der „50 Next“ eindrucksvoll offensichtlich. Ein Projekt der S.Pellegrino-Liste der „50 Best Restaurants“ in Kooperation mit seinem akademischen Partner, dem Basque Culinary Center in San Sebastián sowie der baskischen Regierung. Denn wo sonst als in der Regionw, in der die Gastronomie 10,6 Prozent des Bruttoinlandsprodukts ausmacht, sollte eine Zusammenkunft der zukunftsträchtigsten Köpfe der Branche außerdem stattfinden?

Eben.

Das Baskenland, allen voran seine Städte San Sebastián und Bilbao, gilt als die Wiege der modernen Gastronomie, in der sich Hirnforschung, Philosophie und Bacalao (Stockfisch) auf Yuzu-Meringue nicht ausschließen, sondern ergänzen. 

Ähnlich ergänzten sich die 50 ausgezeichneten Menschen im Alter von 22 bis 37 Jahren, aus 30 Regionen und von allen Kontinenten, die sich diesen Sommer zwischen sattgrünen, nordostspanischen Hügeln zum Gedankenaustausch trafen. Aus mehr als 800 Einsendungen, Bewerbungen und persönlichen Empfehlungen wurden Menschen wie Manuel Choque aus Peru ausgezeichnet.

Dieser ist Agrarwissenschaftler und Kartoffelbauer in dritter Generation sowie Vater der „Super-Papa“. Das ist eine Kartoffelsorte, die mehr Vitamine als Zitrusfrüchte, zartschmelzende Textur und geniale Farbe in sich vereint. Außerdem lässt sich vorzüglicher Wein aus ihr gewinnen, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch zeigt, dass gerade in der Gas­tronomie der Fantasie und der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind.

Ohne Junge Menschen wie diese wäre etwa die Digitalisierung nie möglich gewesen!
Der einhellige Tenor bereits erfolgreicher Gamechanger

In den sechs Kategorien „Gamechanging Producers“, „Tech Disruptors“, „Empowering Educators“, Entrepreneural Creatives“, „Science Innovators“, sowie „Hospitality Pioneers“ und „Trailblazing Activists“ wurden Vordenker wie Fengru Lin, die in Singapur Milch aus Stammzellen gewinnt, oder Pol Contreras Vilapriñó auf die Bühne geholt.

Letzterer, ausgebildeter Koch, ist nicht nur Leiter des Forschungs- und Entwicklungsteams des Zwei-Sterne-Restaurants „El Portal de Echaurren“ in La Rioja, sondern auch treibende Kraft der Chocolate Bar-Bewegung, die die Herkunft der Kakaobohnen hinterfragt. Die junge Mmabatho Molefe wiederum stellt in ihrem Restaurant Emazulwini in Kapstadt in Südafrika nur schwarze Frauen ein.

Und spricht offen an, dass es natürlich ein kurzfristiges, logistisches Problem für sie darstellt, wenn eine ihrer Mitarbeiterinnen schwanger wird. Doch darüber steht für sie – und das ist die Essenz – die Leidenschaft, mit der ihre Mitarbeiterinnen das Team beflügeln.

Chef Nicola Kagoro aus Harare in Simbabwe war überhaupt zum ersten Mal in Europa. Mitgebracht hat die Preisträgerin nicht nur viel Wissen über die Küche ihres Volkes, sondern auch eine Kostprobe: Reis und Kochbanane in ihrer reinsten Form. Oder Jennifer Rodriguez. Sie hält in ihrem ­Restaurant „Mesitas del Colegio“ in Kolumbien das Erbe ihrer Landes­küche in Ehren.

Douglas McMaster aus London führt mit dem „Silo“ erfolgreich das weltweit erste 100-prozentige Zero-Waste-­Restaurant. Und der in Hongkong geborenen Adelaide Lala Tam wurde dafür gratuliert, Design und Gastronomie zu verbinden. Unter anderem tat sie das mit einem eigens entwickelten Büroklammerautomaten, der mit Altmetall von Patronen gespeist wird, mit denen zuvor Rinder geschlachtet wurden.

Klingt freaky, ist es auch. Trifft aber genau den Nerv der Branche, die schon lange keine mehr ist, in der nur Köche, Sommeliers und Servicepersonal ihre eigene Suppe kochen. Vielmehr wird die Gastronomie immer mehr zum verbindenden Element der Kulturen, zum lauten und unbeirrt positiven Beispiel dafür, wie schön das Leben doch sein kann. Egal, welche Krise gerade über uns hereinbricht.

Digitalisierung als aktueller Gamechanger 

Gleichzeitig erinnern diese kreativen Menschen an jene, die mit ihren Visionen heute schon aktiv unsere Welt verändern. Und dabei vor allem auf die Möglichkeiten der Digitalisierung zurückgreifen. Wie etwa das junge Team von Aleno. Die Masterminds aus Zürich haben einen digitalen Werkzeugkasten entwickelt, der unter anderem jegliche Planung und Abläufe hinter den Kulissen maximal vereinfacht.

Die Onlineportale Choco oder Gastivo wiederum vereinen alle für die Gastronomie und Hotellerie relevanten Bereiche in einem einzigen Warenkorb. So wird bei Bestellungen Zeit, Energie und somit auch Geld gespart. Als echte All-in-One-Lösung sieht sich Gastronovi: Prozesse automatisieren, Wareneinsatz senken, Umsatz steigern?

Dank cloudbasierter Technologie kein Problem – in eine ähnliche Kerbe schlagen die Fachleute von Innocepts. Ein gänzlich anderes Feld wiederum bearbeiten die Gamechanger von Smart Parking Germany: Hier helfen digitale Features dabei, dass sich der Gast keinesfalls über Parkplatznot ägern muss, sondern ganz entspannt im Restaurant oder in seinem Hotelzimmer ankommt.

Bleibt also nur noch abzuwarten, welche Konzepte der aktuellen 50 Next demnächst bei uns in der Realität aufschlagen werden. Wir sind gespannt!

Die 50 Next

Grundsätzlich können sich zu 50 Next Interessierte aus allen Ländern und mit unterschiedlichem Hintergrund bewerben. Konkret werden Personen gesucht, die jünger als 35 Jahre sind. Einzige Voraussetzung ist, dass man auf irgendeiner Ebene mit der Gastronomie in Verbindung steht. Damit sind Aktivisten genauso gemeint wie Barkeeper, Köche, Konsumenten, Hersteller von Craft Beer, Designer, Unternehmer, Sommeliers, Technologieentwickler und Winzer. Menschen, die die Grenzen der Gastronomie verschieben und neue Perspektiven geben.

theworlds50best.com/50next

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