Pairing als Entertainment
Warum muss man Spitzenkoch sein, um spannendes, alkoholfreies Pairing servieren zu können? Wie Zwei-Sterne-Chef Sebastian Frank seine „emanzipierte Gemüseküche“ ohne Alkohol, aber mit unfassbar viel Finesse, begleitet, markiert eine neue Benchmark!
Berlin-Kreuzberg, ein Abend im Horváth. Acht Gänge, kein physisches Stück Fleisch, kein Filet, keine Auster. Und doch fehlt nichts am Teller. Sebastian Frank, gebürtiger Niederösterreicher aus Laa an der Thaya, hat hier eine Küche etabliert, die internationale Maßstäbe setzt – nicht vegetarisch, nicht vegan, sondern konzentriert. „Wir sind nicht vegetarisch, sondern auf Gemüse fokussiert“, sagt Frank. „Diese selbst auferlegte Zensur ermöglichte mir, ein tiefes Verständnis dafür zu gewinnen. Einschränkung ist Fokus – und Gemüse mein derzeit stärkster Ausdruck.“
Was 2010 mit einem Umzug der Liebe wegen begann, wurde 2014 mit der Übernahme des Horváth zur kulinarischen Revolution. Frank, geprägt vom Steirereck, serviert Gerichte wie „Sellerie Reif & Jung“, „Pilzleber“ oder „Erster Stich“. Er spielt mit Texturen, mit Reifezuständen, mit pflanzlicher Tiefe – und verzichtet dennoch nicht auf tierische Fette wie Schmalz oder Kalbsjus als aromatische Verstärker. Kein Dogma, aber doch eine klare Haltung. Sein Motto „Fuck Caviar!“ ist dabei weniger Provokation als Positionierung: Luxus definiert sich hier nicht über Meeresfrüchte oder Stopfleber, sondern über Präzision, Idee und Produktverständnis. Zwei Michelin-Sterne bestätigen diesen Ansatz seiner „Emanzipierten Gemüseküche“. Doch Frank beließ es nicht bei der Revolution auf dem Teller. Er verlegte sie auch folgerichtig ins Glas. Und landete damit einen echten Coup.
Fine-Dining-Begleitung aus dem Baukasten
Sein kulinarisches Credo hat der Haubenkoch in der alkoholfreien Fine-Dining-Begleitung zum Acht-Gänge-Menü weitergedacht. Lange bevor 0,00 %-Pairings zum Trend wurden, entwickelte er ein eigenes Saftkonzept. Keine zugekauften Kombuchas, keine fermentierten Tee-Experimente und schon gar kein entalkoholisierter Wein – ausschließlich Selbstgemachtes.
„Ich war anfangs nicht happy, weil ich wusste, welches Fass ich damit in der Küche aufmachen würde“, sagt er rückblickend. Er sollte sich nicht täuschen: Die Basis für jedes Getränk bildet heute ein geklärter Apfelsaft aus einer süßen und einer säuerlichen Sorte. Er liefert das Säuregerüst seines Systems. Darauf baut dann ein präziser Gemüse-Baukasten auf: Karotte, Petersilienwurzel oder Stangensellerie werden gekocht, passiert und in 20-Prozent-Dosierung beigefügt. Die Mixturen werden im Heißluftfiltrationsverfahren auf 80 Grad erhitzt. „Oben entsteht ein Schaumkuchen, darunter die glasklare Flüssigkeit, mit der wir arbeiten.“ Der Vorteil: Frische bleibt erhalten, Aromen verbinden sich elegant, der Sättigungswert sinkt, der Alkoholgehalt bleibt bei 0,00 Prozent. Geschmacksrichtungen: Röstgemüse & Malz, Molke & Meerrettich oder Radicchio & Cabernet Franc, nur um ein paar zu nennen.
Getränk
Diese „kleinen, flüssigen Satelliten-Gerichte“, wie er seine Kreationen bezeichnet, kann er individuell auf jeden Gang abstimmen. Aber, sagt er, sie sollen nicht etwa Weinaromen widerspiegeln, sondern bloß den Charakter des Weins. Sie strukturieren also, neutralisieren, verstärken. Karotte wird so zur strukturierten Süße, Radicchio zur herben Tannin-Referenz. Glasränder werden – wie bei Cocktails – mit pulverisiertem Röstgemüse aromatisch akzentuiert. Es ist ein spektakuläres Baukastensystem mit unbegrenzten Kombinationsmöglichkeiten. „Wein ist ein fertiges, subjektives Winzerprodukt. Unsere Säfte können wir individuell beeinflussen“, erklärt der Gemüse-Mixologe seine Getränke, die nicht begleiten, sondern miterzählen sollen – und dennoch plädiert er für Koexistenz statt Dogma. „Ich finde es besser, wenn man beide Begleitmöglichkeiten mixt.“ Wein und Saft. Tradition und Innovation. Der Gast hat die Entscheidung.
„Die Leute kommen zu uns, um meinen kulinarischen Narzissmus zu erleben.“
Sebastian Frank über seine Koch-Philosophie
Selbst bezeichnet sich Sebastian Frank als „kulinarischen Narziss“. Er koche nur, was ihm selbst schmeckt. „Die Leute kommen zu uns, um an meinem persönlichen kulinarischen Narzissmus teilzunehmen. Im Kino bekommst du auch einen Film gezeigt, der dem Regisseur gefällt – und kannst nicht Filmsequenzen à la carte bestellen.“ Sterne-Entertainment ohne Kompromisse will er bieten im Horváth, beim Pop-up im Restaurant Herzig in Wien, und bald auch in Prag und Budapest. Zur Pilzleber gibt es dann wieder einen Auszug aus gerösteten Gemüsen mit aufgeschäumtem Gerstenmalz, oder die Backschwammerln begleiten die „Wiener Panier“ aus Zitrone, Petersilie und Lorbeer – ein flüssiger Verweis auf Backhendl. Ironie, Nostalgie, Dekonstruktion.
Sebastian Franks 0,00 %-Pairings sollen keine moralisch-trendige Geste, sondern Ausdruck seiner Haltung in der Küche sein: Konzentration statt Überfluss. Fokus statt Luxus. Was für den Teller gilt, gilt auch fürs Glas. Franks erweitertes Credo müsste also lauten: Fuck Caviar. Drink Karotte. Text: Claudio Honsal
