Wie der Österreicher Aldo Sohm zum besten Sommelier der Welt wurde

Der Tiroler Aldo Sohm verließ aus Liebe zum Wein und zu seinem Beruf als Sommelier seine Heimat und ging vor 14 Jahren nach New York. Heute gehört er zu den angesehensten Sommeliers der Vereinigten Staaten, hat unzählige Preise gewonnen, führt im Big Apple eine Weinbar und ist Eric Riperts Partner im Dreisterner Le Bernardin. Trotz dieser Fülle an Erfolgen ist der 47-Jährige alles andere als abgehoben und nach wie vor ein Sommelier aus Leidenschaft.

Wein war urprünglich nicht gerade Ihr Lieblingsgetränk. Wieso wurden Sie dann Sommelier?
Aldo Sohm: Wein hat mir gar nie so geschmeckt, ich hatte mehr Zugang zu Bacardi Cola. Aus heutiger Sicht fast unvorstellbar. Es hat dann angefangen, als ich gearbeitet habe. Da hat’s zwei Schweizer Pärchen gegeben, die genauso sind, wie ich heute. Die waren beim Frühstück schon ganz aufgeregt, was sie zum Mittag- und Abendessen bekommen und welchen Wein sie dazu trinken werden.
Das war der Scheidepunkt auf meinem Weg, wo ich mich entscheiden musste: entweder nachzulesen und zu lernen und Empfehlungen zu geben oder einfach ignorant zu sein und zu sagen: Das weiß ich nicht. Die Variante eins war für mich logischer und dadurch habe ich erkannt, wie interessant das Thema ist.

Think big. Sind Sie daher in New York gelandet?
Sohm: Es gibt ja gar keinen Grund, klein zu träumen, das macht ja überhaupt keinen Sinn. Das habe ich in Amerika gelernt und speziell in New York muss man wirklich aufpassen, was man träumt, denn das könnte wirklich passieren.

Wie kam es dazu, dass Sie im Big Apple Fuß gefasst haben?
Sohm: Ich habe für Wettbewerbe trainiert, mein Englisch war okay, aber nicht gut genug. Da habe ich gesehen, dass alle Topleute im Ausland wohnen, und ich hab mir gedacht: Ja, das kann ich auch. Mit 33 Jahren habe ich dann entschieden, nach New York zu gehen, weil London nicht weit weg genug war.

Aldo Sohm kam zum Wein wie die Jungfrau zum Kind, denn ursprünglich konnte er mit dem gegärten Traubensaft gar nichts anfangen.

Der Ösi in New York klingt spannend. Wie ist es zu Beginn gelaufen?
Sohm: Da fängt man wieder bei null an. Und es ist eine ganz spannende Situation, selbst Ausländer zu sein und sich zu integrieren. Man hat auf einmal Probleme, bei denen man nicht gewusst hat, dass sie überhaupt existieren.

Die da wären?
Sohm: Die Lebensumstände sind anders, die Amerikaner drücken sich anders aus, haben andere Bedürfnisse. Deine Witze sind nicht lustig und deren Witze sind es auch nicht. Das ist tatsächlich so. Und man macht dann den Fehler, dass man sich mit Deutschen und Österreichern beschäftigt und mit keinen Amerikanern Freundschaften schmiedet. Bis mir aufgefallen ist, dass das überhaupt keinen Sinn macht, und ich ganz gezielt angefangen habe, auf das hinzuarbeiten.
Es gibt keinen Grund, klein zu träumen, das macht ja überhaupt keinen Sinn.
Aldo Sohm trifft den Nagel auf den Kopf

Seit einiger Zeit machen Sie auch Ihren eigenen Wein. Ist man als guter Sommelier auch automatisch ein guter Winzer?
Sohm: Ich muss zuerst ganz klar sagen: In dem Projekt zwischen Gerhard Kracher und mir habe ich keine Illusionen, dass ich ein Winzer bin. Der Gerhard ist der Winzer. Ich habe angefangen, Wein zu machen, weil man als Sommelier ja immer nur kritisiert und das ist einfach. Selbst Wein zu machen, ist ein ganz anderes Thema und das ist unheimlich spannend.
Der erste Jahrgang ist 2009 rausgekommen, das war der Single Vineyard. Dann haben wir endlich die Lage am Leiterberg bekommen, da war 2012 der erste Jahrgang. In dem Jahr war es extrem trocken. So trocken, dass die Wildschweine genau ein Wochenende bevor wir lesen wollten, rausgekommen sind und die ganzen Trauben runtergefressen haben. Wir waren dann auch angefressen, aber haben dadurch selbst erfahren, wie ist es, eine ganze Lage zu verlieren.

Wird man nach so einem Erlebnis feinfühliger mit Kritik?
Sohm: Eines meiner Mantras war schon immer, dass man sehr feinfühlig mit Kritik umgehen muss. Manchmal mag man Kritik nicht, weil sie natürlich wehtun kann, aber ich habe sie immer als Ansporn zur Verbesserung gesehen. Außerdem glaube ich, dass mich das Weinmachen zu einem besseren Sommelier gemacht hat.
Wir lernen nur einen gewissen Teil in der Sommelier-Schule, wenn wir in Restaurants arbeiten oder wenn wir Winzer besuchen. Wenn ich ein Weingut besuche, werde ich immer den Wein aus dem besten Fass verkosten. Fazit ist aber: Es kann immer einmal was passieren, speziell, wenn du was Neues probierst. Ich koste die Weine, wenn sie mitten in der Vergärung sind oder wenn sie gerade fertig sind. Das riecht und schmeckt alles ganz anders. Dadurch habe ich gelernt, nicht voreingenommen zu sein, weil die Theorie ist eine Sache und die Praxis wieder eine andere.

Vinophiles Wohnzimmer: Mit der Aldo Sohm Wine Bar in New York hat sich der Tiroler Weingott seinen Traum erfüllt.

Es scheint, als wäre Ihr Beruf für Sie ein ewiger Lernprozess?
Sohm: Das ist mein Mantra generell: Ich versuche, die Neugierde eines Fünfjährigen zu behalten. Man weiß nie alles. Wenn du glaubst, du bist der Beste, dann bist du schon am Abwärtsweg. Das lernt man in New York relativ schnell: Es gibt immer einen Besseren. Ein wenig Bescheidenheit ist eine gute Sache.

In einem New Yorker Lokal stellt man sich die Gäste sehr mondän vor. Richtig erraten?
Sohm: Unsere Gäste sind komplett gemischt. Manchmal kommen welche, die schwerreich sind, und dann wieder welche, die ein ganzes Jahr für ihren Besuch gespart haben. Das ist das Tolle an meinem Gewerbe und deswegen liebe ich das so: Jeder Tisch ist anders, jeder Tisch hat andere Bedürfnisse, auf die ich eingehen kann. Speziell in Amerika ist für mich das Tolle: Die Hierarchien sind viel flacher.
Das heißt, ich habe Zugang zu Leuten, die absolute Autoritäten sind in ihrem Gewerbe, mit denen treffe ich mich auch am Wochenende zum Essen. In Europa ist das anders aufgebaut.
Wein hat mir gar nie so geschmeckt. Ich hatte mehr Zugang zu Bacardi Cola.
Aldo Sohm beweist, dass jeder mal klein anfängt

Wie sieht ein Arbeitstag im Leben des Aldo Sohm aus?
Sohm: So um acht Uhr beginnt mein Tag. Die erste Runde an E-Mails wird erledigt, ein paar Skype-Anrufe mit Gerhard (Kracher)oder Yvonne, seiner Frau. Da ich ein passionierter Radfahrer bin, gehe ich eine Stunde im Park Rad fahren, damit ich meinen Kopf frei bekomm. Um rund elf Uhr bin ich im Betrieb, dann habe ich meist ein paar Meetings und/oder Verkostungen.
Ab zwölf Uhr bin ich im Dining Room in Le Bernardin, am Nachmittag hab ich nochmals Tastings und Meetings wie Mitarbeitermeetings und ab 17 Uhr geht’s weiter für’s Dinner-Service. Wenn alles gut läuft, komme ich um 23 Uhr raus, sonst erst so um 24 Uhr oder halb eins. 80 Prozent meiner Zeit verbringe ich im Le Bernardin, den Rest in der Weinbar.

New York ist ja ein heißes Pflaster. Ist Ihr Plan, dort Ihren Lebensabend zu verbringen? 
Sohm: Das ist die 100-Millionen-Dollar-Frage: Ich habe gewisse Grobziele und dazwischen habe ich gewisse Feinziele definiert, sonst würde man die Grobziele nie erreichen. Und man muss sich ein wenig Flexibilität behalten. Es gibt Menschen, die sind sehr zielstrebig und arbeiten auch hart. Aber wenn man die fragt, einen Schritt nach rechts zu machen, dann ist das für die total schwierig.
Und diese Flexibilität lass ich mir offen. Ich habe die Greencard in Amerika. Seit über sieben Jahren könnte ich die Staatsbürgerschaft beantragen. Aber ich hab da keinerlei Illusion: Ich bin Österreicher und bleibe Österreicher. Mein Herz schlägt für Österreich. Die Greencard bringt mir den Vorteil, dass ich eine Aufenthaltsgenehmigung habe.
Das ist mein Mantra generell: ich versuche, die Neugierde eines Fünfjährigen zu behalten.
Aldo Sohm lernt nie aus

Gut, dann anders gefragt: Ist New York ein Platz, wo man in Pension gehen kann? 
Sohm: Sehr unwahrscheinlich, weil das Tempo viel zu hoch ist. Die Stadt ist auch viel zu teuer, die saugt dich aus. Aber sie ist sehr gut, um Karriere zu machen. Wenn man Lebensqualität sucht, dann ist Österreich unschlagbar. Langfristig gesehen wird es für mich eine Zweistaatenlösung geben. Ich liebe Österreich über alles.
Die Sauberkeit, wie es organisiert ist, die Lebensqualität ist unschlagbar. Auf der anderen Seite kann Österreich oft ein bisschen eng sein.

Sie haben so viel erreicht als Sommelier, wahnsinnig viele Auszeichnungen bekommen. Wie wichtig sind Ihnen diese?
Sohm: Ich habe Tirol verlassen, aus der Liebe zum Wein, aus der Liebe zum Beruf. Und ich wollte nur mit Wein zusammen sein. Und diese Leidenschaft hat sich hochgespielt, die Erfolge sind dann damit gekommen.
Ich habe so viel Spaß bei der Arbeit, ich arbeite mit einem tollen Team zusammen, das ist alles spielerisch gekommen. Für mich ist die wichtigste Auszeichnung, wenn ich Mitarbeiter beflügeln kann. Es gab in Österreich einmal einen Jungsommelier-Wettbewerb. Ich hab dort zwei junge Damen zu Sommeliers ausgebildet, die sind Erste und Zweite geworden. Das war mein größter Erfolg. Weil selbst was zu machen, ist eine Sache, aber andere zu begeistern und dorthin zu bringen, das ist für mich das Größere. Nehmen ist eine Sache, geben ist viel besser.

Wie viele Weine liegen in Ihrem Privatkeller? 
Sohm: Zwischen 800 und 1000 Flaschen.

Zu guter Letzt noch: Was ist Ihr Lieblingswein?
Sohm: Den gibt es nicht. Ich bin wahrscheinlich der launischste Trinker, den man sich vorstellen kann. Ich gehe oft in meinen Keller und schaue, worauf ich Lust habe. Das kann mitten in der Woche eine große Flasche sein – ich glaub, man muss jeden Tag feiern, wie er kommt. Nichts hält ewig.
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