In der Testküche mit dem Jungen Wilden
Es gibt eine Zeit vor dem Sieg der Jungen Wilden – und eine danach“, sagt Julian Hofbauer. Eineinhalb Jahre ist es her, dass auf der Mainstage der Rolling Pin.Convention nach schier endlosen Sekunden quälender Stille sein Name aus den Boxen dröhnte: „Und der Gewinner der Jungen Wilden 2021 ist …“ Und ja, klar – seither hat sich beim gerade einmal 26-Jährigen wirklich viel getan. Damals, als frischgebackener Junger Wilder, entdeckte er gerade die französische Klassik in Thomas Dorfers Landhaus Bacher für sich. Heute ist er im Vier-Hauben-Gourmettempel gestandener Junior Sous Chef – und beweist, wie sehr er mit Texturen und Aromen zu experimentieren versteht.
Nicht umsonst ist er dort auch maßgeblich für die Entwicklung neuer Produkte und Gerichte verantwortlich. Dass er im Februar ausgerechnet im Disfrutar, der aktuellen Nummer drei der World’s 50 Best Restaurants, auf Stage war, passte also wie die Faust aufs Auge. „Das war als Gewinner der Jungen Wilden ein Teil des Preises. Was für ein Erlebnis! Ich hab’ dort unglaublich viel über neue Techniken im Gebiet der Molekularküche gelernt.“ Nachsatz: „Und dank des guten Drahts von Rolling Pin zu Chef Eduard Xatruch durfte ich schon ab dem zweiten Tag während des Services am Pass stehen!“
Dass der Titel Junger Wilder heute so prestigeträchtig ist, liegt auch daran, dass er Kreativität für die Jury beinhart messbar macht. Und zwar deswegen, weil jeder Teilnehmer für jeden Gang denselben Warenkorb zur Verfügung gestellt bekommt. Wer schafft es, mit denselben Voraussetzungen wie jeder andere Teilnehmer die gelungenste Antithese zur kulinarischen Langeweile auf die Teller zu bringen? Vor dem Halbfinale bei der Rolling Pin.Convention in Graz (22. bis 23. Mai 2023) knöpfte sich nun Julian Hofbauer in der Soulkitchen im Rolling Pin Headquarter den diesjährigen Warenkorb vor – und liefert auf den folgenden Seiten als Chef of the Month seine junge, wilde Interpretation davon.
Die Rezepte:
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Julian Hofbauer & JUNGE WILDE
Nach einer Lehre in seinem Heimatort Mariataferl perfektionierte der Niederösterreicher das Kochhandwerk unter anderem in Dieter Koschinas legendärem Zwei-Sterne-Restaurant an der Algarveküste. 2020 ging es zurück nach Österreich, seither arbeitete er sich im Landhaus Bacher zum federführenden Junior Sous Chef hoch. Im November 2021 gewann er das Finale der Jungen Wilden, Europas kreativstem Kochaward, den Rolling Pin auch dieses Jahr zusammen mit folgenden großartigen Unterstützern der kreativen Kochszene wie Albers, Bad Ischler, Dick, Dr. Becher, Elfer, Hela, Isi, Le Nouveau Chef, Metro, Ottakringer, Risso, Rational, Rist und The Vegetarian Butcher austrägt.
